¿Buenos Aires, una ciudad pizzera?

Los inmigrantes llegados de Italia, más precisamente de Génova, a fines del siglo XIX fueron quienes trajeron en sus arcones la receta de la pizza. En La Boca se abrieron las primeras pizzerías porteñas. La crónica marca en 1882 a Nicola Vaccarezza como el constructor del primer horno donde comenzó a cocinar fainá, una tortilla de garbanzo de origen. Años después Agustin Banchero en una panadería invento la fugazza con queso. Desde La Boca la pizza llego a todos los barrios porteños y más tarde al resto del país. Si bien durante unos tiempo las recetas fueron similares después cada maestro pizzero le fue poniendo su magia

Muzzarella que desborde

Una verdadera pizza porteña debe incluir mucha muzzarella. También hay quienes la combinan con otras variedades de quesos. Lo que, si deben tener sin importar la elección, es la abundancia, “la Muzza” debe desbordar. Y, por supuesto, este criterio de exuberancia debe aplicar también a todos los ingredientes. Entonces, de acuerdo con la variedad elegida debe tener mucho morrón, jamón, ajo, salsa blanca, verduras, cebolla, palmitos y tomates frescos. Para tener en cuenta: la clásica pizza de muzzarella se sirve únicamente con una aceituna verde por porción y una espolvoreada de orégano.

Develamos el mito: ¿por qué al molde y bien alta?

En la ciudad italiana de Palermo se consume tradicionalmente una especialidad local que se llama sfincione. Se trata de un pan de pizza de tres centímetros de altura, sazonado con una salsa a base de cebolla y tomate, con anchoas, pan rallado dorado y queso provolone rallado grueso. Su espesor, esponjosidad, tipología y abundancia de ingredientes recuerdan muchísimo a la pizza al molde. Es evidente que, en épocas pasadas y en poco tiempo, lo napolitano, lo genovés y lo siciliano se mezcló y se fusionó en algo completamente nuevo: la pizza porteña.

Con toques propios

Su amasado y posterior fermentación son más rápidos que los procedimientos italianos. Aquí se usa mucha levadura para favorecer el crecimiento rápido de los bollos y para obtener una masa más esponjosa que la peninsular. También la salsa tiene sus peculiaridades: los pizzeros argentinos usan salsa de tomate fresca, tomate triturado en botella y algunos no se asustan frente al agregado de ajo.

Los nombres de las especialidades, como la fugazza, la fugazzetta con queso y la fainá derivan directamente del dialecto genovés y de la antigua cocina de esa ciudad. A su vez, se destaca el aporte original napolitano con su pizza Margherita (la madre italiana de la pizza de mozzarella) y de la popular focaccia pizzaiola de panadería.

Breve diccionario pizzero

Al molde: forma de hacer la pizza que mide cerca de 3 cm de alto, es esponjosa y chorrea aceite.

Media masa: es al molde, pero menos alta y tiene miga gruesa por su doble leudado.

A la piedra: masa fina y cocinada en el piso del horno.

Fugazza con queso: pizza de cebolla con queso. Un clásico porteño.

Fainá: porciones de harina de garbanzo que acompañan a la pizza.

Margarita: pizza de tomate, mozzarella y albahaca fresca.

De dorapa: expresión que refiere a comer la pizza en la barra de un lugar (significa “de parado” pero dicho al revés).

Maestro pizzero: responsable de la cocina y quien resguarda la identidad de una pizzería a través de los años.

Fuente Ente de Turismo CABA