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O jovem francês que acende o forno mais antigo da cidade

Valentín Papin veio da Bretanha para trabalhar com um forno centenário em Villa Ortúzar, um bairro tranquilo de Buenos Aires.

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Há um tipo de segredo nesta rua tranquila de  Villa Ortúzar , um canto de   Buenos Aires  com casas baixas, ruas de paralelepípedos e arte de rua ocasional. Agora chamado  l'Épi , o edifício em Rosetti 1769 é uma padaria há gerações e seu segredo foi preservado ao longo do tempo: há um forno a lenha centenário com um diâmetro de seis metros. Construído em 1911, quando o pão foi distribuído de porta a porta através do bairro, o forno continua a operar 24 horas por dia sob a tutela de um jovem francês chamado  Valentin Papin .

 Valentín  é nativo de Nantes, no oeste da  França , e começou a trabalhar em uma padaria aos 15 anos. Como tio padeiro, ele sempre quis experimentar a vida no exterior, então ele organizou um estágio em Buenos Aires enquanto estudava na universidade com chefs e empresários franceses  Olivier Hanocq e Bruno Gillot , proprietários do   l'Épi  .

Agora, aos 25 anos, ele está de volta e seu plano é ficar em  Buenos Aires . “Estou aqui”, diz ele. “Gosto da vida e do trabalho  argentinos  . Sou jovem e é uma oportunidade muito boa para estar encarregado da produção e do trabalho de tal forma artesanal”, continua.

O trabalho é, como ele explica, certamente artesanal. O forno é aceso duas vezes por dia e apenas com lenha, permitindo que você faça dois assados, às 17h e às 16h. Uma vez que a temperatura atinge 260° C, os pães fazem o seu caminho; itens mais delicados, como o brioche, entram uma vez que esfriou a cerca de 200° C. A propósito, a temperatura nunca cai para 180 graus antes que o fogo volte a acender para os próximos lotes.

“O processo é contínuo. Nunca o deixamos”, diz Valentín. “De 4 da manhã para 12 da noite há sempre alguém. As pessoas ao meio-dia ligam o forno para a equipe que vem no 17 e eles fazem isso à meia-noite para aqueles que começam às 4. Cada um trabalha para o outro, é uma família, ninguém vê o produto do início ao fim, como uma orquestra em que começa a tocar e outros seguem a melodia”, continua.

Trabalham com massa natural, virtude que traz seus desafios e torna ainda mais importante trabalharmos juntos. “Há coisas que podem falhar”, reconhece Valentín. “O tempo influencia muito: às vezes começa bem de manhã e depois vem uma tempestade com muita umidade e calor. Temos fermentações muito longas, por isso é difícil lidar com elas. Você nunca sabe como a massa vai reagir, você deve estar sempre atento, falando muito entre todos”.

A fim de encerrar, conclui: “Adoro a forma como trabalhamos aqui. Na  Europa , geralmente temos máquinas para fazer algumas partes do trabalho; mas, para mim, as máquinas não podem substituir as mãos. Podem imitá-los, mas não substituí-los.”

Fonte:  buenosaires.gob.ar 

Data de publicação: 01/11/2019

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