Recetas santafesinas: escabeche de pacú

La oportunidad de compartir la receta de un exquisito escabeche de pacú se presta para algo más. Podemos dar un breve pantallazo de la realidad de este hermoso pez en Santa Fe.

El Ministerio de Producción de la provincia trabaja en la reproducción, siembra y cría de la especie como política de Estado. Instalaciones en Ángel Gallardo y San Javier, junto al Acuario de Rosario hacen investigación cruzada para avanzar a nivel productivo, dejando atrás la actividad extractiva. Su idea es que prolifere la reproducción de pacú joven.

Esta política tiene el objetivo de generar una actividad económica con un alto impacto social, ya que se busca involucrar a pescadores, emprendedores y empresas agropecuarias. Pero también un impacto ambiental porque, a medida que se desarrolla, es menor la presión sobre la fauna íctica de los ríos.

En este sentido, cabe recordar que el pacú había desaparecido por completo en estado silvestre de la cuenca del Paraná en la provincia. Hay registros fotográficos históricos de Rosario donde aparece como una pieza de los pescadores del siglo XIX y principios del XX. Con todo esto, ahora forma parte de un plan de desarrollo en cautiverio. Santa Fe cuenta ya con unos 30 emprendimientos productivos que trabajan a manera de ensayos para la generación de información, es decir, de investigación adaptativa, a partir de experiencias en jaulas flotantes sobre el río, en estanques y en baletones (cursos de agua artificiales) de riego de arroceras.

En Rosario, en el Acuario Río Paraná, se realizan reproducciones con la finalidad de obtener, a través del mejoramiento genético de diferentes poblaciones, líneas de pacú que tengan características beneficiosas para su producción en la provincia, como resistencia a bajas temperaturas.

Así es que hoy se puede conseguir pacú para comer de diferentes maneras, como esta receta de escabeche.

Ingredientes

•  ½ kg. de cebolla
• ½ kg. de zanahoria
• 2 pimientos uno rojo y uno verde
• 1 cebolla de verdeo
• 1 litro de aceite de girasol
• ½ litro de vinagre de manzana
• 1 pacú mediano (se puede utilizar otro pescado de rio)
• Harina c/n
• Aromáticas a gusto (romero, laurel, clavo de olor, perejil, ajo, orégano, granos de pimienta)

Procedimiento

 Lavar las hortalizas en abundante agua y 2 gotas de lavandina, dejar reposar 40 minutos. Enjuagar con abundante agua segura. Cortar la cebolla y los pimientos en gajos, la zanahoria y el verdeo en rodajas, cocer en partes iguales de vinagre y aceite, agregar las aromáticas a gusto, salpimentar. Nunca agregar agua, si hace falta más líquido, agregar vino blanco. Cocer hasta que estén tiernas las verduras, conservar caliente. Cortar el pescado en postas, salpimentar, pasar por harina y freír en aceite, reservar caliente.

Envasado: lavar y esterilizar los frascos de vidrio por 30 minutos en una olla con agua segura. Envasar en caliente, agregando las postas y el escabeche de verduras, cubrir con el líquido. Tapar y esterilizar por 2 horas en olla o por 1 hora en olla a presión. Dejar enfriar los frascos y comprobar que hayan quedado bien sellados al vacío. Duran más de 1 año en lugar seco y oscuro.