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Tucumán. Empanadas de campeonato

Vamos a cometer un sabroso pecado: develar los secretos de la empanada tucumana. De lo rico y nuestro, lo mejor.

Gastronomía

Cuentan que uno de los secretos de la excelencia de la empanada tucumana es que se elabora con carne de matambre, cortada a cuchillo. Pero todas las voces coinciden en señalar que es “la mano” de la empanadora la que le brinda el toque final. En serargentino.com, a través del contacto de nuestros lectores, confirmamos que este maridaje mágico posiciona al manjar tucumano entre las más saboreadas, a lo largo y ancho del país.

Son 42 ediciones del jugoso Campeonato de la Empanada, donde confluyen en la empanada tucumana ingredientes únicos, y el secreto de cada cocinera tucumana. En Famaillá intervienen cocineras expertas en elaborar esta típica empanada, y compiten ante un jurado de notables chef y cocineros, que tiene el gusto de elegir a la mejor. Ni la pandemia frenó esta justa del buen sabor, que en septiembre del 2020 se hizo vía zoom, y quedó elegida Ana Laura Cejas, la tucumana “Campeona de la Empanada”. Este emblema de la comida tucumana con su fiesta nacional, en la Capital Nacional de la Empanada (Famaillá), inauguró el ciclo de Promoción Nacional e Internacional del Instituto Nacional de Promoción Turística (INPROTUR). En la primera edición del ciclo “Morfar” se mostró la gastronomía de cada lugar de la Argentina, y se lució otra campeona, Cristina Roja Lazarte, quien brindó tips, y dio cátedra del paso a paso para realizar la mejor empanada tucumana.

Los tips y la receta contada por las campeonas. Le dicen jugosa, chiquita y crocante.

Tips de las mejores:

La verdadera empanada tucumana tiene su receta registrada. Pero a simple vista, hay un detalle insoslayable: 13 repulgues. Uno por Jesucristo y el resto, por los doce Apóstoles, los discípulos.

Siempre se prepara el relleno con matambre, lleva comino de condimento y huevo duro, cortadito, pisado con un tenedor, o pasado por el rallador. 

El tamaño es el de la palma de la mano y la cantidad de relleno para las “tapidas” es de dos cucharadas soperas.

Salmuera. Agua y sal, probar si es amable para nuestra boca, y es perfecta para humedecer la masa de la empanada.

Cada empanadera tiene sus tips, como Ana Laura Cejas (Campeona de la Empanada 2020) y Cristina Rojas Lazarte (Campeona 2008, receta de la empanada tucumana registrada, y Chef dueña de El Rancho del Beto en Famaillá), quienes llevan más de treinta años haciendo esta delicia que de tan rica, ¡recibieron premios! Acá la receta y manos a la masa y el relleno.

Un relleno único

Para el relleno se necesita matambre de vaca, cebolla de verdeo, cebolla blanca, comino, sal, pimentón dulce. Tiernizar el matambre en una olla con agua hirviendo, que formará un caldo al que reservamos. Luego en una sartén se rehoga la cebolla blanca y cuando está lista, se apaga el fuego y se le añade, la de verdeo, y se condimenta a gusto con comino (Ojo que es un muy invasivo) y pimentón.  Se agrega el matambre cortado en cubitos chiquitos. Se deja enfriar y al final, se le agrega el huevo duro cortadito.

Empanadas tucumanas

Ingredientes (Para 16 empanadas):
  • 1kg de matambre de vaca
  • 1 o 2 plantitas de cebollita de verdeo
  • 2 cebollas blancas
  • Comino (Sí o sí)
  • Pimentón a gusto
  • Sal / Pimienta
  • 6 huevos duros
Para la masa:
  • 1 kg de harina cuatro ceros
  • 200 gr de grasa
  • 2 jarritos/ tazas de agua (El caldo de la cocción del matambre)
  • Sal a gusto (Que preparamos como salmuera con el líquido)
Amasar:

Formamos en la mesada un volcán de harina y ahuecar el centro, en forma de corona, donde colocamos la grasa a temperatura ambiente. Amasamos hasta unir y la hidratamos con el caldo con sal (Probar y verificar que está a gusto, no debe provocar rechazo sino buena recepción del paladar). Se calculan dos jarritos (o tacitas) de agua con sal, para ir hidratando, probar que la masa no quede ni muy húmeda ni muy seca. Se deja reposar una hora. Se retoma y se cortan “pupos” (bollitos) que entran en la palma de la mano. Dejar reposar los “pupos” entre 15 minutos, y una hora, para evitar que se infle la empanada en el horno. Estirar los “pupos” con el “oflador” (Palo de amasar) hasta obtener las tapas con las que en una mano se sostienen, se colocan en el centro el relleno, y se estiran un poquito los bordes para unirlos y hacer los 13 repulgues. ¡Horno (de barro) caliente y a disfrutar de las empanadas tucumanas, que como ellas no hay igual!

Empanadas tucumanas

 

Fuentetucumanturismo.gob.ar 

Fecha de Publicación: 31/07/2021

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