Morcilla, solo para fanáticos

La morcilla tiene muchos adeptos pero también detractores, que la consideran como enemiga gastronómica. Sin embargo, receta o compra de por medio, en las próximas líneas se diferenciarán entre la común y la morcilla negra húngara, para que en la próxima comida seas todo un experto o experta de la cocina.

Morcilla común

Para esta morcilla, se necesitarán, si consideramos para un kilo de masa, los siguientes ingredientes (y en grandes cantidades, como verán ahora): 4 kilos y medio de cabeza con papada de cerdo, 1 kilo y medio de panceta de cerdo, 4 kilos de sangre colada, una taza de cebolla y otra de sal gruesa, 2 cucharadas de pimienta negra molida, media taza de orégano seco y otra de tomillo seco; por último, una cucharada de nuez moscada molida y otra de clavo de olor. Se deberá tener una maquina picado grueso.

Primero, se cocina la cabeza y la panceta hasta que estén cocidos; para luego dejarlos enfriar y picar en la máquina. Posteriormente, se cortará la cebolla en rebanadas finas (a lo juliana) y se fríen en aceite hasta que estén doradas; En una olla se incorporarán todos los condimentos, y la sangre colada. Este paso será de reposo por las siguientes dos horas.

Finalmente se embute en tripas de vacunos atando cada 10 centímetros con hilo de algodón dándole la forma de morcillas. Ahora sí, se cocinarán en agua caliente, no hervida, durante 10 minutos. Transcurridos esos minutos, se deberá retirar del recipiente de cocimiento a otro con agua fría, este paso es muy importante porque permite que se “solidifique” la forma Antes de consumir, se deberán secar al aire. Se podrán conservar en heladera, no más de 6 días o freezarlas, debiendo comerlas antes de los 90 días.

Morcilla húngara

La otra morcilla, la negra húngara, tiene otros pasos a seguir, y otros ingredientes. Para 5 kilos de masa se tendrán que contar con 4 litros y medio de sangre de cerdo, 1 kilo de cuero de cerdo, medio kilo de tocino, media taza de arroz cocido, otra de sal gruesa, 1 cucharada de pimienta negra, 1 y media de orégano, media cucharada de canela en polvo, menos de media taza de cebolla de verdeo picada, otra de nueces molidas y media cabeza de ajo machacado.

Primero se deberá preparar la sangre: tamizarla, dejarla enfriar y volcarla en una olla grande para que luego entren todos los ingredientes que se nombraron. Se deberá cocinar el cuero de cerco hasta que esté bien tierno, para luego hacer un picado fino en la máquina. Cocinar el arroz, verterlo junto con la sangre y el cuero: salpimentar y los demás condimentos: orégano, canela y ajo machacado. A la cebolla primero se la deberá freír para que quede dorada. Una vez listo estos pasos, se deberá dejar reposar durante toda la noche en la heladera. Ahora sí se deberá seguir los mismos últimos pasos que con la morcilla común con diferencias diminutas: para embutir se atarán las morcilla con hilo pero de chacinado cada 10 centímetros, se cocinarán en agua caliente, no hervida, y al retirarlas se deberán colocar en un recipiente en agua fría- Sin embargo, luego de ahí, no se deberán dejar secar, ya que esta listas para el consumo. Se podrán conservar en la heladera no más de 5 días.

Cocinarlas o saber específicamente cómo están hechas las morcillas, será de gran utilidad para próximos encuentros sociales. Acompañando o de entrada mientras se termina de cocinar el asado o el cordero patagónico a la parrilla o al asador, las morcillas son un gran embutido que, a pesar de significar una grieta gastronómica, sigue maravillando paladares diversos.