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Los amigos y el asado: ¿vos cuál sos?

En cada grupo, hay distintos personajes que siempre están presentes. Y en el tan nuestro asado, por supuesto, que no pueden faltar.

Así somos
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En Argentina, cuando nos juntamos a comer un asado cada uno tiene su rol. Te presentamos a los infaltables en cualquier grupo de amigos.
• El que quiere hacer asado con cualquier excusa
• El que consigue la carne a precios de hace 5 años atrás
• El que tiene un pacto de sangre con el carnicero del barrio
• El que compra todo a último momento en el supermercado
• El que siempre pone la casa (y se queda con el caos posterior)
• El que va a lo seguro: vacío, asado y algún chori
• El que tira de todo: distintos cortes de carne, achuras, morcilla, chorizo, provoleta
• El que tira cualquier cosa: papas, cebollas, morrones, berenjenas, zapallo
• El asador, que siempre trae una muda de ropa para cambiarse después
• El acompañante de asador, que le hace la segunda, pero en realidad quiere comer primero (y mejor)

Fecha de Publicación: 10/03/2019

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Por: Claudio Valerio 30 diciembre, 2019

EL ASADO DE TIRA TUVO SU ORIGEN EN LA CIUDAD BONAERENSE DE CAMPANA Claudio Valerio, un ingeniero apasionado por la historia asegura que el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de Campana cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que, con la incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses. Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo. El hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos que, de otro modos, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en las parrillas argentinas: la tira de asado. Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente, tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires. Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue fundado en 1882 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de industrialización en la zona. Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. “Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos”, explica Valerio, quien llegó a la conclusión de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res. Según estima Claudio Valerio, es a partir de la incorporación de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira. La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: “Los hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de Atucha quienes donaron lo necesario para que pueda realizarse el primer envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue la mayor matanza de animales”, cuenta Valerio, cuya esposa, Fabiana Herreros, es descendiente directa –sobrina bisnieta, precisamente– del primer intendente electo de la historia de Campana, Martín Castilla. Claudio Valerio ahora ha publicado un libro en el que se puede leer y profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal. Además, con la presentación formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la “fiesta nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al Distrito de Campana.

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