Plato principal y postre: dos recetas sin TACC con sabor a La Pampa

A través del recetario federal sin TACC “Sabores argentinos”, llegamos a cada provincia del país recolectando recetas aptas para celíacos llenas de sabor y tradición. Hoy, aterrizamos en la provincia de La Pampa, donde vamos a disfrutar de una comida completa, con plato principal y postre.

Respecto al brownie remix con mermelada pampeana (dixit), Anabel Romero nos cuenta: “Esta preparación nos permite incorporar legumbres a nuestra alimentación de una forma diferente a la habitual. Es importante elegirlas ya que nos aportan fibra y hierro. Para aumentar la absorción de este último, se sugiere combinarlas con cítricos, tomate, hojas verdes y/o trocitos de carne. Evitá tomar café y otras infusiones con las comidas”.

Sobre su escabeche de vizcacha de las pampas acompañado de pan de campo, María Eugenia García nos dice: “Nuestro padre trabajaba en el campo y solía traer vizcachas. Con eso mi mamá preparaba escabeche. Con el tiempo fuimos reversionando la receta, sobre todo cuando nos diagnosticaron celiaquía. Esto se convirtió en un nuevo desafío. Tuvimos que aprender a comer y a cocinar nuevamente para transitar esta aventura sin gluten”.

Un menú completo que vale la pena probar en casa.

Brownie remix con mermelada pampeana

Ingredientes: 

(rinde 8 porciones)

• 340 gr de porotos negros (cocidos y bien escurridos)
• 80 gr de premezcla
• 4 gr de polvo para hornear
• 1 huevo
• 250 gr de azúcar
• 40 gr de cacao amargo
• 50 ml de aceite de girasol
• 5 ml de esencia de vainilla
• 2 gr de sal
• 40 gr de nueces partidas
• 250 gr de cerezas frescas

Preparación:

Precalentar el horno a 180°. Procesar los porotos e ir agregando el aceite, los 100 gr de azúcar, la esencia de vainilla, el huevo y la sal, hasta obtener una pasta espesa y homogénea. Colocar esta preparación en un bol y agregar la premezcla, el cacao amargo, el polvo para hornear, mezclar e integrar toda la preparación. Agregar las nueces y seguir incorporando todo con movimientos envolventes. Colocar la preparación en molde rectangular y llevar al horno precalentado para cocinar durante 20-30 minutos a 180° (es importante precalentar el horno a esa misma temperatura y no modificarla durante la cocción).  Dejar enfriar, desmoldar, cortar en cuadraditos.

Para la mermelada: descarozar y cortar en trozos las cerezas, mezclarlas con el resto del azúcar. Cocinar en una olla a fuego mínimo, remover de vez en cuando, hasta el punto deseado (30 a 40 minutos aproximadamente). Dejar enfriar. Cubrir los cuadraditos de brownies con la mermelada.

Escabeche de vizcacha de las pampas acompañado de pan de campo

Ingredientes: 

(rinde 6 / 8 porciones)

Para el escabeche:

• 1 vizcacha mediana
• 360 gr de cebollas
• 300 gr de zanahorias
• 70 gr de morrón verde
• 70 gr de morrón rojo
• 4 o 5 dientes de ajo
• 250 cc de aceite
• 250 cc de vinagre de vino
• 250 cc de agua
• 30 cc de vinagre de alcohol
• 100 gr de limón en rodajas
• Granos de pimienta, sal, tomillo, romero, laurel y orégano a gusto

Para el pan:

• 250 gr de premezcla para panificados
• 50 gr de trigo sarraceno
• 5 gr de psyllium
• 5 gr de polvo de hornear
• 5 gr de goma xántica
• 10 gr de levadura seca
• 8 gr de sal
• 1 huevo
• 100 cc de leche
• 100 gr de yogur natural o leche ácida casera*
• 20 gr de miel

*Leche ácida casera (elaborar al momento de usar): Agregar ½ cdta de vinagre blanco o jugo de limón cada 100 cc de leche. Dejar reposar.

Preparación:

Para el escabeche:

Trozar la vizcacha y colocar las presas en un recipiente con agua y el vinagre de alcohol. Cubrirlo y dejarlo reposar 4 o 5 horas en la heladera para que se blanqueen. Retirar las presas, enjuagarlas y secarlas. Colocar la mitad del aceite en una cacerola y dorar de ambos lados las presas para sellarlas. Retirar y reservar. Cortar las cebollas y los morrones en juliana, y la zanahoria en rodajas. Pelar los ajos. Sustituir el aceite utilizado por la cantidad restante. Colocar las verduras y rehogar. 

Agregar las hierbas, los condimentos, el vinagre de vino, el agua y las presas de vizcacha. Cocinar a fuego suave con la cacerola tapada durante 45 minutos. Finalizada la cocción, retirar de la cacerola y colocarlo en un recipiente. Agregar rodajas de limón y dejar reposar hasta que llegue a temperatura ambiente. Llevar a la heladera para su conservación.

Para el pan de campo:

Espumar la levadura con la mitad de la leche y una cucharadita de azúcar. Reservar. Colocar todos los ingredientes secos en un recipiente y mezclar manualmente o con batidora. Incorporar el huevo, la miel, el yogur, la levadura espumada y, por último, la leche de a poco. Batir unos minutos para que se hidrate la goma xántica y el psyllium. Tiene que quedar una masa con una consistencia pegajosa (no líquida). 

Colocar la preparación sobre una placa espolvoreada con harina de arroz, hacer un bollo con la forma del pan. Realizar cortes en la parte superior del bollo, tapar y dejar levar hasta que duplique su tamaño. Pintar con huevo y espolvorear los cortes con harina de arroz. Llevar a horno fuerte (200°C) durante 15 minutos para que se forme la cáscara y luego bajar la temperatura a 180°C (horno medio) durante 20 a 25 minutos para terminar la cocción. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Imágenes: Recetario federal Sin TACC