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¿Sabías que el chocolate puede ser bueno para tu salud?

La época en la que los alimentos eran demonizados se está terminando. Con un consumo moderado, podés obtener muchos beneficios del chocolate, un placer que ya no está tan prohibido.

Gastronomía
chocolate saludable

El chocolate y sus bondades

Soy, y siempre he sido, un símbolo de placer, amor, riqueza y alegría. Los niños afortunados me llevan embarrado alrededor de sus bocas y en las puntas de sus dedos, como signo de la mayor satisfacción.

Soy el regalo icónico para celebrar el romance cuando llega el día de San Valentín, e incluso el bálsamo para los rechazados o abatidos en cualquier época del año. Pero preparen sus corazones amantes del chocolate para romperse un poquito amigos. La historia de mi vida no ha sido siempre tan dulce.

He tenido una vida llena de calor y aventuras épicas, muy apropiadas si tomamos en cuenta que soy nativo de las regiones ecuatoriales de América y he estado por aquí durante muchos milenios. Provengo de un árbol perenne conocido como Theobroma (“alimento de los dioses” en griego) donde crezco en vainas con forma de pelotas de fútbol americano, no en sus ramas, como la mayoría de los frutos, sino en el tronco. Cada vaina tiene una corteza rugosa que cubre una pulpa agridulce y mucilaginosa con alrededor de 40 semillas.

La primera vez que me cultivaron fue hace 5.000 mil años, en lo que ahora se conoce como Ecuador, para preparar alcohol. (Sí, mi pulpa puede ser fermentada para producir bebidas alcohólicas.) Pero muy pronto, mis semillas, también llamados granos de cacao, se volvieron el centro de atención permanentemente. Los mayas, entre otras culturas, secaban, tostaban y rompían los granos convirtiéndolos en virutas que después molían para hacer harina de cacao, mezclarla con agua y preparar una bebida. Uno de los primeros colonizadores europeos que probó esa combinación (que incluía chiles picantes, fragantes flores y algunas veces harina de maíz) dijo que yo era más “una bebida para cerdos que para humanos.” Con el tiempo, él mismo comenzó a disfrutar la bebida y se comió sus palabras mientras los aristócratas de todo Europa tomaban una bebida hecha a base de una mezcla similar con agua de rosas, yemas de huevo o almendras, emulando, después de todo, a los mayas.

Más allá de ser una satisfactoria golosina para los humanos, los granos de cacao han resultado estar llenos de fibra, antioxidantes, grasas monoinsaturadas, flavonoides y otros compuestos que los estudiosos del siglo XXI han considerado como importantes para la salud en general. Particularmente, mis flavonoides son buenos para bajar la presión arterial, aunque si ese fuese su objetivo principal, sería mejor que comiera chocolate amargo sin azúcar en lo absoluto, y ¿a quién le gusta eso? Incluso se sospecha que mi compuesto más amargo, la teobromina, es bueno para el corazón y el cerebro. Sin embargo, tenga cuidado: eso precisamente es lo que puede envenenar a su perro si alguna vez saquea sus reservas de chocolate.

Durante la Revolución Industrial, prácticamente estuve disponible de manera exclusiva para las clases altas, hasta que alguien finalmente utilizó la prensa hidráulica para aplastar los granos de cacao. Fue entonces que los fabricantes pudieron sacar la grasa vegetal de mis virutas y producir manteca de cacao, lo que le permitió a los cocineros crear delicias tales como barras de chocolate, trufas y tortas, de manera más sencilla.

