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Revuelto Gramajo. Una historia revuelta

Los orígenes del plato tradicional de los porteños causan polémica. Que lo inventó un militar en medio de la Patagonia, o un playboy criollo en el Ritz parisino, o unos hermanos ricachones en un restaurante de la calle Riobamba.

Cualquier fonda que se precie ofrece el potente Revuelto Gramajo. Plato Típico Porteño, venden. Huevos, papa, jamón, arvejas y morrones vienen a la mesa, humeantes, en porciones abundantes. Para compartir. Y contar historias. Alguna que explique por qué vienen con hortalizas, el morrón, si en las recetas centenarias este ingrediente ni figura. Tampoco las arvejas. Salteado el gusto gourmet, hay quienes suman cebollas y exóticas especias, el verdadero revuelto es la paternidad del plato. La popular lo tiene al coronel Artemio Gramajo y la necesidad de satisfacer a su jefe, y amigo, Julio Argentino Roca, en algún paraje patagónico, o el aristocrático Club El Progreso, hacia 1880. Otro Gramajo cuyo nombre también empieza con A, el rentista millonario Arturo Gramajo, es señalado como el verdadero inventor de una de las pocas recetas auténticamente argentinas. Y sin embargo, no hay acuerdo en estas voces si fue entre la París de “tirar la manteca al techo”, o la Buenos Aires de la Década Infame. Una saga cremosa, como debe quedar el Revuelto Gramajo, sin consistencia frita ni seco, que continúa con un Club Gramajo buscando en cada restaurante, cada bodegón, el más exquisito bocado que une a pobres y ricos en la gran mesa nacional.  

Empezamos por quien reclama la primera paternidad, aunque siendo sinceros, en vida, el humilde santiagueño Don Artemio Gramajo jamás se arrogó dicha potestad. Este militar que sería la mano derecha, y la otra, del tucumano Roca desde que se conocieron combatiendo malones y montoneras, forjó una de las amistades de la historia más publicitadas. Porque uno era santiagueño y el otro tucumano, dos provincias históricamente rivales. “Para mí, portar los restos mortales del Coronel Artemio Gramajo, es como adelantar mi propio funeral”, diría el Zorro en enero de 1914. Y efectivamente a los meses falleció el dos veces presidente. Aquel lazo se hundía en largas horas de travesías, trapisondas y sobremesas, a Gramajo le caricaturizaban como “El Coronel Diente”, que se intensificaron en  la autodenominada Campaña del Desierto de 1879.

Inspirado en estas coordenadas el historiador Félix Luna estamparía en el best seller “Soy Roca” (1989) la piedra angular de las discusiones, “Amigo en la buena y en la mala fortuna, discreto, servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista, glotón y amarrete -con los pesos-.  Durante mi primera Presidencia lo nombré Edecán, lo siguió siendo toda la vida con nombramiento o sin nombramiento.  Pasará a la historia por esto y por nuestra perdurable amistad, que lo convirtió durante décadas en mi “alter ego”, pero también por haber inventado el Revuelto que lleva su nombre y se ha transformado en un plato corriente en los restaurantes de Buenos Aires”, refería en esta ficción el investigador, a partir de una brillante investigación de cartas y documentos. Aludía la novela, del también renombrado poeta folklórico, dos escenarios para la aparición del plato, una a la vera de los ríos de la Patagonia, y otra en el Club El Progreso, entre juegos de cartas, cigarros y arreglos de alta política.  Pero, aclaremos, es una ficción. Por mucho tiempo Luna repitió que era producto de su imaginación este origen del Revuelto Gramajo aunque la lengua popular solidificó el mito, y aún se repite. Ya volveremos a esta versión porque Don Artemio, El Capitán Goloso, quien quedó inmortalizado en los pinceles de Juan Manuel Blanes y Cao, se lo merece.

