Recetas originales: perdiz con pan 

“Ssshh. No alborotés la perdiz”, es un dicho de origen campestre que se usa mucho en Santa Fe. Es que la caza de perdiz es una costumbre muy arraigada en toda la provincia. Tanto que su práctica se trasladó hasta la cotidianeidad urbana. Así que, si te dicen así, sabrás que tenés que encarar algún asunto con sigilo. 

Antes de seguir: no te equivocaste de sección. No estás en Cómo hablamos, sino en Gastronomía. Pero la frase servía para contextualizar cómo la perdiz está de instalada en el el imaginario santafesino. 

Los primeros viajeros españoles que llegaron a este continente le dieron el nombre de perdiz por hallarla parecida a la que conocían. Sin embargo, pertenecen a familias distintas. El nombre indígena de la perdiz es inambú, vocablo de origen guaraní, pero en algún recorrido histórico preferimos la denominación vulgar de perdiz, por su gran arraigo en Argentina. 

La perdiz santafesina ocupa paisajes muy distintos y saca provecho magistralmente de zonas que les ofrezcan alimento, agua y refugio durante la mayor parte del año. No obstante, la perdiz prefiere áreas abiertas de cultivo, principalmente cereales de invierno, rechazando bosques o zonas de matorral muy cerrado.  

La agricultura moderna es la principal causante de cierto declive perdicero. Sinceramente, si bien es una especie permitida por el estado santafesino, puede existir algún nivel de depredación y “sobrecaza”.  

Lo cierto es que la perdiz es presa preferida de estos pagos, por la excelencia de su carne. Pero también, por su régimen alimentario, que incluye semillas de un gran número de malezas e insectos dañinos. Así que es un ave muy beneficiosa. 

Su canto, un silbido melancólico sumamente agradable es uno de los placeres auditivos que nuestros campos proporcionan al visitante. Se lo oye en las primeras horas de la mañana o al atardecer. 

Para preparar perdiz con pan  

Esta particular receta nos llegó desde Colonia Belgrano. Este hermoso pueblo santafesino es uno de esos donde es frecuente que se consuman productos de caza, en épocas en que se encuentra permitido. De todas formas, va un datazo, si es que te encontraste con esta receta y estás en algún punto de Argentina donde conseguir una perdiz no sea tan sencillo: se pueden reemplazar las perdices por pollo. 

Ingredientes 

• 4 perdices
• 2 cebollas medianas
• 2 dientes de ajo
• ½ morrón
• Tomate triturado o puré de tomates, 400 gramos
• ½ kg. de pan
• 3 huevos
• Leche
• Sal, pimienta y nuez moscada (cantidad necesaria)

Preparación  

Comenzamos desmenuzando el pan (si es del día anterior, mejor), tratando de que no quede cáscara dura. Agregamos cantidad necesaria de leche tibia hasta lograr una pasta lisa. En una cacerola grande, doramos las cebollas con ajo y el pimiento, agregamos las perdices cortadas en presas y previamente salpimentadas. Cuando todo esta dorado, agregar el tomate triturado o puré y continuamos con la cocción. 

Al pan desmenuzado vamos a agregarle los huevos y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. Cuando las perdices están prácticamente listas, en la misma cacerola hacemos un espacio y colocamos el pan. Entonces, lo vamos bañando con la salsa y cocinamos unos 15 minutos más.

¡Listo! Perdiz con pan a la santafesina, para degustar.