Rebeldes gastronómicos del menú porteño

Buenos Aires tiene fuertes tradiciones culinarias, con platos clásicos como empanadas, milanesas, guisos, una gran variedad de pizzas y, por supuesto, carnes legendarias. Hoy, una nueva generación de chefs está sacudiendo los paladares porteños, manteniendo, revaluando y refinando los clásicos para así revalorizar a los viejos comercios, con el objetivo de mantener la calidad e impulsar la sostenibilidad.

La artista punk que hace la comida vegana genial

"Cuando comés estás consumiendo una pieza única de arte: un chef hace arte efímero, como el graffiti. Y cuanto mejor se vea, más querrás comerlo".

Manu Donnet es una chef que trata de disipar dos grandes mitos: que Buenos Aires sólo tiene que ver con la carne y que la comida saludable y vegana es poco inspiradora.

Ubicada accidentalmente en el emergente barrio de Chacarita, rodeada de muebles prestados, se inspira en la gastronomía molecular de Ferran Adriá para cultivar la alta cocina vegana con el estilo creativo que se puede esperar de un restaurante de alta gama.

La joven chef, que no es estrictamente vegana y comenzó su carrera en un local de McDonald´s, obtiene la mayor parte de su materia prima de pequeñas huertas orgánicas en la provincia de Buenos Aires. Su guiño a la tradición argentina viene en forma de empanadas de champiñones (la única vez que usa harina) y, aunque no hace pizza, lleva adelante una reedición radical de la fainá, un pan tradicional de harina de garbanzo servido como acompañamiento de la pizza en Buenos Aires.

"Cocinar es una responsabilidad y debés hacerlo con conciencia. Como cocinera, lo mejor que puedo darle al mundo es vegano, crudo y sabroso. La mayoría de las personas que vienen ni siquiera son vegetarianas y ese es el objetivo. No tenía la intención de hacer un restaurante para veganos, sino un restaurante que mostrara a las personas que comen parrilla que también pueden comer hongos de vez en cuando".

El carnicero que sale a salvar el mundo

"Algunas personas piensan que para un carnicero los vegetarianos son el enemigo, pero el movimiento vegetariano ha hecho una gran contribución a nuestra apreciación de la calidad y la trazabilidad de lo que comemos".

Ariel Argomaniz es un chef que se obsesionó tanto con la calidad de sus ingredientes crudos que decidió cambiar de comercio y se hizo carnicero. Con un compromiso con la cocina de punta a punta, es parte de una nueva generación de artesanos hipsters que revalorizan apasionadamente los oficios tradicionales de Buenos Aires. En Amics, junto con su amigo de la infancia Mariano Cafarelli, su objetivo es ayudar a reducir el desperdicio de la industria de res adquiriendo animales enteros en lugar de solo los cortes más populares.

Su misión se ve favorecida por la fuerte tradición porteña de tirar achuras a la parrilla, pero él sostiene que todavía hay mucho por hacer. Entre otras cosas, Amics ofrece clases de cocina y degustaciones, sorprende a la gente en festivales con milanesas de lengua e introduce recetas para quienes no están muy seguros de qué hacer con, por ejemplo, una oreja de cerdo. Y mientras que Amics encaja perfectamente en el ambiente palermitano y vende carne a algunos de los restaurantes más modernos de la ciudad, también mantiene una fuerte tradición en el vecindario.

"Queremos una transformación, pero que sea para todos, no para la élite o los expertos. Somos una carnicería; no una joyería".

El panadero salvaje

"Nos llamamos Salvaje por una razón. Todos los días nuestro pan sale diferente. Es como una huerta orgánica donde no hay dos tomates o zanahorias iguales".

El pan y el café son alimentos claves en Buenos Aires: por un lado, el desayuno más típico es el café con leche con medialunas y, por el otro, la gente compra pan por kilo en la panaderías de la ciudad. Sin embargo, el chef convertido en panadero Germán Torres está refinando un comercio tradicional, alejándose del pan como producto industrial estandarizado. Él lo elabora mediante la cocción con masa fermentada natural en un garaje convertido en panadería y cafetería en Palermo.

Torres dice que el trabajo es terapéutico debido a la paciencia que implica trabajar con estos elementos y experimentar con diferentes tipos de harinas. Los clásicos argentinos que atravesaron la filosofía Salvaje incluyen, entre otros, a los queridos alfajores, reinventados con centeno y linaza y rellenos con una mezcla de dulce de leche y mantequilla de maní.

"Traté de hacer un alfajor de trigo sarraceno y... ¡fue horrible! Intentamos cosas nuevas, rompemos viejas recetas y hacemos las nuestras. La cocina es un laboratorio".

El chef que descubre el país a través de sus ingredientes

"He trabajado en Francia y en otras partes de Europa y hay algo que puedo afirmar: tenemos muchas cosas que no se consiguen en otro lado".

Pedro Bargero cocinó por el mundo y su misión en su tierra natal es invitar a los comensales a un viaje a través de la riqueza y variedad de los productos nacionales de Argentina. Entre distintos métodos de preparación, también incluye la tradicional rusticidad de la cocina a las brasas.

Como jefe de cocina en Chila, un restaurante en Puerto Madero que tiene su propia granja y productos lácteos en la provincia de Buenos Aires, Bargero se encarga de enaltecer materias primas locales en los platos de los comensales internacionales. Utilizan, por dar unos ejemplos, merluza negra, carne de ñandú, hongos, quinoas, hierbas y plantas nativas. El resultado es una experiencia educativa y culinaria, con mapas que muestran de dónde provienen los productos y, como en cualquier viaje, siempre hay sorpresas.

"Trato de hacer que mis menús se parezcan a un viaje, con sorpresas en el camino que rompen las expectativas de las personas sobre lo que va a suceder".

Fuente: buenosaires.gob.ar