En algún momento de la vida te cae la ficha y todo queda claro: es por ahí. Juan Mendoza lo supo más pronto que tarde: lo suyo eran los quesos. Y, aunque el camino no fue fácil, recientemente se hizo con un galardón que le recordó que el esfuerzo tiene recompensa. A principios del mes de noviembre, viajó a España y volvió con el título de subcampeón mundial de los quesos.
Oriundo de San Jerónimo Norte, en la provincia de Santa Fe, su vínculo con los lácteos viene desde sus primeros años. Su mamá María trabajó en una fábrica de quesos de la localidad durante 40 años. Fue allí mismo donde Juan dio sus primeros pasos en el mundo laboral, luego de recibirse de técnico químico. Una vez que entró en ese mundo, no paró: siguió capacitándose y pasó por varias queserías e industrias lácteas y de alimentos, donde continuó perfeccionándose y aprendiendo el oficio.
El trabajo lo llevó a distintos lugares del país. Estuvo en Gualeguaychú (Entre Ríos), en Catriló (La Pampa), en Mar del Plata (Buenos Aires) y en Trenque Lauquen (Buenos Aires). Su destino final (por ahora) fue Toro Pujio, en la provincia de Córdoba, cerca de la laguna Mar Chiquita. Un llamado de un antiguo jefe abrió las puertas a una oportunidad que cambió para siempre su vida. Allí había una fábrica que estaba cerrada y que se había especializado en quesos roquefort. La propuesta era tan interesante como desafiante: le ofrecieron alquilarla y ponerla nuevamente en funcionamiento.
Cuando Juan llegó al pueblo de 130 habitantes, encontró el lugar en ruinas. Pero ese no sería el único inconveniente: los dueños anteriores de la fábrica habían quedado con deudas con los proveedores y adquirir la materia prima fue muy complicado en los primeros tiempos. Sin dinero para invertir, le era muy difícil conseguir quien confiara en él y lo ayudara a poner la fábrica a flote nuevamente.
Sin embargo, nada es imposible. Ocho meses después de hacerse cargo del proyecto, en julio de 2018, comenzaron a producir unos 1000 litros por mes a modo de prueba piloto. Para noviembre, la fábrica ya tenía un nuevo nombre y una producción continua. Así nacía Toro Azul, y el sueño de Juan comenzaba a tomar forma.
Camino al subcampeonato
Juan no se propuso nunca competir con sus quesos. Pero, luego de la primera vez que se presentó en un concurso y ganó, se dio cuenta de que había algo especial en sus productos. Y fue por más. Luego de varias distinciones a nivel nacional, tomó coraje y decidió anotarse en el World Cheese Awards, conocido como el Mundial de Quesos, que se realiza en Oviedo, España.
Presentarse en el concurso no fue fácil: debió registrar su producto en el Senasa en tiempo récord y, posteriormente, sortear los escollos que casi le impiden ingresar sus quesos a España, por cuestiones de sanidad. Sin embargo, con la intervención de un representante de la organización del concurso, pudo avanzar en los procesos burocráticos y, finalmente, presentarse en la competencia.
Medalla de Plata
El producto que llevó a España se llama Stracco y es un queso tipo gorgonzola. Compitió con 4078 quesos de 29 países, que fueron evaluados por 250 jurados durante los tres días que duró el concurso. Y logró una mención para nada menor: se quedó con el segundo puesto y con el pecho lleno de orgullo.