Qué secreto esconde el Norte Argentino

En el Norte Argentino la gastronomía es el resultado de un largo entramado de culturas y estilos. Por un lado, forma parte de una tradición milenaria, un legado de recetas de abuelas y madres de antaño, que siguen siendo emuladas por las manos laboriosas de las actuales, proponiendo platos auténticamente caseros. Por otro lado, a esas elaboraciones originarias hoy se suman las influencias coloniales e inmigratorias, entregando sabores, texturas y aromas realzados. Por último, hay que agregar la modernidad de restaurantes y confiterías que eligen las cocinas industrializadas, pero que nunca dejan de aplicar la idiosincrasia norteña, con ingredientes en su justa medida y la pizca necesaria de amor por la cocina. Así, en familia o con amigos, en medio de un paseo o en una extensa velada bajo las estrellas, la gastronomía norteña siempre es motivo de celebración. El fuego crepita y el aroma sale de los hornos mientras comienza a sonar el repique de un bombo y el rasgueo de una guitarra. Claros preanuncios de una panzada de manjares regionales.

La madre de todos los sabores

Las empanadas son típicas de toda Argentina, pero en el Norte Argentino su preparación alcanza su máxima expresión, siempre erigiendo como victoriosa a la variedad de carne cortada a cuchillo. Así, cada provincia rivaliza amistosa y culinariamente para jactarse de producir las mejores empanadas del país. Fritas o al horno, por lo general pequeñas y delicadas, las empanadas norteñas son una delicia obligatoria al paso del viajero. Y pueden degustarse tanto en un elegante establecimiento gastronómico, como acodado en la ventanita de una casa cuyos moradores han decidido venderlas caseras. En esta sana competencia también se consagra otro aspecto: la jugosidad. Aquí todos aspiran al trono, haciendo gala de animales alimentados con pasturas naturales, gracia que posteriormente servirá para agasajar nuestros paladares.

Por supuesto, los rellenos tienen sus particularidades. En Santiago del Estero suelen aplicar ají del monte y pimentón entre las especias, mientras que en Salta la papa constituye un ingrediente fundamental. La variedad tucumana ha encontrado un aliado en la cebolla de verdeo y los riojanos tienen la posibilidad de incluir las mejores aceitunas. En Tucumán incluso está la Ruta de la Empanada, con más de 50 establecimientos gastronómicos en San Miguel, Yerba Buena y Famaillá, que está declarada como la Capital Nacional de ese alimento. En septiembre se realiza la Fiesta Nacional de la Empanada. En ese evento se consagra a la campeona o campeón nacional. Además del sabor los jurados tienen en contemplan los ingredientes, el tamaño y hasta la cantidad de repulgues de la masa.

Los sabores ancestrales

El Norte Argentino es un prodigio de productos de la tierra. Estos alimentos se han utilizado desde tiempos inmemoriales y a las recetas se les han sumado influencias contemporáneas. Por ello hoy se siguen redescubriendo los aromas y sabores de las materias primas, con nuevos platos que revalorizan lo orgánico y se funden con técnicas actuales para dar surgimiento a una cocina que se ha dado a conocer como “Novo andina”. Pero si dialogamos de lo tradicional, hablamos del maíz. Su expresión culinaria más reconocida se plasma en la untuosidad de la humita, una pasta de choclo fresco envuelto en su chala; pero además se destaca en los tamales, a base de pasta de harina de maíz y zapallo anco con carne y condimentos; así como en el locro, acompañado por diversas carnes en forma de guiso.

Ahora bien, también existe la versión etílica de este grano, la famosa chicha, que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada. Siguiendo con las comidas calientes se pueden mencionar las tortillas al rescoldo (hechas al calor de cenizas y brasas), la sopa de quinua, el charqui, la carbonada –guiso de carnes y verduras servido dentro de un zapallo cocido al horno– y las famosas costeletas de cerdo a la riojana. La carne de llama también es muy utilizada, por lo que no es extraño encontrarla en la forma de una inmensa milanesa napolitana en un pueblo de Catamarca o en un refinado carpacho en un restaurante céntrico de la ciudad de Salta. En el caso de La Rioja, el destaque es para las aceitunas. Incluso la provincia cuenta con un tipo natural propio, denominado Variedad Arauco. A ello se suma su principal derivado, el aceite, elaborado y envasado en plantas que utilizan técnicas artesanales e industriales.

