Cómo triunfar con el restaurant más pequeño de Londres 

Hay un restaurant en Londres que es bastante particular. Bueno, a decir verdad, en todas las grandes capitales hay muchos restaurants muy particulares. Comidas étnicas, platos sofisticados, bizarros y hasta insectos, se encuentran presentados modernamente en los espacios gastronómicos actuales. Lo “diferente” de este, cuyo nombre es UNA, tampoco es que su dueño sea un chef santafesino. Es que tiene UNA sola mesa. Es para 12 personas que compran tickets como si estuvieran por ir al teatro. Al llegar, disfrutan de un menú de degustación de seis pasos elaborado por el argentino. Hay que decirlo: lo de Milesi es una gema de oro. Su restaurant tiene una ubicación inmejorable, en la torre del reloj de la estación St Pancrass. 

Martín estudió gastronomía y arte en Buenos Aires y, hace ocho años, se instaló en la capital inglesa. Su emprendimiento tiene siete. Su formato de negocios, diferente del habitual, no solo es rentable sino que es la carta de presentación para otros negocios, como restaurantes efímeros en otros puntos, una marca de delivery y una plataforma online de arte. 

Milesi, quien cocina desde siempre, asegura que mientras estudiaba y era docente del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), estaba ávido de emprender. De tener su propio negocio. La idea de un espacio con una mesa para 12 le rondó durante largo tiempo. Quiso instrumentarla en Buenos Aires en el Kavanagh. Cuando estaba a punto de hacerlo, el emblemático edificio de la zona de Retiro no dio la aprobación.  

Viajó a España. Luego se desplazó a Italia y, actualmente, ha acabado en Londres, donde terminó de dar forma a su curioso restaurante. UNA plantea que todas las personas coman al mismo tiempo lo hecho por un cocinero, creando una velada diferente y mucho más personal.  

Nada es para siempre 

El proyecto está basado en el concepto “Pop-up”. Se trata de una filosofía de negocios según la cual “Hoy estamos, mañana no”. Y es que este espacio no ofrece sus servicios todos los días. En cambio, propone una cena totalmente personal, en la que la mercadería se compra exclusivamente para los clientes de cada noche. ¿Existirá algo más exclusivo?  

Se presenta así una cena en siete pasos que se paga por adelantado a un precio de 85 libras. En ella se realiza un viaje por Argentina y México, con una oferta gastronómica muy variada a través de degustaciones de platos. Estos van desde los quesos de cabra con miel, papas, mole mexicano o la famosa carne argentina. Además, no falta la yerba mate y la ambrosía, el postre que mejor simboliza el amor de Martín por la historia de la cocina argentina. 

Acompañando a cada degustación, una nota explicativa ofrece información acerca de cada plato, como por ejemplo “La historia de la papa” o “La carne argentina y la importancia británica en nuestro consumo”. De esta forma, Martín Milesi busca aunar la cultura latinoamericana y la anglosajona a través de la innovación y la creatividad culinaria con platos tradicionales y algunos más conceptuales de la gastronomía mexicana y argentina. Se genera así una comunión con la cultura británica (por el edificio) con la americana (por los ingredientes utilizados); y la posibilidad de entablar una relación con un reducido grupo de desconocidos que solo pueden acceder previa reserva. 

La cocina es identidad y cultura. Será por ello que, cuando uno visita otras tierras, siempre busca probar lo que estas tienen para ofrecerle. O bien, pretende encontrar aromas o gustos que lo hagan rememorar sus orígenes. Se explica así el éxito que este chef santafesino tiene en Londres, y lo felicitamos.