Pan de papa: ¡qué rico, papá!

En medio de una cuarentena eterna, nos convertimos en chefs por excelencia. Somos los reyes de la cocina y, si hay algo que hacemos todo el día, es cocinar. Y, si hay algo que hacemos todo el día, como para acompañar, es comer. Por eso, en este contexto que nos tiene a todos golosos y apetitosos, te traemos una receta de pan de papa que es una delicia. Se trata de la versión de Fede Massacesi, un reconocido amante hacedor de las mejores delicias cordobesas. 

La panadería y el trabajo con harinas suele ser bien preciso. Por eso, te acercamos los tips de un cordobés experimentado en el asunto, que es el rey de la panificación. Fede Massa es cocinero y docente en Gastronomía. Se dedica sobre todo a la panadería, charcutería y la organización de eventos. También realiza asesoramiento gastronómico y cursos con diferentes chefs de renombre. Es la estrella de la gastronomía cordobesa, y participa en programas, diarios y shows brindando sus recetas. Este paso a paso detallado, lo comparte en sus redes, como a muchas de sus preparaciones especiales.  Fede es profesional gastronómico desde 2004, egresado del Instituto Argentino de Gastronomía, de Buenos Aires. Desde Córdoba voló a diferentes lugares, para aprender un poco de cultura culinaria. Se encontró aprendiendo en diferentes partes de Argentina, pero también cruzó el charco. Trabajó y estudió en diferentes pastelerías, hoteles y restaurantes de Europa. Recorrió España, Italia y Suiza. Algunos de los lugares que marcaron su experiencia como chef son El Bulli Hotel, La maison du Prussien, Paco Torreblanca y muchos más.  Desde el año 2011 al 2015 fue chef propietario de La Rambla Gastrotienda. Actualmente se dedica al dictado de cursos particulares. En ocasiones dicta talleres para la Agencia de Promoción y Empleo de Córdoba y también brinda asesoramiento a emprendimientos gastronómicos. 

Hoy en día, además de estar en formación constante y en contacto con sus seguidores, se dedica al desarrollo del emprendimiento “TUNGA! Caravana de cocina cordobesa”. Una marca de renombre que ganó ya varios premios y es un éxito en la provincia. 

¿Qué tal, Pascual? ¿Querés más?

Este cocinero nos cuenta que “humedad, sabor, esponjosidad, resistencia, brillo, dulzor, suavidad son algunas de las características de este pan”. Con esa introducción, nos metemos de lleno en el proceso de preparación de este pan tan tentador.

Ingredientes (rinde 18 panes de 100 g)

• Harina 0000 1 kg 
• Sal fina 20 g
• Caldo de papa 300 cc (100 g de papa)
• Leche 250 cc 
• Huevo 1 
• Levadura seca 15 g
• Azúcar 60 g
• Manteca 100 g

Paso a paso de la mano de un reconocido chef

Para preparar el caldo de papa en 5 pasos:

1. Cortar 100 g de papa en rodajas muy finas.
2. Cubrir con 300 cc de agua.
3. Hervir 3 a 5 minutos hasta que la papa esté cocida.
4. Retirar y licuar o mixear. Debe quedar un caldo (o puré líquido) con cierta elasticidad. 
5. Colar y enfriar. Utilizar 300 cc de este caldo.

Preparando este caldo la receta es mucho más precisa que utilizar puré de papas, que suele salir con diferente humedad. Se puede agregar masa madre o algún prefermento para los que ya trabajan con esos métodos. Recomiendo 100 g de masa madre natural blanca (activa) x kg de harina. 

Procedimiento

1. Colocar todos los ingredientes en el orden de la receta y amasar hasta obtener una masa lisa. Tapar y dejar reposar media hora. 
2. Volcar la masa sobre la mesada y dividir en porciones de 100 g.
3. Bollar y estirar separados sobre placa enmantecada.
4. Dejar fermentar hasta duplicar el volumen.
5. Pintar con doradura (huevo batido con pizca de sal, pizca de azúcar, unas gotas de aceite y dos cucharadas de leche). 
6. Hornear a 180 °C, 15 minutos aproximadamente.
7. Retirar y enfriar sobre una rejilla.

¡Y a comer!