Hace poco escuché a un cocinero español decir que la Argentina ya no tiene la mejor carne. Si bien parece algo subjetivo, no me extrañaría que el señor tuviera razón, no solo porque sabe de lo que habla, sino porque eso se condice con las políticas aplicadas por gobiernos anteriores en materia de exportaciones, cuidados del suelo, rentabilidad de la cría de ganado. Una pena y algo que tardaremos mucho tiempo en recuperar, aun existiendo la voluntad política y privada de hacerlo.
Este señor, a su vez explicaba que no obstante, los argentinos somos los mejores parrilleros, por nuestro conocimiento de la cocción de carnes y por el esmero puesto en el asunto.
Y acá llego. El asado, todos sabemos que además de ser nuestra comida preferida, es un ritual. Ahí entra el esmero.
Y acá lo explico a todos nuestros visitantes, con detalle.
El asado, normalmente cocinado en un día de fin de semana, empieza mucho antes. Empieza en la semana previa, cuando uno va a la carnicería a comprar la carne y las infaltables achuras. A la carnicería de confianza, en donde el carnicero te conoce y te da el corte del mejor animal que tiene. Y ese es uno de los secretos, obviamente: la materia prima.
Ahora bien, también salen riquísimos los asados "de obra", en donde quizá los obreros no pueden afrontar el gasto de la mejor carne. En estos asados, más que en los otros, el esmero del parrillero es fundamental. Incluso habrás visto que las parrilas son muchas veces muy improvisadas (resortes de colchón, otras hechas con hierros de obra). Honra eterna a los parrilleros de obra.
El esmero viene primero del ritual del asado. El asado se empieza a vivir en la compra de la carne porque ya se vive el ritual; se vislumbra lo que viene. La reunión, los amigos, las anécdotas (mil veces repetidas mil veces), las risas, los aplausos para el asador. Eso es lo que vale del asado. Lo social, los vínculos que reune, las risas que libera.
Por eso también el asado se empieza a preparar desde temprano. Porque ese es el inicio de la jornada de placer. El asador ya vivencia todo cuando va prendiendo el fuego, preparando la parrilla, salando la carne. Es un ritual de anticipación. Y por eso "el amigo del parrillero" llega primero. Para asistir, tenerle siempre un vino (con soda y hielo) a mano. Traer algo de la heladera que va último en la parrilla. Es como el monaguillo de la misa. El que se encargó de confirmar que todos vengan. De que el que tiene que traer el pan lo traiga; lo mismo que el que trae el fernet.
Ver llegar a cada amigo a la parrilla es una emoción en sí misma. Una confirmación de amistad. Y por eso faltar a un asado sin causa justificada es una traición.
Las achuras no van primero porque se cocinan más rápido. Las achuras van primero porque son como bocaditos que permiten charlar mientras se comen. La provoleta, el chorizo, la morcilla o las mollejas permiten dialogar. Se mastican poco. En cambio la carne lleva más tiempo en la boca. De ahí la frase "Qué pasó que de repente están todos callados?".
Y por eso no hay postre. Porque después de la carne es cuando aparecen las mejores charlas. Las más animadas. Las más diverrtidas. Ya se lanzó la charla y no hay forma de detenerla; ni voluntad. Porque eso es lo mejor de lasado. El motivo mismo. La razón de ser.
Inclusive repetir las mismas anécdotas una y otra vez, los mismos chistes, las mismas conversaciones, es parte del ritual de afirmación del vínculo. Y es por eso que los argentinos nos preocupamos tanto por el asado y todo lo que lo rodea. Porque es una comida riquísima en la que la comida es totalmente secundaria.
Imagen: Crónica
Su larga y exitosa trayectoria como creativo publicitario le dio un conocimiento muy profundo acerca de las conductas y motivaciones de la gente, base de su tarea como Secretario de Redacción de Ser Argentino.