chocolate saludable

No obstante, y para ser totalmente honesto, no me convertí en un obsequio para las masas como resultado de la tecnología. Hasta el día de hoy, soy producto del trabajo duro y las adversidades, ya que mis vainas, que maduran en épocas variadas y están pegadas a mi tronco por un delicado tallo que podría dañarse si se usara una máquina en él, deben cosecharse y procesarse a mano. Precisamente eran los plebeyos mayas y aztecas, casi siempre mujeres y niños, quienes hacían el trabajo duro para que la realeza, los sacerdotes y los guerreros célebres pudieran deleitarse con mi sabor. Una vez que los colonizadores españoles y portugueses se dieron cuenta de que el cacao era una mina de oro de la agricultura, dependieron de la trata transatlántica de esclavos para trabajar en sus plantaciones de cacao en países como Brasil. Es una vergüenza pero la historia continúa hoy en día, ya que la mayoría del chocolate de consumo popular que compras en las tiendas, es producido por más de dos millones de niños de África del Oeste, entre 12 y 18 años de edad, que cruzan las fronteras solos para trabajar, a menudo sin paga, para las granjas de cacao en Costa de Marfil y Ghana, los mayores productores de chocolate en el mundo.

Si ha perdido las ganas de comer chocolate por pensar en este desagradable pasado, hay formas para consumirme con la conciencia más tranquila. Solo tiene que fijarse que las etiquetas en el chocolate indiquen estándares éticos de trabajo: Fairtrade, Utz y Rainforest Alliance (aunque las organizaciones admiten que las auditorías en las cadenas de suministro de niños trabajadores no son perfectas).

Una marca, Tony’s Chocolonely, está expresamente dedicada a erradicar la esclavitud laboral en la industria del chocolate. Fundada por un periodista danés, que en alguna ocasión intentó hacer que lo arrestaran por “apoyar” la esclavitud infantil —es decir, comprar chocolate de la tienda local— la marca se ha convertido en líder en Holanda y ahora está en otros países. Puede comprar los productos de Tony’s Chocolonely online. Seguramente costará más que el chocolate promedio: aproximadamente el doble por una barra de 50 gramos. Pero es probable que no deje ese sabor amargo en su boca, éticamente hablando.

El chocolate y sus bondades

 

Chocolate mexicano... mágico y calentito

Para preparar esta delicia, solo agregue ½ taza de harina de maíz a una cacerola mediana. Caliente a fuego medio y agregue un cuarto de agua fría, poco a poco, mientras revuelve hasta formar una mezcla tersa. Aumente el fuego hasta que suelte el hervor y luego baje la llama para mantenerlo hirviendo a fuego lento. Agregue 85 gramos de chocolate amargo; ¼ de cucharada de canela molida; una pizca de pimienta inglesa molida, pimienta de cayena y sal; y tres cucharadas de azúcar mascabo —todo mientras revuelve desde el fondo para evitar que se pegue. Cuando el chocolate esté espeso y cremoso, después de casi 5 minutos, agregue más sal y/o endulzante al gusto. Cuando la mezcla se enfríe y espese, agregue tanta agua como sea necesaria para hacerlo más liviana.

 

Chocoglosario: una guía para conocer el mundo del chocolate

¿Cuánto sabés en realidad sobre este exquisito manjar? Aquí encontrarás tu propio Chocoglosario, una guía rápida para conocer todo lo que hay que saber sobre el chocolate.

1502: año del cuarto viaje de Cristóbal Colón desde el Nuevo Mundo hacia Europa. Fue en este viaje que llevó por primera vez los granos de cacao a los europeos.

1842: la compañía Cadbury vende la primera barra de chocolate.

1910: año en que se lanzaron por primera vez al mercado las barras de chocolate. Sin embargo, las ventas aumentaron dramáticamente luego de la Segunda Guerra Mundial cuando se introdujeron barras de chocolate como parte de las raciones de las fuerzas armadas estadounidenses.

 

¿Cuántos tipos de chocolates existen?

Antioxidantes: el chocolate contiene flavonoides antioxidantes. Se ha demostrado que estos elementos reducen el riesgo de afecciones cardíacas.

Semiamargo: habitualmente contiene 50 por ciento de licor de cacao y menos de 12 por ciento de sólidos de leche.

