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Pichín: el más grande de todos los tiempos

El 1 de septiembre es el día en que nació Pichín. El barman más grande de nuestra historia. Podrá haber mejores. Pero ninguno podrá igualar su vida.

Gastronomía
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Hoy cientos de barmans, o bartenders, como les gusta llamarse ahora, brillan en las barras del país con sus creaciones. Hay una generación profusa y muy buena. El más emblemático, quizá sea nuestro columnista estrella Tato Giovannoni. Pero como en todo, hubo un precursor. Uno que los inspiró a todos. El primero en ser estrella. Ese fue Pichín. Santiago Policastro.

Pichín tuvo una vida de novela. De verdad. Porque era un grande. De la barra y de la vida. Todo empezó en un Havanna de Mar del Plata. Allá por los '30. Tendría ventipico de años. Se animó a empezar a preparar tragos, más allá del café. Le salían bárbaros. Y sin aprender de nadie. Pichín era un autodidacta. Los logros no tardaron en llegar.

Tuvo tres bares a la vez. Era el barman que les preparaba tragos a los famosos. Hasta actuó en los inicios de la tevé en "Casino Phillips". Y en la película "Vida nocturna", con Santiago Gómez Cou, Tato Bores, Marrone, Olinda Bozán. Preocupado porque no había un cocktail argentino, creó el "Clarito". Una versión local del dry martini. Que hace poco fue puesto en valor por el barman Federico Cuco, con su cruzada "Salvemos al Clarito". Que propone recrearlo en cada barra del país todos los 1 de septiembre. Día del cumpleaños de Pichín.

Pero el Clarito no fue su máxima creación. Esa fue "El pato". Trago en honor a nuestro deporte nacional y al país. Con el que ganó "El oso de Berna". Algo así como la copa del mundo de los bartenders.

Policastro era conocido como "El barman galante", por el culto a la buena educación y cordialidad que hacía detrás de la barra. Era un tipo nacido para las relaciones públicas; cualidad indispensable del gran bartender. Tanto es así que en una feria organizada por el gobierno argentino en Londres se vió envuelto en una leyenda. Corría la década del '40. Las relaciones entre el gobierno de Perón y la URSS no andaban anda bien. En esa feria, Pichín se acercó al stand de los rusos y los invitó al nuestro. Allí les preparó un trago especial. Rojo. Decorado con una hoz y un martillo. Dice la leyenda que fue la llave para que Stalin recibiera al embajador argentino y empezara el comercio entre ambos paises.

Paseó su arte para las relaciones públicas por todo el mundo. Perón llegó a ponerle un barco a disposición para que llevara nuestros productos por todos lados. Había llegado, con gran éxito hasta EEUU, cuando cayó el gobierno de Perón, en el '55. Y ahí lo de siempre: borrar lo que hizo el anterior, aunque fuera bueno. Pichín se tuvo que exiliar en EEUU porque lo creyeron peronista...

Empezó de nuevo. Hasta que en un viaje conoció a un empresario del Ron venezolano. Que lo convenció para mudarse al caribe y trabajar para él. Y Pichín volvió a empezar. Arrancó como vendedor a comisión y llegó a Director General de Ron Pampero. Hasta que un terremoto casi lo mata; entonces se fue a Miami. Desde allí, llevó el Pampero a todo el mundo.

Escribió un libro ("Tragos mágicos") y el decálgo del barman. Fundó la Asociación de Barmen de la Argentina y sus similares de casi toda Latinoamérica. Integró la International Bartenders Assotiation. Está en el Bartender Hall of Fame de la Bartender Magazine.

Pichín tuvo una vida de novela. Murió a los 98, con mil proyectos por delante. Era humilde, positivo, conciliador, sabio. Por suerte, llegaron a reconocerlo acá, en la tierra que nunca olvidó. Fue en 2003 y lo nombraron el Bartender del siglo. Con justicia. Fue el más grande de todos los tiempos.

Fecha de Publicación: 19/09/2019

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