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¿Cómo se llama la carne en Mendoza?

El asado es un clásico argentino. Pero los cortes de carne no son los mismos en todo el país. Algunas recomendaciones para cuando visites Mendoza.
Cómo hablamos
gente sentada alrededor de mesa de madera
22 enero, 2020

El argentino es así. A donde va quiere comer asado. En la Patagonia le van a ofrecer cordero y en el norte será tentado por unas empanadas. Pero, al cabo de un par de bocados, el argentino quiere asado. Entonces, decidido, se dirige a la carnicería más cercana del pueblo en donde esté, de la provincia de turno que esté visitando. Y, en su “idioma”, va a pedir el corte de carne típico que siempre consigue en su ciudad natal. Y empiezan los problemas.

El carnicero le dice que ese corte no existe. Le han tocado el orgullo a un asador argentino. ¿Cómo le van a decir que el corte que él siempre compra no existe? Y la cosa se pone peor. Intenta explicar con señas y onomatopeyas la forma de su corte predilecto. Nadie entiende nada. El carnicero llama a su compañero. Le pregunta si sabe de qué está hablando su cliente. Nada. Ni sospechas. El asador argentino colmó su paciencia. Mira, un poco más allá, la bandeja de los pollos. Y pide pechuga. Todos entienden. Paga. Se va. Enojado. Insatisfecho. Pensando en el seco bocado de pollo que se va a meter a la boca. Cuando él solo quería un cacho de carne.

Esta situación puede evitarse en tu viaje a Mendoza si leés esta nota. Te recomendamos los cortes de carne más ricos. También los cortes que se venden universalmente en Argentina, pero con distintos nombres.

Costillas

Como lo indica su nombre, son las costillas de la vaca. Por lo general se vende según su aproximación al lomo. Y se pide primero, segundo o tercer corte. Siendo el primer corte de hueso redondo y con más carne y, el tercero, de hueso achatado y con menos carne. En Buenos Aires se conoce como asado de tira.

Banderita

Son las mismas costillas, pero cortadas muy finitas. Por lo general el ancho de la costilla se “mide” en dedos. Uno al carnicero le indica con el dedo índice, o el índice y el medio, qué tan ancha quiere la costilla. La banderita es la que mide solo el dedo índice. Finita. De ahí su nombre. El hueso parece mástil y la carne, la bandera. Vuelta y vuelta.

Costeletas

Lo que en Benos Aires llaman costillas. No se usa en el asado. Eso va a la plancha, con puré y ensaladas.

Punta de espalda

Típica de la región Cuyo. Es un corte que acompaña a lo que nosotros llamamos costillas, pero no tiene hueso. Fibroso pero tierno. Corte fino y de forma triangular. Nunca pesa más de 2 kilos.   

Asado del carnicero

Corte sabroso, con cuero. Puede pesar más de 2 kilos. Con la grasa justa para darle un sabor único. Suele venir acompañado de la falsa entraña.

El resto ya lo conocés. Acá también se come vacío, arañita, entrañas, mollejas, chinchulines, tapa de asado, chorizo y morcilla.

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