A esta opción de novela se la corre por derecha con fuentes irrecusables. Fuentes directas de la familia de Arturo Gramajo. Hijo de una familia aristocrática, con padre intendente porteño, amigo de las trasnoches de los Alzaga Unzué, y casado con la cantante de tango Elisa Gramajo. Semejantes blasones lo titulaban de playboy de la noche rioplatense y europea. Según sus parientes jamás trabajó aunque representó a la Argentina en los Juegos de Invierno de 1928 en Suiza. De sus incursiones en el Hotel Ritz de París quedó aquella noche-mañana que se le ocurrió saciar el hambre mezclando jamón, papas y papas, en corte juliana. Voilá, Revuelto Gramajo. Esta escena primordial de la gastronomía porteña fue, en su momento, sostenida por el periodista Miguel Brascó y el gourmet Francis Mallmann, que lo escuchó así de su abuela.    

"Mi abuelo y mi tío abuelo eran dos bon vivants de la época. Un martes cualquiera de los años 30, después de divertirse por ahí, terminaron en Río Bamba, el mítico restaurant de la esquina de Riobamba y Santa Fe, que ya no existe. Era tarde, la cocina estaba cerrada, pero como hacían lo que querían y los conocía todo el mundo, pasaron a la cocina para ver qué quedaba", relata Juan Gramajo sobre las andanzas de su abuelo, a Ana van Galderen de infobae.com. Descendiente directo pareció dar por terminada la polémica, con el apoyo militante del Club del Gramajo bajo el tenedor del periodista especializado Alejandro Maglione. Y agregaba este nieto en 2019, “Encontraron algo de jamón, huevos y papas. Entonces cortaron las papas tipo y las frieron, mientras sarteneaban el huevo y el jamón. Todo para sentarse a comer un revuelto que jamás pensaron que se convertiría en un boom", aclarando que en ese entonces el plato se conocía como "Huevos a la Gramajo", y que no lleva arvejas, ni morrón. Claro. Pero como todas las historias, hay otras historias, y una es semblantear el inefable Artemio Gramajo.   

¿Quién era Artemio Gramajo?

Uno de los personajes fascinantes de los que Don Félix Luna llamaba la segunda fila de la Historia. Como su jefe, y amigo de oro, Julio Argentino Roca. Nacido en los tiempos federales del caudillo santiagueño Felipe Ibarra, el 6 de junio de 1838 en Loreto, combatió del lado de los ejércitos nacionales en casi todas las contiendas contra los caudillos, luego de un destacado paso en la Guerra contra el Paraguay, participando de Estero Bellaco, Tuyutí y del desastre de Curupaytí, la peor derrota del Ejército Argentino en su historia, a las órdenes de Bartolomé Mitre. En las trifulcas de luchar contra Felipe Varela, Chacho Peñaloza y Ricardo López Jordán, y contener a los indios en el sur de la provincia de Buenos Aires, conoce a Roca. “Es Gramajo de Roca el ayudante/y además un glotón de mucho aguante/Vale decir que nuestro presentado/ayuda al Presidente … y al mercado” se mofaba la revista Caras y Caretas en 1901, epígrafe a un dibujo de Cao; de quien prácticamente inventó la figura del edecán presidencial. Gramajo fue el fiel asistente de Roca en la victoria de la trascendental batalla de la Hacienda de Santa Rosa en 1874, la insurrección promovida por Mitre contra el gobierno nacional, y desde 1879 lo acompañaría por los llamados desiertos de Río Negro, la autodenominada Conquista del Desierto, partiendo en Carhué –postal inmortalizada por el cuadro de Blanes-; y el meteórico ascenso a la presidencia en 1880. Ese mismo año contuvo un foco sedicioso en Córdoba, fundamental para sostener los primeros meses de Roca en la Casa Rosada.                

