En la provincia de San Juan acostumbran a comer la "punta de espalda a las llamas". Se trata de un corte de ternera que se cocina en toda la provincia. El reconocido chef sanjuanino Mauricio Barón, hace unos años, brindó a la prensa local los secretos que lleva este plato característico de esta zona, en unos simples pasos.
Carne
Lo primero que aconsejó el sanjuanino fue que hay que comprar este corte en carnicerías que vendan productos de calidad y lo que no aconseja es que se compre la carne en bandeja porque al estar envasada pierde el jugo, este detalle es muy importante. En muchos de estos negocios venden la punta de espalda completa, sería entre unos 2, 5 y 3,5 kilos, entonces hay que calcular unos 500 gramos por comensal, es decir que con esta cantidad de carne podrán comer cinco personas.
Condimento
Los condimentos son muy importantes para elaborar este plato, por ejemplo en San Juan acostumbran a agregar sal saborizada o también conocida como sal de campo. Este condimento se trata de una sal entrefina que es mezclada con pimienta, entonces hay que sazonar la carne con esta sal y además se le añade ralladura de limón para obtener un toque ácido en la carne.
Proceso del asado
Como en esta ocasión vamos a aprender a elaborar La Punta de Espalda a las Llamas, tenemos que colocar la carne en estacas especiales. Las mismas deben tener 45 grados de inclinación y la carne debe estar a 50 centímetros de las llamas. Un dato más que hay que tener en cuenta es que se debe usar leña de quebracho ya que si está más seca la madera, más llama se obtendrá ¿todo un ritual no?
Duración
La punta de espalda demanda aproximadamente dos horas y media, y hay que respetar esta duración ya que la carne logra obtener el tiempo justo para que se saborice, debido a que la grasa se introduce en los tejidos de la carne, y la posición en la que se encuentra también ayuda a este proceso.
Otro tips a destacar es que, como este corte tiene una parte fina y otra ancha se puede conseguir el punto justo para adaptarse a los paladares sanjuaninos, es decir que, se obtendrá un asado jugoso y a la vez seco dependiendo de sus partes.
Estos fueron los consejos del chef sanjuanino sobre la Punta de Espalda a las Llamas, el plato principal característico de San Juan. Pero además, hay que destacar que en esta provincia también lo cocinan a las brasas, al horno de barro y al horno de cocina. A su vez, lo preparan al corte al champiñón, o a la parrilla.
Una vez que visites San Juan, observaras que los restaurantes de la provincia siempre tienen en su menú La Punta de Espalda. Este plato es tan característico de este lugar que, de hecho, tiene su día festivo. Todos los años, los sanjuaninos celebran la Fiesta de la Punta de Espalda, un encuentro cultural que reúne al sector gastronómico con sus diversas variedades de este corte de carne de ternera.
Por último, cabe subrayar que, años atrás, en El Carrascal se dedicaron a realizar La Punta de Espalda a las Llamas durante las vacaciones de invierno y la preparación logró reunir sobre la peatonal a muchos turistas.
Argentina, nacida en San Ramón de la Nueva Orán (Salta). Tucumana por adopción. Técnica en Comunicación. Colaboradora en redacción de medios locales del Jardín de la República. Amante de la Semiótica.