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Una receta japonesa que nunca te habrías imaginado que era asiática

18 diciembre, 2018

¿Te gusta el pebete? Pero me refiero a un buen pebete. Si respondiste que sí, este pan supera a cualquier pebete que hayas comido. Tiene una miga espectacular y húmeda, llega a medir unos 10 cm de alto y, si lo apretás, la miga no queda aplastada sino que vuelve a su lugar.

Ellos tienen dos métodos, uno con el agregado de tangzhong (es un roux) y el otro sin él. Por supuesto, he empleado el que tiene tangzhong ya que jamás había escuchado este método y quise probarlo. Dicen que ayuda a desarrollar la trama de gluten y a atrapar una humedad extra, lo que genera una miga liviana y extremadamente esponjosa.

Requiere de unas horitas de espera, no tanto por la elaboración y el armado sino para el leudado entre cada paso. Nunca había comido un pan igual. Yo solo cambié la levadura, ellos usan levadura seca (5g) y como yo prefiero la fresca, fue la que utilicé (usé 25g).

Por supuesto que la receta es para hacerlos altos, pero bien podrían utilizar la misma receta para hacer más pancitos (tamaño pebete o chips o pan de panchos, por ejemplo).

Espero que les guste tanto como a mí.

Ingredientes de la masa

Harina 000, 330g – 110g del Roux

Leche 80cc (más 2 cdas si fuera necesario)

Manteca pomada 55g

Azúcar 50g

Huevo 1

Sal 4g

Levadura fresca 25g

Roux (Tangzhong)

Leche 100cc

Harina 20g

 

Procedimiento

-Primero haremos el roux. Poner la leche en una ollita, agregar la harina y revolver hasta que se disuelva. Calentar la preparación en fuego bajo y remover continuamente hasta que la preparación se espese. Apagar, retirar y dejar enfriar.

-Hacer una esponja para verificar si la levadura está bien mezclándola con un poquito de harina, 1 cdita de azúcar y un poco de la leche tibia de la receta (no son ingredientes extra). Reposar 15 minutos hasta que produzca burbujas.

-La masa se puede hacer a mano o en la amasadora con el gancho. Colocar el resto de la harina, el azúcar y la sal. Mezclar. Añadir el roux, el huevo y, de a poco, la leche. Mezclar hasta unir casi totalmente e ir incorporando la manteca pomada hasta que sea una masa tierna (puede tomar unos 10-15 minutos de amasado).

-Para saber si la masa está lista, tomar un trozo y estirarla distanciando las manos (se tiene que estirar sin romperse).

-Bollar. Aceitar un bowl y colocar la masa tapada con film hasta que leude al doble de su volumen.

-Bajar la masa a una mesada enharinada, dividirla en 3 porciones iguales, desgasificar cada una y bollar. Dejar reposar 15 minutos para que la masa relaje. Tomar un bollo y estirar en forma rectangular con un palote. Doblar tomando de uno de los extremos más largos y llevándolo al centro y luego el otro extremo (se tienen que juntar las puntas). Enrollar dejando el cierre hacia abajo. Repetir con los otros dos bollos restantes. Dejar descansar unos 15 minutos.

-Repetir el proceso con cada uno de los rollos (estirar en forma rectangular, doblar y enrollar).

-Preparar un molde de 24 cm de largo x 14 de ancho x 10 de alto con papel manteca enmantecado. Colocar los rollos separados entre sí porque van a crecer y se van a juntar.

-Pintar con huevo y hornear a 180ºC por unos 20 minutos y otros 15 minutos tapados con aluminio para que no se doren demasiado. Apagar el horno y dejarlo 5 minutos más antes de sacarlo.

-Dejar enfriar en una rejilla y retirar el papel.

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