Quipi y arrope de tuna: dos recetas sin TACC desde Santiago del Estero

Hace tiempo, venimos compartiendo con vos las recetas recopiladas en el primer recetario federal sin TACC “Sabores argentinos”. Se trata de opciones aptas para celíacos, que poseen la particularidad de contener los ingredientes tradicionales de cada provincia argentina.

En este caso, llegamos a Santiago del Estero, desde donde recibimos dos recetas deliciosas: quipi y arrope de tuna. ¿Listos para probar nuevos sabores?

Quipi

Ingredientes: 

(rinde 10 porciones)

• 1 kg de carne vacuna picada preferentemente sin grasa
• 500 gr de semillas de quinoa (o trigo sarraceno molido, no harina)
• 150 gr de cebolla
• 80 gr de pimiento morrón rojo
• 20 gr de menta o hierbabuena fresca
• 50 cc de aceite de oliva o girasol
• Sal y pimienta a gusto

Preparación:

La noche anterior, lavar las semillas de quínoa con abundante agua, cambiando varias veces el agua para eliminar las sustancias externas que naturalmente trae la semilla. El punto justo es cuando el agua de lavado deja de hacer una espuma tipo jabón y sale clara. Eliminar el agua de todos los lavados y escurrir. Una vez escurridas, colocar las semillas en un recipiente limpio de vidrio, plástico o enlozado (nunca cobre, aluminio, ni chapa). 

Agregarle agua caliente hasta sobrepasar un poco el nivel de la quínoa y dejar reposar a temperatura ambiente hasta el otro día (no en heladera, excepto que el ambiente de la cocina esté a muy alta temperatura como sucede en las provincias del norte de Argentina en las épocas estivales). En el caso del trigo sarraceno, repetir esta operación, con el aditamento que, según el gusto del consumidor, la semilla remojada, podría necesitar una cocción moderada, ya que el trigo sarraceno es más fibroso que la quínoa.

El día de la elaboración, picar la cebolla y el pimiento en cubos pequeños, rehogar con apenas una película de aceite y tapado hasta que estén transparentes. Apagar el fuego y dejar enfriar. Una vez frío quedará un rehogado húmedo que debe usarse así en la preparación posterior.

Sacar la quínoa del remojo y escurrir el agua en colador fino, eliminando el líquido del remojo y “exprimiendo” las semillas con la mano para extraer toda el agua de su interior que sea posible. Encender el horno y precalentar a fuego máximo durante 15 minutos. 

En un bol grande, colocar toda la carne picada, agregar la sal y mezclar un poco para que la misma se incorpore a la carne. Luego hacer un hueco en el medio e incorporar la quínoa escurrida, el rehogado frío, la menta finamente picada y la pimienta. 

Luego amasar esta preparación, incorporando el aceite de a poco para ir lubricando la masa. Una vez homogeneizada esta mezcla, aceitar una asadera grande, volcar la preparación alisando con espátula hasta formar una capa gruesa. 

Luego, con cuchillo liso o espátula, realizar marcas o cortes en cuadrados o rombos que lleguen hasta el fondo de la asadera, por último, cubrir con una película de aceite y cocinar en horno fuerte 30 minutos o en horno moderado 50 minutos, o hasta que la superficie del quipi adquiera un dorado intenso y crocante.

Sacar del horno, dejar enfriar y servir las porciones marcadas directamente de la asadera, acompañada con ensalada o puré.

Arrope de tuna

Ingredientes: 

(rinde 1 kilo)

• 12 docenas de tuna catamarqueña madura
• 2 litros de agua
• 100 gr de ucle (especie de cactus)
• 150 gr de semilla de tuna
• 1 olla de 50 litros para la cocción

Preparación:

Lavar todas las tunas a utilizar. Sacar la cabecita y la cola de la tuna dejando sólo el fruto con cáscara. Se hace un corte en la piel de tuna en forma vertical. Hervir a fuego fuerte con poca agua. Pasados los 60 minutos de cocción, sacar del fuego, ahí se verá que la cáscara se despega de la pulpa. Sacar todas las semillas de las pulpas y guardar los 150 gramos de semillas, las otras se desechan. 

Procesar las pulpas y agregar el jugo de la cocción anterior a la olla de 50 litros; incorporar los 100 gramos de Ucle, y una bolsita hecha de tela de algodón con las semillas adentro. Llevar a fuego medio bajo y dejar 7 u 8 horas hasta que el jugo baje y se empiece a espesar la preparación. Una vez que tiene color caramelo se retira del fuego y se procede al batido, para la incorporación de aire y darle un color característico a la preparación.

Imágenes: Recetario federal Sin TACC