Un clásico a la llama

Mendoza no es una región que se destaque y atraiga a los turistas solo por su gastronomía. Seguramente el paisaje, con valles y montañas, es su principal atracción. Sin embargo, todos los visitantes vuelven pipones y satisfechos por haber comido más que bien. Y uno de esos platos clásicos que prueban propios y ajenos es el chivo a la llama.

Si bien nuestra provincia no se destaca por la industria ganadera, la producción caprina crece en algunas zonas. Más precisamente al norte y al sur mendocinos. En Lavalle y en Malargüe se sirven los mejores chivitos a la llama que podrás probar. Por eso, lavallinos y malargüinos compiten permanentemente por quién lo prepara mejor. Porque seguramente el pincho o la cruz para hacer comidas a la llama los habrás visto sosteniendo un costillar o un vacío, pero nunca viste un chivito allí colgado.

En Lavalle hay restaurantes clásicos, como el Puesto de Don Díaz, donde directamente vas a reventar de tanto comer chivo. Es que por una suma fija se ofrece chivo libre para todos. Mientras que en Malargüe, además de tener restaurantes que lo ofrecen, tienen la Fiesta Nacional del Chivo, que convoca a miles de visitantes año a año que van en busca de un trozo de uno de los más de mil chivos a la llama que allí se cocinan. Pero eso no es todo, también ofrecen el clásico “chivipan”, que seguramente se imaginan de qué se trata.

¿Cómo es su sabor?

Delicioso, dirá algún comensal. Pero más críticamente hablando, debemos decir que es una carne muy blanda y bastante magra. Esto se explica porque el chivo de Lavalle, si bien es de corral, come alimento balanceado y tiene poca actividad. Mientras que el chivo de Malargüe come pasturas de montaña y esto también hace a lo sano y nutritivo de su carne. Según estudios, es naturalmente dietética e hipocalórica ya que tiene bajo contenido en grasas saturadas. El chivito es un producto de temporada de verano: nacen en octubre y son criados a corral con leche de cabra. Es un animal de entre 2 y 4 meses que pesa entre 5 y 8 kilos. Está disponible desde diciembre hasta marzo.

¿Cómo lo preparo?

Los ingredientes son bastante obvios: chivo y sal. Después, cada uno podrá agregar condimentos como ajo, romero, etc.

Se arma el fuego, con llama alta y fuerte, se coloca el pincho, la cruz, la estaca o como quieran llamarle, y se ensarta el chivo con el lado del hueso (el lado abierto) apuntando al fuego. Se lo deja cerca de 2 horas para después darlo vuelta y cocinarlo por una hora más. Es clave no apurarlo, ser pacientes. Por eso se recomienda arrancar temprano y acompañado de un buen vino tinto (mendocino). Además, es importante utilizar leña (no carbón) que sea fina o media, pero no gruesa, ya que nunca va a producir la llama que necesitamos. También, de ser posible, el ritual es completo si lo hacemos en el mismísimo suelo, y no en la churrasquera. ¡Salud!