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Tomates verdes, pero no fritos: en mermelada y en escabeche

¿El tomate verde sirve para hacer recetas? ¡Obvio que sí! Te traemos dos preparaciones exquisitas.

¿Qué hacer con el tomate verde? En Chubut, la tradición galesa que llegó al valle de la mano de los colonos en 1865 transmitió de generación en generación la virtud de aprovechar los tomates con todo tipo de recetas.

Resulta que, al final de cada temporada de verano, siempre queda sin cosechar una gran cantidad de tomates verdes y, antes de que lleguen las heladas invernales que podrían arruinarlos, algunos eligen sacarle provecho a los tomates verdes. Uno de los métodos es haciendo mermelada, y también hay otra receta en las antípodas: en escabeche.

Mermelada de tomates verdes

Para esta preparación se necesitan dos kilos de tomates bien verdes, para cepillarlos, lavarlos muy bien y cortarlos en trozos pequeños. La receta se completa con un limón mediano -o dos pequeños-, 1600 gramos de azúcar y media taza de agua.

Con los limones seguimos un proceso similar al de los tomates, pero en menos cantidad: seleccionamos dos limones chicos bien amarillos, los cepillamos y los lavamos muy bien para cortarlos en tiritas finitas “cáscara y pulpa”. 

Posteriormente colocamos los limones y los tomates en una olla, junto con la media taza de agua.

Cuando ya está todo en la olla, procedemos a hervir hasta reducir una cuarta parte de líquido, es decir, que queden tres cuartos del producto. Es en ese momento que se procede a agregar el azúcar, tratando de que se integre rápidamente con ayuda de una espátula. 

Cuando rompa el hervor, dejar pasar entre 20 y 30 minutos y probar en un platito, si no corre está listo. 

El dulce debe ser envasado en caliente en frascos de vidrio limpios y secos, para luego taparlos con tapas nuevas de media rosca, invertir los frascos por 5 minutos, luego rotular. Deben ser guardados en un lugar fresco y oscuro.

La mermelada de tomates verdes es muy utilizada en el servicio de té galés, un clásico de la gastronomía chubutense en pueblos como Gaiman o Trevelin. Recomendación si llegás al sur y vas a tomar el té: hay que ir sin almorzar, para aprovechar todas las delicias. Y probablemente no cenes ese día.

También en escabeche

Pero la mermelada de tomates verdes no es la única receta. También son una delicia en escabeche.

Para eso necesitamos 4 o 5 tomates redondos -verdes, obviamente-, la cantidad necesaria de vinagre para cubrirlos en una olla, ajo laminado, ají, orégano, sal, pimienta en grano, hojas de laurel y la cantidad necesaria de aceite para rellenar los frascos (vos elegís si es de oliva o de girasol).

Primero hay que cortar los tomates en rodajas de un centímetro de ancho y colocarlos en la olla, cubriéndolos con vinagre.

Posteriormente hay que hervir hasta que cambien de color. ¿Cómo nos damos cuenta? porque los tomates comienzan a ponerse más transparentes. Es en ese momentos en que debemos sacarlos de la olla y colarlos para dejarlos enfriar.

Luego, en los frascos, comenzar a colocar una rodaja de tomate, un poco de orégano, unas láminas de ajo, un poquito de ají, granos de pimienta y un chorrito de aceite, hasta completar el frasco.

Una vez que el frasco está lleno, se mete un cuchillo por el borde interno para que salgan las burbujas de aire y completar esos espacios con aceite, hasta que cubra la última rodaja de tomate.

Posteriormente se tapa y debe hervirse el frasco entre 4 y 5 minutos para generar el vacío, colocándolo en una olla alta para evitar que se quiebre.

Recomendaciones para disfrutar de esta receta: van bárbaro en una picada o para acompañar carnes. 

¡No olvides mantener en frío una vez abierto el frasco! 

¡Que disfrutes ambas recetas!

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