Un placer culinario de Chaco: pacú

Dentro de los suculentos platos que Chaco tiene para ofrecernos se encuentra el delicioso pacú. Una comida regional la cual deleitará a los fanáticos del pescado como ninguna otra receta. Un auténtico placer culinario de Chaco.

El pacú es un pez el cual es conocido como ¨chancho de río¨ o ¨lechón de río¨. Es una especie originaria de Chaco, su sabor es tan rico o más que el del surubí. Cabe destacar que este pez es un primo lejano de una pequeña especie carnívora y letal: piraña. Tiene similitudes. Una de ellas, su mordedura no es letal, pero si realmente dolorosa. Su parecido con el carroñero puede observarse, aunque es más grande y voluminoso.

Muchas personas tienen rechazo a comer este animal, debido a su hábitat en el fondo de los ríos. Aun así, el pacú es omnívoro y, contrario a la creencia de su barroso sabor, es distintos a los demás peces de río, pues no busca su comida en el barro. Su dieta se basa en los frutos y bayas que caen de los árboles en las costas. Otra particularidad es su sabrosa carne grasosa muy distinta a la de peces de mar. Si bien es popular su pesca, también se produce en grandes criaderos alrededor de todo el país, por lo cual se comercializa y distribuye a lo largo de todo el año.

Ya brindados los detalles de este pez de río, pasemos sin más preámbulos  a la tan esperada receta.

Ingredientes para pacú

Rinde para 4 personas

• 1 pacú, de preferencia tamaño mediano a grande.
• 200 gramos de sal
• 150 gramos de pimienta
• 1 cebolla colorada

Ingredientes para los crocantes de  mandioca

• 4 cucharadas de aceite
• 50 gramos de sal
• 1 mandioca

Ingredientes para la guarnición

• 1 cucharada de manteca
• 6 echalotes
• 8 zanahorias
• 50 gramos de nueces peladas
• 100 gramos de sal
• 100 gramos de pimienta
• ½ taza de azúcar rubia

Ingredientes para la manteca de chimichurri

• 150 gramos de manteca
• 1 cucharada de vinagre
• 100 gramos de sal
• 100 gramos de pimienta
• 1 cucharada de perejil picado
• ½ cucharada de ají molido
• ½ cucharada de ajo picado
• 1 cucharada de orégano

Preparación de crocantes de mandioca

Pelamos la mandioca y la cortamos en pedacitos muy finos. En una sartén, calentamos 4 cucharadas de aceite. Colocamos la mandioca hasta que esté dorada. Retiramos la misma del sartén,escurrimos sobre papel de cocina en un plato. Condimentamos con 50 gramos de sal.

Preparación de la guarnición

Antes que nada, lavamos la sartén recientemente usada. Ya limpia, colocamos 1 cucharada de manteca y ½ taza de azúcar rubia, hasta tomar una consistencia de caramelo claro. Pelamos los echalotes, troceamos las zanahorias,  y los agregamos en conjunto a las nueces a la sartén. Condimentar con sal y pimienta, revolver hasta estar los ingredientes bañados en el caramelo.

Preparación de la manteca de chimichurri

En un bowl mediano agregamos la manteca, el perejil picado, la sal, pimienta, ají molido, ajo picado, el orégano y la cucharada de vinagre. Condimentamos con sal y pimienta. Mezclamos hasta obtener una consistencia cremosa.

Preparación del pacú

Primeramente, limpiaremos el pescado, a tener en cuenta si es traído a casa por medios tradicionales. Cortamos las aletas del mismo con mucho cuidado. Abrimos a la mitad. Si es comprado en la pescadería ya vendrá por defecto abierto. Condimentamos el interior con sal y pimienta. Rellenamos con la manteca de chimichurri. Preparamos una asadera con los pedacitos cortados de la cebolla colorada. Colocamos el pescado sobre el colchón de cebolla y una tacita de agua. Cocinamos en horno a 180 grados  durante 25 minutos. Retiramos del horno. Dejamos reposar unos 10 minutos. En cada plato vamos a colocar una porción de pacú, al costado de la misma ubicamos la guarnición, sazonamos con lo que quedó de la manteca de chimichurri y decoramos con crocante de mandioca.

De esta manera obtendremos un platillo proveniente de Chaco en todo su esplendor culinario. Seguramente los comensales no querrán perderse ni una pizca de este sabroso pacú.