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Buenos Aires - - Jueves 15 De Abril

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Los exquisitos bollitos con crema de Rufino 

En Rufino, al sur santafesino, un panadero prepara estos bollitos desde hace casi medio siglo. 

Gastronomía
 bollitos con crema de Rufino 

Reconozco que he contado poco, en lo que llevo escribiendo para Ser Argentino, sobre la ciudad santafesina de Rufino. Es una deuda pendiente, porque se trata de una importante localidad del sur provincial que dio personalidades de la talla del ídolo riverplatense Bernabé Ferreyra. “El Mortero de Rufino” es casi una leyenda pero, más acá en el tiempo, nació también aquí uno de los mejores tenistas argentinos de la historia: Guillermo Coria 

En fin, hasta que pueda practicar el merecido resarcimiento, logré rescatar una linda historia pastelera proveniente de la buena de Rufino. Hay un señor en la ciudad que es una institución. Es el panadero Miguel Ameri. Desde hace más de 40 años, elabora unos bollitos con crema que son famosos en toda la zona.  

Miguel comenzó a trabajar desde los 12 años por cuestiones económicas, para mejorar y colaborar en su casa, donde vivían: mamá, papá y seis hermanos. Ese trabajo, ser panadero, fue su primer y único oficio que, hasta hoy en día, lleva junto a su esposa Griselda Torres. Son ya cerca de 50 años ejerciendo el oficio de panadero, que constituye el sostén de su familia. 
Esta receta es una de las favoritas del matrimonio. Y no solo de ellos, sino de todo el pueblo. A tal punto, que esta preparación tiene alto prestigio y preferencia en la ciudad. Si bien la producción es masiva, ya observaran la cantidad, se realiza en su propia panadería, y se degusta también en fechas especiales, como es el día de la Virgen de Nuestra Señora de la Misericordia y, también, para las invitaciones familiares. Fue la nieta de Miguel, Jésica Santillán, quien decidió dar a conocer estos bollitos afuera de Rufino. A ver quién se anima a prepararlos. 


Ingredientes: 

Harina, levadura, agua, margarina, huevos, azúcar, leche, esencias de limón y vainilla. 

Preparación: 

Va la receta (500 unidades). 
1- lo más importante, para arrancar, es que los bollitos se hacen con masa madre. Se mezcla levadura (60g en verano,100 en invierno) junto con agua tibia (1/2 litro de agua pura mineral). 
2- Esto debe fermentarse, elevarse aproximadamente 20 minutos. Luego, se mezcla con los 15 kilos de harina, a su vez se agregará los 3 kilos de azúcar en la amasadora, se agregará 2 kilos y medio de margarina y los 45 huevos, mientras la máquina continúa su curso será necesario saborizarla con esencia de limón y vainilla cada uno medio litro. En total, la masa necesita una hora de constante movimiento para lograrse la integración de todos los ingredientes y se deja reposar al menos 24 horas en el freezer para ser utilizada, logrando así la firmeza necesaria para dominarla. 
3- Se retira la masa del freezer y se corta en bastones largos de 10 cm con cuchillo y se comienza a realizar bollitos de manera manual (se coloca un poquito de masa y se comienza con movimientos redondos hasta lograr una bolita). Se cocina a horno a leña a 180 grados por 25 minutos. 
4- Se mezcla 100 g azúcar blanca y 1 kilo de harina 0000 y mientras tanto se pone a hervir un litro de leche común, luego se agregan los ingredientes sólidos en la batidora, con una cuchara. Por último, se agregan 5 huevos ya batidos. Se cocina 5 minutos más y se obtiene una crema, la misma permitirá la decoración, se puede utilizar también azúcar impalpable a gusto. 
Este último paso corresponde a la decoración realizada con una manga plástica y obteniéndose una cantidad de crema pastelera para 50 bollitos aproximadamente. 

Fecha de Publicación: 13/01/2021

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