Emblanquecimiento o bloom: grumos o manchas blancas o grisáceas que aparecen sobre la superficie del chocolate debido a un almacenamiento indebido. El chocolate que presenta estas manchas no es dañino para la salud, pero puede parecer algo desabrido.

Granos de cacao: los granos de cacao amargos y crudos se muelen para producir el chocolate. Se necesitan aproximadamente 400 granos de cacao para preparar 453 g (1 libra) de chocolate.

Árbol de cacao: árbol de hoja perenne característico de la zona de valles fluviales de Sudamérica. Conocido también como Theobroma Cacao o cacaotero, estas plantas producen las vainas que contienen los granos de cacao. En la actualidad, la mayor parte de los árboles de chocolate del mundo se concentra en África occidental; crecen en regiones de selva tropical situadas dentro de los 20° de latitud norte y sur del Ecuador.

Cafeína: los efectos del chocolate se deben más al azúcar que a la cafeína. La mayoría de los chocolates contienen menos cafeína que la que puede haber en una taza de café descafeinado.

Licor de cacao: conocido también como masa del cacao, muy utilizado en repostería. Se trata del centro del grano cacao finamente molido cuando se encuentra en estado líquido y fluido. A pesar de su nombre, el licor de cacao no contiene alcohol. También se conoce como chocolate amargo y se vierte en moldes con forma de bloques para usar en repostería.

Manteca de cacao: se trata de la grasa blanquecina que se obtiene de los granos de cacao. Este componente aporta esa textura característica del chocolate que parece derretirse en la boca. 

Chocolate negro: contiene al menos 15 por ciento de licor de cacao y menos de 12 por ciento de sólidos de leche, además de cantidades variables de manteca de cacao y endulzantes. 

Ganache: combinación de crema y chocolate que habitualmente se utiliza para rellenos de tortas y trufas y también para glaseados.

Mazapán: una de las primeras formas sólidas de chocolate

Chocolate con leche: chocolate elaborado con al menos 10 por ciento de licor de cacao, 12 por ciento de sólidos de leche y 3,39 por ciento de grasa de leche. Generalmente se mezcla con manteca de cacao, azúcar y vainilla.

Moctezuma: emperador azteca que ensalzó las virtudes del chocolate y lo describió como “bebida de los dioses que combate la fatiga y aumenta la resistencia”.

Nutrientes: 30 g (1 onza) de chocolate tienen 150 calorías; sin embargo cerca de la mitad de dichas calorías derivan de grasas. El chocolate contiene además otros nutrientes como cromo, hierro, magnesio, fósforo y potasio.

Feniletilamina: neurotransmisor liberado por el chocolate, probablemente responsable de la elevación del estado de ánimo con la que se asocia a este delicioso manjar.

Tostado: una vez cosechados, los granos de cacao se secan y se tuestan a baja temperatura para resaltar su sabor. 

Semiamargo: generalmente contiene por lo menos 35 por ciento de licor de cacao y menos de 12 por ciento de sólidos de leche. 

Templado: proceso de enfriado y calentamiento del chocolate que contribuye a la solidificación de la manteca de cacao. Este proceso permite que el chocolate se pueda utilizar en forma de salsas o coberturas.

Chocolate blanco: no contiene sólidos de cacao y se elabora a partir de manteca de cacao, azúcar, leche y vainilla.

Xocoatl: bebida amarga preparada con granos de cacao que Moctezuma II convidaba al conquistador español Hernán Cortés.

 

Cuando el chocolate "hace bien"

¿Le encanta comer chocolate en invierno? Dese el gusto conociendo lo mejor y lo peor de cada chocolate así como las dosis recomendadas.

