Recetas argentinas: alcauciles al infiernillo 

Quien lea esta nota desde otros países, nos dirá que la misma habla sobre la alcachofa. Es cierto, pero, en Argentina, la alcachofa, Cynara scolymus, recibe el nombre de alcaucil. El término deriva del árabe harscioh o al-karshuf que significa “espina de tierra” o “planta que pincha”. Las primeras variedades de alcauciles fueron introducidas en el país por los inmigrantes italianos después de la primera guerra mundial, conjuntamente con las prácticas de cultivo y la modalidad de consumo. 

Todo el sur de Santa Fe es una de las principales regiones argentinas donde se cosechan alcauciles. Se calcula que, entre Rosario y sus ciudades cercanas, hay unas 300 hectáreas implantadas. El implante puede ser otoñal o primaveral (este último es más frecuente) y originalmente la cosecha se circunscribía a agosto-septiembre y octubre. Esto afirman quienes trabajan o conocen la historia de esta cosecha. Pero la cuestión cambio, merced a los avances tecnológicos. Actualmente, con mejoras en el material genético y ajustando técnicas de manejo, se está iniciando la cosecha en mayo, lo que permite una productividad mayor y a su vez entrar en el mercado con una primicia aprovechando un buen precio de venta 

Hay que decirlo: el alcaucil viene bajando en su consumo per cápita desde hace varios años, circunstancia atribuible al desconocimiento por parte del consumidor de sus beneficios para el cuidado de la salud y a cómo prepararlo o cocinarlo. 

Por suerte, en toda la mencionada parte del interior santafesino no solo lo comen, sino que lo preparan muy rico. Esta es una receta originaria de la ciudad de Venado Tuerto. Nos cuenta Matías, que la hacía su abuela Perla. Ella la llamaba “Alcauciles al infiernillo”. 

Ingredientes

(cuatro comensales) 

4 alcauciles de tamaño grande, 4 papas medianas, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 4 cucharadas de pan rallado, puñado de perejil, sal y pimienta cantidad necesaria. 

Preparación

Limpiar y picar finamente el ajo y el perejil. En un recipiente hacer una mezcla con el aceite, pan rallado, perejil, ajo, sal y pimienta. Debe quedar una pasta de textura arenosa. 

Limpiar los alcauciles quitando las hojas exteriores, el tallo. Remover el tercio superior y descartar. Con una cuchara pequeña, raspar las hojas todavía no formadas del centro de los alcauciles. Reservar en un bowl con agua y medio limón para que no se oxiden. Rellenar los mismos con la mezcla de ajo y perejil procurando poner relleno entre las hojas. 

En una olla de tamaño mediano con un poco de aceite y dos dedos de agua acomodar los alcauciles y las papas peladas. Cocer con la tapa puesta por 20 min o hasta que estén las papas blandas. Rectificar la sazón, y a gozar. 

Dice Mati que este plato a base de alcaucil podría encajar bien en la más amplia variedad de géneros: vegetariana, mediterránea, griega, judía, vegana, confort food. 

Se lo puede comer a temperatura ambiente, pero es mejor caliente. Como sea, ojalá te ayude a sumar los alcauciles a tu dieta. No solo son muy ricos, sino que merecen ser más incluidos en nuestras comidas de todos los días.