Salsa criolla: el toque especial de nuestros asados 

No pasa siempre. No es que sea una condición necesaria para comer un asado en Santa Fe. Pero, cuando el asador o alguno de sus asistentes aparece con una salsa criolla para colocar a las carnes que se comerán, sabemos que estamos en presencia de un asadazo. La salsa criolla lo cambia todo. El toque entre picante y dulzón que le agrega a los cortes cosidos a las brasas es delicioso.  

Muchísima gente, en Santa Fe, sabe preparar la salsa criolla para el asado. Pero la historia de este acompañamiento tiene varios puntos que están muy buenos para comentar. 

En principio, hay quien la confunde con el chimichurri. Pero son cosas distintas. Otra particularidad es que, como muchas preparaciones de nuestro continente latinoamericano, su autoría se disputa con otros países. Perú, principalmente, dice ser dueño de esta originalidad. Pero lo cierto es que la salsa criolla nuestra difiere de la peruana. 

En Argentina estamos tan acostumbrados a comer cosas con salmuera, chimichurri y otras salsas que, por habituales, no creemos que puedan tener una historia. La salsa criolla, por ejemplo, es como una ensalada en la que todos los ingredientes se pican bien chiquitos. Hablar de una receta de estas características parece poco interesante y, sin embargo, siempre hay algo que decir.  

En muchos restaurantes de Santa Fe el asado se sirve con dos o tres salsas. Básicamente la salsa criolla y el chimichurri. A veces, algunos establecimientos agregan el condimento típico de la cocina provenzal, el famoso ajo y perejil picado, humedecido con aceite. 

Una cuestión para diferenciar la salsa criolla del chimichurri: se pueden complementar. El chimichurri es más bien picante, mientras que la salsa criolla debe ser delicada, suave. 

Doña Petrona, siempre adelantada 

Aunque la receta y su “disputa” con los peruanos aparece mucho antes que el chimichurri, su uso masivo para acompañar los asados es relativamente tardío. Parece ser que, antes de popularizarse en el centro del país, se usaba mucho, por ejemplo, en Tucumán. Pero la concebían como una salsa ideal para acompañar pescados fríos y puchero. De modo que estaban pensando en una salsa dulzona y alejada de los asadores. Doña Petrona, pionera como siempre, fue la primera en proponer masivamente que su uso es ideal, también, para los asados. 

Ingredientes 

• 1 tomate grande
• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento morrón colorado grande
• Sal
• Jugo de limón
• Orégano (opcional)
• Aceite de oliva

Preparación 

1. Pelar el tomate y la cebolla. 

2. Al morrón, quitarle el cabo y las nervaduras blancas de su interior. 

3. Cortar el tomate, la cebolla y el morrón en dados pequeños y llevarlos a un perol. Como paso opcional, se puede desflemar la cebolla, sea mediante un corto blanqueo (sumergiéndola por unos segundos con un colador en agua hirviendo), sea rehogándola, hasta que transparente, en una sartén con aceite y un poco de sal. Esto ayuda a “suavizar” el gusto de la salsa. 

4. Agregar el orégano (opcional) y mezclar bien los ingredientes y conservar por una hora en la heladera. 

5. Preparar una vinagreta disolviendo la sal en una cucharada y media de jugo de limón. Luego emulsionar con 5 cucharadas de aceite de oliva. 

6. Condimentar la mezcla de verduras con la vinagreta una hora antes de usarla.