 

Lo que hay que saber del chocolate

El chocolate se elabora con los granos presentes en las vainas que crecen en el árbol de cacao, de hoja perenne, oriundo de los valles de América del Sur. Tal era el valor que le daban los nativos de América Central y del Sur que estos granos eran utilizados como moneda
Todo comienza en el grano de cacao. En primer lugar se lo tuesta para acentuar el sabor y  el color del chocolate;  se le quita la cáscara dejando solamente la almendra y se lo muele para obtener el licor de cacao. Luego, se lo prensa para extraer la manteca de cacao lo que da como resultado una masa sólida llamada torta de cacao, la cual se seca y se tamiza para obtener cacao en polvo. Finalmente, al mezclar el cacao en polvo, con la manteca de cacao, el azúcar y la leche se obtiene el chocolate.  Cuanto más cacao tenga más amargo e intenso será el sabor, ya que al aumentar el contenido de cacao, no queda lugar para el azúcar. El chocolate blanco en realidad no contiene cacao en polvo, sino que es manteca de cacao. 

chocolate

 

Componentes

El grano de cacao contiene hidratos de carbono, en su mayoría almidones; fibra soluble e insoluble y una proporción muy pequeña de azúcares simples. El azúcar se agrega en el momento de la manufactura del chocolate. Su contenido en grasa es del 50 por ciento, y es una mezcla de ácidos grasos saturados y monoinsaturados. A pesar de que aporta un ácido graso saturado llamado esteárico, este a diferencia de otros ácidos de su mismo tipo, no eleva el nivel de colesterol sanguíneo, sin embargo, en el chocolate con leche y en aquellos de menos calidad donde se emplea grasas trans, el colesterol puede verse afectado. Su aporte de proteínas es bajo, excepto en los chocolates a los que se les agrega leche. 
Los granos de cacao asimismo son ricos en varios nutrientes esenciales como magnesio, calcio, hierro, zinc, cobre, potasio y manganeso y vitaminas A, B1, B2, B3, C, E y B5. Dado su alto contenido en grasa, es un alimento calórico por lo que su consumo debe ser moderado.

 

Beneficios de su consumo moderado

Se ha relacionado al chocolate con mejoras en la presión arterial y en los niveles de colesterol sanguíneo así como con otros beneficios cardiovasculares gracias a la presencia de los antioxidantes. Los granos de cacao son ricos en flavonoides, en especial, que tendrían un rol activo en la protección cardíaca. Estos se encuentran en las porciones no grasas del grano. 
A grandes rasgos, se puede decir que el contenido de flavanoles es similar al contenido de sólidos de cacao no grasos en un chocolate. En el caso del chocolate con leche, cuyo contenido de sólidos libre de grasa apenas supera el 5 por ciento, el nivel de flavanoles es bajo, mientras que se incrementa en el chocolate amargo donde los sólidos superan el 20 por ciento. El mayor contenido de flavanoles lo tiene el cacao amargo cuyo contenido de sólidos libre de grasa es del 80 por ciento aproximadamente. 

 

#TIPS para elegir el mejor chocolate
  • Cuanta más concentración de cacao contenga el chocolate mayor será el beneficio. 
  • 30 g de chocolate amargo aportan 150 calorías con un 30 por ciento de grasa.
  • El sabor de los granos de cacao es tan amargo y astringente, que lo hace incomestible. Es durante el proceso de elaboración del chocolate donde se torna sabroso, pero a la vez pierde algunos de sus beneficios.

 

¿Tiene un mal día? Chocolate

Tanto el cacao como el chocolate pueden aumentar los niveles de serotonina en el cerebro, neurotransmisor relacionado con la sensación de bienestar y el buen humor. En general, los niveles de serotonina se encuentran reducidos en personas con depresión o con el síndrome premenstrual. 
Además, su contenido de feniletilamina,  estimula los niveles de adrenalina y de dopamina que también aumentan la sensación de bienestar. Investigadores de la Universidad de Rush en Chicago descubrieron que su déficit puede causar depresión. 

