No vas a creer lo rico que es el queso de patas

La provincia de Santa Fe es, históricamente, una de las principales productoras ganaderas de Argentina. Con esa impronta, los santafesinos comemos carne de vaca en múltiples formas. Mucho más allá del asado, tenemos preparados vacunos de lo más variados. Uno de ellos es el de esta receta: queso de patas.

El comienzo de la producción de carne vacuna en Argentina comenzó hace varios siglos. Fue el propio Juan de Garay, fundador de las ciudades de Santa Fe y Buenos Aires, quien  trajo las primeras 500 cabezas de ganado bovino que se dispersaron por toda la extensa Pampa Argentina.

Las vírgenes y fértiles tierras procuraron verdes, tiernos y abundantes pastos. Estas primeras vacas importadas se multiplicaron y distribuyeron en la inmensidad de las pampas. También por aquella época, llegaron los primeros equinos y ovinos que ocuparon estas tierras, la mayor parte en estado salvaje.

Recién a mediados del siglo XVIII, se concretó la legalización de la tierra con los animales que la ocupaban, surgiendo la "estancia agrícola ganadera".

La exportación de carne, desde los primeros años del 1600, se concretó en forma salada o como ganado en pie, hasta comienzos de 1900. La implantación de la nueva industria frigorífica (sea en tierra como en el transporte marítimo) y la utilización del recién inventado cable para alambrar, posibilitó una gran expansión en las exportaciones de carnes especialmente a Inglaterra.

Para satisfacer el paladar de los consumidores europeos, se comenzó más tarde con la introducción de razas británicas como Shorthorn, Aberdeen Angus y Hereford.

Estas finas razas, lograron una gran adaptación en el territorio argentino por su clima y las ricas pasturas naturales. Este factor sumado a un nuevo sistema de producción y a la naciente y revolucionaria industria frigorífica, dieron origen a una marca registrada mundial: la carne argentina.

Dieta básica santafesina

Desde aquellas primeras carneadas de hace siglos, los encargados de la faena se dieron cuenta de algo: de la vaca se aprovecha absolutamente todo.

Es muy poco lo que no se puede comer de una vaca. Pero sí se usa para otros fines (el cuero, las pezuñas, etc).

En esta receta, honramos esa generosidad de la vaca en cuanto fuente de alimento para el ser argentino.

En el interior de Santa Fe, aún persiste esta preparación. El queso de pata. No te pierdas este paso a paso.

Ingredientes

• 4 o 5 patas de vaca

• 8 huevos duros de diferentes aves

• 300 g arvejas frescas

Preparación

• Limpiar bien las patas, sacándoles las pezuñas.

• Ponerlas a hervir con sal, todo el tiempo que sea necesario, ya que el

hueso debe quedar libre de tendones, nervios, cartílagos y restos de carne.

• Dejar entibiar y cortar la carne en trozos y pedacitos de distintos tamaños.

• Condimentar con especias variadas.

• Volcar este preparado en una fuente o asadera profunda, agregándole los diferentes huevos, que pueden ser de gallina, sirirí (patos), martinetas, etc., además de las arvejas.

• Dejar enfriar bien. Este queso no necesita ser prensado.

Se puede acompañar con puré de papas, arroz, o comerlo en sandwiches