Volvería a ser Gramajo el edecán en la segunda presidencia de Roca (1898-1904). Y entre tanto el Zorro tejía y destejía la política criolla con el Partido Autonomista Nacional, el modelo de varios de los vicios de los partidos políticos del futuro, Gramajo se transformó en el secretario y confidente. La numerosa familia de Roca lo conocía como el “Tío Artemio” y viajaba con ellos a Europa. Gramajo guardaba en siete llaves la movida trama amorosa de Roca, que tuvo romances con las esposas de sus amigos –Wilde-, o mujeres mucho más jóvenes, durante y después de su matrimonio. Una amistad de fierro, sin grietas, dos hijos de provincias rivales, uno que nunca pasó de coronel, y otro que fue el dirigente que marcó el rumbo de un país. Medio siglo de vida coronadas de grandes tenidas gastronómicas, en la cuales Gramajo exhibía sus grandes dotes de conocedor de los secretos culinarios. Junto al mayordomo Gumersindo García, quien administraría eficientemente las inmensas propiedades del general Roca, Don Artemio fue en quien puso las manos en el fuego un hombre sumamente desconfiado como el Zorro. ¿No debería ser el día nacional del amigo la fecha de su nacimiento?

Huevo de gallina o huevo de ñandú

Volvamos al Revuelto Gramajo.  Emilio Moya en chefs4estaciones.com recoge la crónica de Mario Aiscurri, elrecopiladordesabores.blogspot.com, que toma el testimonio del chef Martín Carreras, “Coincido plenamente con Alejandro Maglione. Resulta que tuve la suerte, por casualidad, de conocer a Arturo Gramajo que era amigo de mi padre, allá por el 48 cuando yo apenas tenía 5 años, en el Ocean Club de Playa Grande en Mar del Plata…a los dos les gustaba la noche y llegaban tarde a la playa y por años escuché, al entrar los dos al Ocean, que algún mozo gritaba “Marchen dos huevos para Gramajo” y llegaban dos enormes canapés en tostadas académicas (pan de miga cortado grueso) acompañados con crujientes papas paille. Los huevos eran rotos no batidos ni revueltos y jamás llevaron arvejas ni cebollas. La escena se repetía en invierno, en el emblemático Rio Bamba en la esquina de Rio Bamba y Santa Fe”, sumando el gastrónomo el pan, un nuevo ingrediente.  En definitiva, avalando que fue Arturo Gramajo el inventor del famoso plato, a lo que habría que sumar al hermano Horacio. Ellos habrían ido dejando la sencilla receta del Revuelto Gramajo en el Jockey Club, el Círculo de Armas, el Club del Progreso, el Yacht Club Argentino, derramando a toda Buenos Aires luego, y llegando a París con su nombre original. Fin de la historia ¿Fin?

Ocurre que este plato, con casi los mismos ingredientes, era bastante conocido en la Buenos Aires de fines de siglo XIX. Víctor Ego Ducrot ya lo ubica en las mesas de la ciudad de tres inmigrantes cada criollo, en fondas y cantinas. Y lo más importante es que el historiador Eduardo Lazzari señala que en 1879 se recibió en Buenos Aires un telegrama con la receta de Gramajo, papas bien babé, pimienta y sal, un poco de aceite, unos huevos de avestruz, un frasco con arvejas (primeras conservas que un ejército argentino llevó a una campaña) y algo de panceta seca, que satisfizo al general Roca y la tropa a las orillas del Río Negro. “¡Mirá que en el desierto va a haber huevos frescos, jamón y la posibilidad de freír papas. Como mucho se alimentaban de guanacos y ñandúes!” dijo alguna vez a Maglione el historiador Luna. Bueno, ñandúes, había. Raspando el fondo de la sartén seguirá el mito, quevachaché. Mozo, en el Club General Alvear de Palermo, en Damblee de Almagro, en Tigre o en Campana, ¡Marche un Revuelto Gramajo!    

 

Fuentes: Balmaceda, D. La comida en la historia argentina. Buenos Aires: Penguin Random House. 2016; Ego Ducrot, V. Los sabores de la patria. Buenos Aires: Norma;  Lazzari, E. Artemio Gramajo: Un santiagueño, el mejor amigo de un tucumano en Elliberal.com.ar

Imagen: Cucinare

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