La carne argentina y sus diferentes nombres 

En Argentina todos conocemos el lenguaje de la carne. Cuando llega la pieza a la mesa, disfrutamos de las señales que nos ofrece: el aroma, la textura crujiente de la grasa cocida, el punto justo, el toque de sal.  

Hasta acá los códigos son compartidos. Ahora bien, cuando viajamos por el país, el idioma de la carne tiene sus dialectos. Hay varios diccionarios dando vueltas en las distintas regiones y aunque sea lo mismo no siempre se llama igual.   

En esta nota comparamos cómo se llaman en cada lugar los cortes de carne más populares. Es que resulta que en Santa Fe comemos costeletas. Pero los porteños le dicen bife de chorizo. Y ahora también T-bone (aunque cortado un poco distinto). También, los santafesinos hacemos puchero con caracú. Pero a ese corte redondo y económico, en casi toda Argentina le dicen osobuco. 

Lo cierto es que no están documentadas las diferencias de denominación de los cortes en las provincias argentinas. De todas maneras, sí hay datos genéricos que marcan cierto patrón.  

Asado es la palabra que define el concepto. Solemos incluir en esta palabra a cortes como el ´matambre´, ´vacío´, ´falda´, ´entraña´ y ´tapa de asado´, que adquieren su nombre propio cuando el ´asado´ es despostado. 

Quizás las principales diferencias en los nombres de los cortes pasen por el asado de tira de los porteños que en casi todo el resto del país lo llaman ´costillar´. 

También es frecuente escuchar carne ´molida´ en vez de ´picada´. 

Y hay variaciones en referencia a los bifes: los que tienen hueso son ´costeletas´, como decimos en Santa Fe. Y el bife de chorizo y el ojo de bife suelen encontrarse como ´entrecote´” en la mayor parte del país. 

Mil nombres para un mismo amor 

A veces, el lomo es ´filet´ o ´cuadril blando´ (como sucede en Corrientes). Los cortes de milanesas suelen llamarse ´pulpa´ y son acompañados por el nombre del corte (´pulpa de nalga´, por ejemplo). Además de nuestra particularidad del nombre caracú, en algunos lugares de Argentina el osobuco es pedido directamente como ´puchero´.  

Llama la atención la cantidad de provincias que cortan los bifes angostos como tira de asado, al que llaman Bife americano. 

Cerramos una nota que da para hablar mucho más con algunos cortes emblemáticos  

Tira de asado: En Buenos Aires es de costilla grande (aunque también puede denominar a la tira finita), lo que en Mendoza llaman ´asado con hueso´ y en Córdoba y Santa Fe ´costilla´. 

Colita de cuadril : Se trata de la cara externa del cuarto trasero y es ideal para el horno o la parrilla. En Mendoza le dicen ´palomita´ y se usa mucho para hacer mechada a la olla o al horno. O para los estofados, con la pasta de los domingos. En Córdoba se llama ´pata de carnero´. 

Entraña: El famoso corte que todos queremos recién salido de la parrilla se trata nada más y nada menos que de los pilares del diafragma del animal. En Córdoba es conocida como ´carne dulce´. 

Picanha: Se hizo conocido en Buenos Aires porque es muy buscado por los turistas de Brasil. En Santa Fe es la ´tapita de cuadril´ o la ´punta del jamón cuadrado´ 

Roast beef: En Santa Fe se llama ´aguja especial´, pero si le dejan el hueso, la hacemos a la parrilla y la llamamos ´aguja parrillera´. En Salta, ´sobaco´. Es la carne típica para hacer las empanadas o las cazuelas 

A los bifes para poner un nombre 

El bife tal vez sea el corte que más denominaciones tiene. El ´tren de bife´ en Buenos Aires es un corte del que salen otros como el ´bife angosto´ (con hueso) o ´bife de chorizo´ (bife angosto sin hueso), el ´bife ancho´ cuando tiene hueso o, cuando no lo tiene, ´ojo de bife´. 

En Córdoba, el ´bife ancho´ se llama ´costeleta ancha´. Si está deshuesado, ´ojo de bife y su ceja´. Al ´bife angosto con hueso´, le dicen ´costeleta redonda´. Al ´bife de chorizo´ (corte de consumo relativamente nuevo en Córdoba, dice Chaijale), se le dice ´bife angosto deshuesado´. Si está cortado a lo largo con hueso, se llama ´entrecote´. 

En Salta, al ´tren de bife´ le dicen ´entrecote´. “Al ´bife angosto sin hueso´ le decimos ´lomo rollizo´ y al ´bife ancho sin hueso´, ´lomo chato´. Si le dejamos el hueso simplemente le decimos ´costeleta´. 

En Mendoza, al ´bife de chorizo´ lo llaman ´lomo liso´ o ´lomo bajo´. Al ´ojo de bife´ lo llamamos ´lomo alto´ o ´lomo veteado´. 

Bife americano: En Córdoba y en Buenos Aires se llama ´bife americano´ al corte de bife entero con hueso, pero cortado de forma longitudinal. En Santa Fe se llama corte Malvinas. 

Bola de lomo: Típico corte para milanesas, junto con la ´nalga´, la ´cuadrada´ y el ´peceto´. En Córdoba, la ´bola de lomo´, la ´nalga´ y la ´cuadrada´ conforman un genérico al que llaman ´pulpa´. A la ´cuadrada´, además, le pueden decir ´jamón cuadrado´.  

Los santafesinos, en general, simplificamos bastante esta discusión de bifes: si tiene hueso es costeleta, si no, es bife. 

Me encantaría que quienes lean esta nota desde otros rincones argentinos nos cuenten qué otros nombres tienen nuestros únicos cortes de carne.