Recetas tradicionales: liebre a la leche

La caza indiscriminada de la fauna silvestre de nuestra región ha provocado la casi total desaparición de algunas especies. Muchos recuerdan con tristeza al tatú carreta, al lobo grande de río, el oso hormiguero, el aguará guazú o el tapir. Algunos de ellos se ven escasamente, pero más que nada en otras latitudes. Afortunadamente, no es el caso de algunos animales como la liebre.

Así, la provincia de Santa Fe recibe a los practicantes de la caza deportiva. Lo hace procurando resguardar el ciclo biológico de los animales con la demarcación de zonas y tiempos de caza. La de la liebre es una de las más practicadas.

La apertura y cierre de temporada de caza deportiva, como las zonas habilitadas y los cupos por cazador pueden variar de un año a otro ya que son establecidas por medio de resoluciones anuales del Ministerio de Agricultura Ganaderia Industria y Comercio. Sin el peligro de extinguir la especie, la liebre es hoy una carne solicitada por los frigoríficos argentinos. De esta manera, y en consecuencia, familias enteras viven de la caza de este animal. Son los gobiernos provinciales, a través de sus departamentos de Fauna, los que regulan las fechas y la modalidad de caza, luego de estudiar la disponibilidad de ejemplares. Los cazadores entregan sus piezas a acopiadores, que luego los venden a los frigoríficos habilitados.

Cuando no se queda en el país, la liebre se caza para exportarla fundamentalmente a Europa. Holanda es el principal comprador (se encarga de distribuirla en otros países). Y le siguen Alemania, Bélgica, Francia y Suiza. Fuera del viejo continente, un pequeño porcentaje es destinado a los Estados Unidos.

En Argentina, en general, entre mayo y agosto está concentrada la actividad de caza comercial de la liebre que tiene destino de exportación.

A comer una liebrecita

El monte de toda la zona cercana a la capital de Santa Fe tiene mucha liebre suelta. Dicen que se ven varias en Colonia San José, San Agustín, San Carlos, Franck, Esperanza… Dicen también los que saben que conviene buscarlas de mañana bien temprano. No bien empieza a aclarar se las suele encontrar comiendo. Sobre todo, si la noche anterior hubo mucha luna. Porque en ese caso se guardan toda la noche para que no las vean los zorros y se las coman.

Otro pueblo con tradición en la caza de liebre es Emilia. Se halla sobre la Ruta Provincial 62, a dos kilómetros de la Ruta Nacional 11. Esta última la vincula, al norte, con San Justo y, al sur, con la ciudad de Santa Fe. Desde allí nos mandaron esta receta. Dicen que se preparaba en temporada de caza. Antaño, por lo general, la liebre era obsequio de algún cazador y la leche era de campo.

Ingredientes:

• 1 liebre
• Leche (cantidad necesaria)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajos
• Tomate en lata
• 1 vaso de vino blanco
• 1 lata de arvejas

Preparación

Primer paso: Trozar la liebre, ponerla a macerar durante toda la noche en leche, laurel, perejil, orégano, ajo. Pasado ese tiempo, se cuela y se sacan las presas.

Segundo paso: Freír la liebre.

Tercer paso: En una cacerola, rehogar la cebolla y el ajo, agregar tomate y luego verter los trozos de liebre (previamente reposaron en papel absorbente).

Luego, ir agregando de a poco la leche. Se notará que la leche se corta. No importa, a fuego suave.

El tiempo de cocción dependerá de la edad de la liebre (cosa imposible de saber). Se apaga el fuego y se agrega un vaso de vino blanco seco y arvejas. Salpimentar.

Se sirve acompañada con puré, papás naturales o arroz.