 

Ventajas
  • Puede mejorar el estado de ánimo.
  • Como otros alimentos vegetales, contiene diversos antioxidantes.
  • El chocolate común es una fuente útil de hierro, magnesio y potasio, y puede bajar la presión sanguínea.

 

Desventajas
  • Es rico en calorías  y grasa.
  • Puede provocar migrañas.

 

Chocolate para todos

¡Una buena noticia! Ahora el chocolate sí es un alimento saludable.

En los últimos años, diversas investigaciones han dejado en evidencia que el chocolate, consumido en cantidades adecuadas, posee grandes beneficios para nuestra salud.

La razón es que este alimento contiene flavonoides, que actúan como antioxidantes, una de las principales defensas del organismo contra los radicales libres, pequeñas moléculas resultantes de los procesos metabólicos pero que cuando son excesivos causan daños en las células, acelerando el proceso de envejecimiento y fomentando otras enfermedades. Los flavonoides apartan a los radicales libres de las células disminuyendo de esta manera el daño que pueden provocar.

DATO CURIOSO:

El chocolate negro tiene incluso hasta ocho veces más antioxidantes que las frutillas.

BENEFICIOS:
  • Disminuye la presión arterial: estudios han demostrado que consumir una pequeña barra de chocolate todos los días ayuda a reducir la presión arterial en personas con hipertensión. Los granos de cacao contienen flavanoides que aumentan el óxido nítrico en la sangre mejorando la función de los vasos sanguíneos.
  • Baja el colesterol sanguíneo: el chocolate ayuda a reducir el colesterol LDL, llamado colesterol malo; hasta en un diez por ciento.
  • Brinda sensación de bienestar y es antidepresivo: estimula la producción de endorfinas y contiene serotonina.
  • Mejora la función cerebral: en un estudio llevado a cabo por el profesor Ian Macdonald de la Universidad de Nottingham se demostró que el consumo de chocolate rico en flavonoides favorece la circulación de sangre hacia determinadas áreas del cerebro mejorando la función cerebral.
¡ATENCIÓN!

No todos los chocolates son iguales. Los beneficios mencionados sólo se obtienen con el consumo  de chocolate negro de buena calidad, ya que el contenido de grasa es menor.

Distinto es el caso de los chocolates con leche, blancos o los baños de repostería en los que el contenido de grasas trans es elevado: este tipo de grasa es la responsable del aumento del colesterol sanguíneo. Según el doctor Mauro Serafini, del Instituto Nacional Italiano de Alimentos y Nutrición, la leche en el chocolate interfiere con la absorción de los antioxidantes lo que reduce los beneficios potenciales que se pueden obtener al consumir moderadas cantidades
de chocolate negro.

Sí se pueden elegir aquellos con avellanas, almendras, frutas como piel de naranja, maracuyá, pasas de uva, pero a la vez evitar aquellos con caramelo, nougat, o cualquier otro relleno que sume calorías y azúcares.

¡A no malinterpretar el mensaje! Si bien el chocolate es considerado un alimento saludable, su valor calórico es importante, por lo que las porciones deben ser pequeñas.

 

Disculpas al chocolate

Según un estudio, comer chocolate no causaría acné. La ciencia comprobó que la creencia era equivocada: el chocolate y las comidas grasosas no causan acné.

De acuerdo con los dermatólogos, los factores que indicarían si una persona va a desarrollar acné o no, serían genéticos y hormonales. Sin embargo, estudios recientes encontraron otros fantasmas alimenticios que pueden empeorar en quien tiene esa propensión genética u hormonal.

Según una investigación de la Universidad Harvard con aproximadamente 50.000 personas, el peor villano sería la leche. Se observó que consumidores diarios de leche, principalmente de la descremada, que bebían uno o más vasos por día, desarrollaron un 22% más acné que los consumidores de un vaso o menos por semana.

Fuente: Journal of the American Academy of Dermatology

Fecha de Publicación: 04/06/2021

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