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Te contamos cómo es el proceso para que el chivito neuquino llegue al plato

El delicioso chivito es una insignia y su proceso, todo un arte.

Así somos
chivato patagónico

Es de público conocimiento que el chivito neuquino es una marca registrada de la provincia. El norte de Neuquén cría y engorda miles de animales al año para comercializar y por supuesto, comer en casa. Chos Malal, Andacollo, Huinganco, en todas estas localidades el chivito nunca falta. La veneración por el animal es tal que hasta tiene su propia fiesta. 

Para que este simpático animal de montaña llegue al plato, el proceso no es nada fácil. Se tienen que tomar especiales recaudos tanto en el cuidado, como en el lugar elegido para que los chivitos engorden y se críen. Los campos fértiles de la cordillera son conocidos por sus hermosos paisajes y también es el lugar indicado para que el chivo desarrolle músculo y grasa. Estos campos se denominan veranadas. Durante el invierno, quedan cubiertos de nieve que al llegar la primavera se derrite completamente. Así, en el verano quedan convertidos en verdes praderas de tiernos y abundantes pastos. 

Cada año, desde fines de noviembre hasta abril, hacia esas veranadas se trasladan muchas familias del norte neuquino. La caravana conformada por los piños de cabras y rebaños de ovejas es una actividad que se realiza hace muchísimos años en Neuquén. El precio de un chivito de unos 7 kg, ronda al día de la fecha los 3500$. Se puede comprar en muchas carnicerías neuquinas, pero a veces la demanda es tanta que hay que reservarlos con anticipación. Dicen los que saben que la mejor manera de hacerlo es a la cruz o al humo, pero también puede asarse a la parrilla y al horno de barro

 

Trashumantes (poema a las veranadas)

Por la costa del río

verde sulfúrico 

de espumas blancas,

¡cómo se oyen claritos 

los gritos rústicos

en la mañana!

 

¡Qué ercano y qué nitido, 

sobre la escarcha, 

el efecto del vidrio

de las pisadas!

 

Son los veranadores 

de tierra adentro

de valles e ilusiones

van al encuentro

 

Valles de cordillera

llora la nieve

y los ríos se llenan 

de agua impaciente

 

Atrás quedó la zampa,

el hosco jarillal, 

el puelche y los fantasmas

de polvo en espiral, 

las lagunas que cuajan

en mosaicos de sal

 

Ya sigue la fila camino adelante,

camino es la vida

de los trashumantes,

la arena, con luna,

la nieve, con sol,

vertientes enjuntas

y vados de hondón

 

Cuesta del maitén

mallín del chacay 

ñaco del ciprés,

vega del radal, 

allá va, allá va

siga la vaca, siga

vamos a alojar

en el agua fría

 

Mientras remonta la polvareda

larga y tenaz,

las voces roncas y “la balera”

no se oyen más.

 

Parsimoniosa, la primavera,

se hace desear, 

apenas brotan algunas yemas

en el sauzal,

más las gaviotas cabeza negra

de vuelo impar,

ya se alborotan, lanzando quejas,

sobre el raudal

 

Reumay (Álvaro Cayol)

Extraído de “El Tronco de Oro” de Gregorio Álvarez

 

Fecha de Publicación: 03/04/2021

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