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Secretos sobre los hongos cordobeses

Las sierras cordobesas son la cuna de hongos y especies nativas deliciosas que nos deleitan con sus formas, sabores y colores. Eso sí: hay que ser experto para saber recolectarlos.

Los hongos cordobeses son una delicia indescriptible. Miles de variedades eligen las sierras y valles cordobeses para crecer. Así es que nosotros los utilizamos como ingredientes especiales en nuestras recetas. Sin embargo, cocinar con este ingrediente no es para cualquiera. El proceso de recolección implica un serio reconocimiento de cada característica de estos seres nativos. Ya que, muchas veces, son tóxicos. Por eso, en esta nota te contamos cuáles son los más comunes y fáciles de identificar. Los que forman parte de todos nuestros recetarios y les dan el toque perfecto a todos nuestros preparados. 

Como esta temática requiere de opiniones especialistas, consultamos el libro Aromas Cercanos del grupo Cuentos en Boca. La guía básica de recetas, secretos y tradiciones de la madre naturaleza cordobesa. Los hongos comestibles de la zona de San Clemente y Paso de la Pampa son delicias inefables. Se encuentran en todos lados, ya que  “nacen al lado de las piedras y debajo de las plantas y los pinos. Son redondos como un sombrero y tienen un palito abajo. Crecen en el suelo. Los chiquitos nacen cerca del árbol y los grandes, lejos. Se pueden comer en una salsa. Comen en verano, en días de lluvia o muy húmedos”. Las recetas posibles son innumerables: strogonoff, escabeche, ensaladas, rellenos, salsas y muchas más pueden cocinarse con estos frutos especiales de la pachamama. En San Clemente, por ejemplo, se encuentran comúnmente dos variedades.

Uno tramposo y escondido

El hongo de pino y el hongo de coco: los dos más ricos de la provincia. Una bomba de sabor y una aventura para el corazón, ya que encontrarlos requiere toda una expedición. Dicen las malas lenguas lugareñas que el hongo de coco es “el tramposo”, ya que se encuentra lejos del árbol. Lo que produce que su búsqueda sea aún más intensa y que su descubrimiento sea inesperado y feliz. Este honguito es picarón, se esconde entre las piedras y hay que buscarlo bien para lograr encontrarlo. Lo bueno es que, cuando encontrás a uno, encontrás dos o tres o mil, ¡o más!. Esto es porque se desarrollan de a muchos a la vez. Como si vivieran en pequeñas aldeas. Verlos no solo te genera cosquillas en la panza y que se te haga agua la boca. También te genera una ternura artística ya que, en conjunto, parecen la casa de los pitufos.  En general, estos pícaros hongos de coco crecen en luna nueva, mientras nadie los ve. Estos son ideales para las salsas rojas.

Otro esponjoso y amarillo

Por otro lado, los hongos de pino son los reyes de Córdoba. Crecen en los lugares donde la amplitud térmica es mucha y tienen diferentes colores que, según el lugar donde nacen, varían. Desde un anaranjado amarillento hasta un marrón. La mejor época para las expediciones en búsqueda de estas delicias es el otoño. Aunque también cualquier día post-lluvia, siempre y cuando se haya presentado alguno que otro rayito de sol. Con respecto al cielo, estos hongos son amigos de la luna en cuarto creciente hasta que llega a la luna llena.  Estos son especiales para preparar al escabeche.

Para dejarlos secar

Estas especies pueden prepararse en diferentes recetas, sin embargo, es mejor dejarlos secar antes. El proceso de secado de estas maravillas es bastante simple. Para que la operación sea exitosa, hay que cortar los hongos recolectados en rodajas finitas y dejarlos separados en camas elásticas. Lo ideal es que estén al sol todo el día y resguardados por la noche. Lo que sí tenemos que cuidar es que no se mojen antes, ni estén en mucho contacto con clima húmedo. Es, más o menos, el mismo proceso mediante el cual se ponen a secar otros frutos autóctonos, como los orejones, las ciruelas o las manzanas. Luego de este proceso, están listos para cocinar, comercializar o guardar en la alacena y disfrutar más adelante. 

 

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