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Más escabeches para disfrutar

Escabeche de hongos, de liebre y de mejillones: todas recetas que son un camino de ida.

Gastronomía
3 recetas

Los escabeches son una exquisitez de muchas de los acompañantes de almuerzos y cenas, y cuando uno lo hace con sus propias manos, tiene un gusto particular y más sensato. Por eso, en las siguientes palabras, encontrarán otras tres recetas de escabeches con cierto ricor patagónico.

Escabeche de hongos

El escabeche de hongos vendrá para darle un aire cordillerano a tu comida y para esto vamos a necesitar 300 gramos de champignones, 300 gramos de gírgolas, laurel (a gusto), pimienta negra en granos (también a gusto), 3 dientes de ajo, un ramillete de hierbas aromáticas, 300 centímetros cúbicos de agua, la misma cantidad de vinagre de alcohol, 60 centímetros cúbicos de aceite de maíz, 100 gramos de echalote picados, 60 gramos de zanahorias picada, 60 gramos de morrón rojo picado, clavo de olor, tomillo y orégano a gusto.

Comenzamos la preparación colocando el vinagre, el agua y los condimentos, junto a los vegetales rehogados previamente, A ello le incorporamos el aceite y, finalmente, agregamos los hongos, es decir, los champiñones y las gírgolas, por los próximos 5 a 10 minutos en el fuego. 

Antes de envasarse, se debe retirar el ramillete de hierbas aromáticas. Guardar refrigerado y a los cinco días ya está listo para comerlo de entrada o acompañando el plato principal o, porque no, solo con un pan en cualquier momento del día en el que te picó el bagre.

De los champignones, seguramente escuchaste hablar, pero tal vez te preguntás qué son las gírgolas: son aquellos hongos comestibles de cultivos, que han sido debidamente pasteurizados o esterilizados: sabrás la diferencia -muchas veces- cuando los ves: ya que son los que comercialmente son más conocidos como hongos ostras, por su forma. Los descubrirás por la forma del sombrero como si fuera un abanico o de espátula.

Escabeche de liebre

Para esta receta necesitamos una liebre, 2 cebollas grandes, una zanahoria, sal, medio litro de vinagre, ají molido, orégano y aceite.

La noche anterior, debemos colocar la liebre en agua fría con sal gruesa para que se desangre bien. A la mañana siguiente se tira toda esa agua y se comienza a cocinar con agua limpia hasta que esté bien tierno: el tiempo es relativo ya que dependerá del tamaño y peso de la liebre lo que tardará en estar listo. Tip para saber cuándo está:  podemos comprobarlo cuando la carne pueda desprenderse del hueso solo con los dedos.

Por otra parte, en una cacerola, rehogamos las cebollas, la zanahoria rallada y se colocan los condimentos a gusto. Cuando estén todas las verduras tiernas, se le coloca sal y la carne de liebre cortada en pequeños trozos.

Cuando ya esté frío, se le coloca el vinagre y ya está listo para comer, aunque, como todo (buen) escabeche se debe dejar en la heladera y, en lo posible, comerlo antes de los 5 días.

Mejillones en escabeche 

Para esta última receta vamos a precisar unos 20 mejillones, 5 gramos de ají seco, 100 gramos de cebolla y otros 100 de zanahorias, 30 mililitros de vinagre, unos 120 mililitros de aceite, 1 diente de ajo y lo siguiente son a cantidades a gusto: hojas de laurel, orégano, condimento para pizza, sal y pimientas en grano.

La limpieza de los mejillones antes de empezar con la preparación, es fundamental, porque permitirá quitar las valvas de los mismos. En una olla, se colocarán la zanahoria y la cebolla, el aceite y todos los condimentos. Cuando la verdura naranja esté a medio cocinar, se agrega el vinagre. Y cuando las zanahorias ya estén cocinadas, agregamos los mejillones desgranados (limpios) e inmediatamente se retira del fuego, ya que ya están cocidos.

Y ahora sí, mismo paso que los anteriores, se deja enfriar un poco y al envase. Si serán muchos invitados, te lucís con tus propios escabeches; si solo serán las personas con las que vivís día a día, también. 

¡A disfrutar “escabechemente” bien!

Fecha de Publicación: 21/02/2021

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