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Ñaco, el alimento base de la ruralidad neuquina

Conocé la historia de este alimento, que es parte fundamental de la gastronomía neuquina.

Gastronomía
ñaco

Frío, caliente, dulce o salado, motivo de pagos y móvil de huelgas, de usos transatlánticos y en ambos lados de la cordillera; el ñaco es un alimento histórico, al punto que tiene una fiesta propia y varias naciones se disputan su origen. Te contamos por qué los neuquinos se jactan de poseer las mejores recetas de ñaco.

 

El ñaco es, básicamente, una harina constituida a base de cereales molidos y tostados, generalmente trigo o maíz.​ Su composición y fabricación suelen ser las mismas que las del gofio canario, aunque su historia y usos son diferentes.

 

En España lo llaman Gofio Canario, porque el lugar donde más se consume es en las Islas Canarias. En las Islas Canarias era consumido por los pueblos indígenas (comúnmente conocidos como guanches), de etnia bereber, desde tiempos prehispánicos. Actualmente constituye el alimento más tradicional del archipiélago canario,​ siendo un elemento central de la gastronomía canaria y un referente de su identidad. 

 

Los mapuches y el ñaco

En nuestro país, porteños y norteños lo conocen por la denominación ibérica, pero la historia es más profunda y antigua. El ñaco es un alimento incaíco y mapuche; entre estas dos naciones indígenas se disputan la nomenclatura oficial. La utilización que hoy en día se le da al ñaco (en bebidas, guisos y postres, preparándolo dulce o salado, caliente o frío, aguado, espeso o seco) proviene de los usos mapuches y también tienen su propio nombre: wülpüdtun (en forma líquida), sangkutun (en terrones sólidos) y panutun (en polvo).

 

La preparación casera del alimento consiste en primero tostar el cereal en una callana (tostador plano). El grano va mezclado con arena, a fin de garantizar un tostado lento, uniforme y que evite que los cereales puedan quemarse. La arena es la encargada de tostar el grano. Luego la arena se retira con una zaranda. 

Las viviendas mapuches constaron siempre de un instrumento para hacer harina tostada. Para ello se tendía en el suelo una piel, llamada trükum, sobre la cual se asentaba la piedra de moler (kudi). La piedra estaba apoyada sobre una pieza curvada de madera de tal modo que la harina se deslizaba hacia la piel colocada bajo la piedra. El trigo tostado, colocado sobre la piedra, se muele con la muela o mano (ñumkudi), sujetada por sus dos extremos, y gracias al roce entre las dos piedras se tritura el trigo tostado. La harina tostada era recogida en una bolsa llamada yapag o llafañ.

 

Neuquén y el ñaco

En el norte de Neuquén existían grandes cultivos de trigo y numerosos molinos de piedra, movidos por la fuerza del agua, que proveían de harina y ñaco. Los molinos tuvieron que cerrar, debido a que una ley nacional prohibió el consumo humano de este tipo de harina en beneficio de los grandes molinos industriales de Bahía Blanca.​ Sin embargo, el ñaco siguió siendo un rasgo cultural distintivo de los campesinos patagónicos

Hacia 1883, Colo Michicó, Los Maitenes y Huaraco, en el actual departamento de Minas, Neuquén, se convirtieron en zonas de explotación aurífera y esto atrajo a trabajadores chilenos. "Dentro del contrato con los peones, el patrón se comprometía a proveer diariamente a cada peón de su ración de ñaco, el trigo tostado y molido que muchas veces era la única comida que disfrutaban...", dice el historiador neuquino Isidro Belver en Malal Meulen (Querencia del Viento).

Por diversas circunstancias, en 1897 la provisión de ñaco comenzó a ser retaceada por los patrones, y los peones de todas las compañías se declararon en huelga hasta que les fuera restablecida. Los mineros en huelga tuvieron éxito, y los dueños de esos establecimientos se vieron obligados a seguir proveyendo de ñaco a sus peones. Fue tal vez la primera huelga en tierra patagónica.

En El Cholar, al norte de la provincia de Neuquén, la Fiesta Provincial del Ñaco tiene lugar cada segunda semana del mes de febrero (por supuesto que en el contexto pandémico, esta es inviable). La festividad tiene como objetivo principal promocionar las actividades del hombre de campo, y la recuperación de la identidad y la cultura. En ella se hace una demostración de la tradicional trilla y se realizan concursos de tostado y molienda de trigo, pruebas de riendas y jineteada. La degustación del ñaco es uno de los atractivo de los turistas que visitan la fiesta.​

En 2006 surgió un grupo de trabajo que se denominó Red SALPA (“Soberanía Alimentaria Patagónica”) que, entre sus fines, tiene a la revalorización del uso del ñaco, recuperando su historia y haciendo propuestas.

Fecha de Publicación: 10/06/2021

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