Un compañero inseparable

Los Valles Calchaquíes atraviesan gran parte del territorio norteño y constituyen por lo tanto un escenario ideal para una producción vitivinícola de gran calidad. Varias provincias han aprovechado este factor y, a partir de sus rutas específicas, se posicionan como grandes exponentes de la actividad. Por supuesto, muchas de las bodegas ofrecen tours guiados y degustaciones para controlar en persona si los procesos de elaboración se han aplicado correctamente. En Salta, el cultivo de la vid fue introducido por los jesuitas en el siglo XVIII, principalmente en Cafayate. Allí se origina la cepa del torrontés, que con el paso del tiempo se ha convertido en la uva blanca insignia de nuestro país. Su maduración se expresa en un vino blanco de intenso aroma y sabor frutado. Hoy los viñedos se extienden por casi dos mil hectáreas en los departamentos de Cafayate, San Carlos, Angastaco y Molinos.

Entre las cepas tintas, que ocupan más del 55% de la superficie total cultivada, se destacan el cabernet sauvignon, Malbec, tannat, bonarda, syrah, barbera y tempranillo. A las privilegiadas condiciones del terruño se suman la innovación tecnológica, la dedicación y el conocimiento de los productores. Esto se ve reflejado en el Museo de la Vid y el Vino de Cafayate, que propone una muestra dinámica sobre la historia y características de los viñedos de los Valles Calchaquíes y sus vinos de altura. Este espacio apunta a promover el conocimiento y exaltar los sentidos a través de estímulos visuales, sonoros e instalaciones interactivas.

Por su parte, en el noroeste de Tucumán se encuentra el área central de los Valles Calchaquíes y, por lo tanto, su zona vitivinícola. Así, con una alta exposición al sol, abonos naturales de guano y abundancia de agua de deshielo para el riego, crecen las mejores vides de la provincia. Los viñedos se han plantado desde el siglo XVI, pero recién desde fines del XIX se elaboran vinos para su comercialización, iniciada principalmente con la variedad criolla chica. Gracias a canales de riego y represas, a partir de 1910 se amplió notablemente la superficie de viñedos. En la actualidad, las variedades implantadas en Tucumán son torrontés, Malbec, cabernet sauvignon, bonarda, syrah y tannat.

En La Rioja la producción vitivinícola también tiene una cultura muy arraigada, remontándose hacia el año 1600. En este sentido se destaca la zona conocida como “La Costa”, al norte de la capital riojana, conformada por una sucesión de pueblitos (Sanagasta, Huaco, Agua Blanca, Aminga, Anillaco, Los Molinos, Anjullón, San Pedro y Santa Vera Cruz) donde las pequeñas bodegas familiares han conformado un circuito turístico. Allí se encuentran estos productores de vinos caseros, quienes hacen de su labor una experiencia para compartir con los visitantes y remarcan con orgullo que, pese a la fama salteña, la cepa de torrontés es originaria del suelo riojano.

Habilitando los dulces

Para culminar una semblanza de la gastronomía norteña, nada como un buen postre, en base a frutos de sabores naturalmente intensos. Una mención se la llevan las famosas nueces riojanas, que se comercializan con cáscara o bien sólo su pulpa, aunque una de las maneras más deliciosas de comerlas es en versión confitada y con dulce de leche.

La Finca Huayrapuca, en Famatina, es un verdadero ícono. También Catamarca produce nueces confitadas. Mientras que en Santiago del Estero aseguran que los zapallos, sandías y melones son más sabrosos en su territorio, en Salta levantan la bandera de los dulces de cayote y los bocaditos de higo. Pero la producción de dulces regionales es mucho más extensa: mamón, zarzamora, membrillo, batata, duraznos cuaresmillos, zapallos en almíbar y los famosos arropes de tuna y de chañar.

Tucumán, por su parte, se erige en el bastión de la caña de azúcar y ofrece a los visitantes sus carame-los alfeñiques y las tabletas de miel de caña. Esto se completa y acompaña con quesillos y dulce de leche de cabra, que se usa en empanadillas, colaciones y alfajores. Sobre esta última preparación, las variantes son muchas: rellenos de merengue, de dulce de turrón, glaseados con azúcar y casi siempre con una masa seca perfumada de anís. La algarroba también aporta al acervo culinario, a través del patay, una torta dulce hecha con su harina; al tiempo que la mazamorra constituye la versión dulce del tan utilizado maíz blanco.

Luego de tanto trajín mandibular, las brasas humean tímidamente, los aromas se han dispersado en el cielo y las guitarras lanzan sus últimos acordes. Con los corazones contentos e imbuidos de lo mejor de las tradiciones norteñas, como no vas a querer volver.

Agradecemos por el material cedido al Ente Norte Argentino