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Lomo Bleu a la manteca de Mirín y pimienta de Madagascar, espinacas en el jugo, Maldon

Un lomo estirpe de la nueva cocina argentina.

Gastronomía
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Procedimiento:

Blanquear o cocinar apenas unos instantes las espinacas y reservar para después.

Salpimentar los lomos, que idealmente deben tener un buen espesor (dos cm a tres cm).

En una sartén, que calentaremos primero a fuego fuerte, agregar un buen chorro de aceite de oliva y dorar bien los bifes de lomo. Como el aceite de oliva no resiste bien altas temperaturas, no está de más agregar unas gotas de aceite de girasol para que resista mejor, sin quemarse.

 

Es recomendable no “marear” la carne dándola vuelta a cada rato. Por el contrario, es mejor dejarla unos 3 minutos en cada cara para que selle y no pierda los jugos. De ésta manera se concentra y conserva mucho mejor el sabor. Una vez que doramos de ambas partes, si preferimos un punto más cocido, podemos bajar el fuego a mínimo para que siga cocinando sin arrebatar y carbonizar el producto. Si no, con tres a cuatro minutos por cara va a estar perfecto.

 

Una vez cocida la carne, desglasar con el mirín y caramelizar por unos minutos. Cuando decimos caramelizar no es porque tengamos que agregar azúcar o miel, con el contacto de los jugos de la carne y el líquido del vino de arroz sobre el calor ya vamos a lograr una caramelización muy rica.

 

Agregar la manteca y la pimienta y cocinar a fuego bajo en la misma sartén, regando con la manteca derretida por encima durante unos diez minutos o hasta obtener una temperatura de 52 grados en el centro o Bleu.

 

Para saber la temperatura exacta, no hay otra alternativa que usar un termómetro de cocina, de los que se consiguen especialmente para medir  los grados en el centro de las preparaciones. Si no lo tenemos y tampoco deseamos invertir en uno, existen maneras más domésticas o artesanales, pero no tan exactas: al tocar y hacer presión sobre la carne tenemos que sentir que está apenas resistente. Si se cocina de más, casi no va a hundirse y si le falta tiempo de cocción, será al revés, se bajará muy fácilmente. Éstas técnicas más “a ojo” no son aconsejables para principiantes, se logran manejar con la práctica y a prueba y error.

Reservar y reposar por 4 minutos, en la misma sartén agregar las espinacas y cocinar por 2 minutos.

Servir las espinacas por encima los medallones y terminar con sal Maldon.

Ingredientes:

  • 4 medallones de lomo de 300 grs c/u
  • 250 grs de manteca
  • 2 pack de espinaca
  • 100 ml de Mirín
  • Pimienta de Madagascar
  • Sal Maldon

 

Algunos términos y explicaciones extras

Como siempre, los que estamos familiarizados con la gastronomía solemos dar por obvio muchas cuestiones vinculadas a la cocina. Para nosotros nombrar ciertos productos, algunas técnicas o herramientas puede resultar lenguaje cotidiano. Como en cualquier disciplina, tenemos nuestro “diccionario” especializado. El error es creer que todos lo conocen, por eso no está de más sumar explicaciones y conocimientos para el que pueda tomarlo.

¿Qué es la sal Maldon?

Como su nombre indica es un tipo de sal, en este caso, sal marina. La particularidad está dada por su procedencia y por el proceso de extracción y envasado. Se extrae de los estuarios Blackwater, en el condado de Essex (Inglaterra). Es muy pura y se obtiene siguiendo un delicado proceso completamente artesanal que consiste en la filtración del agua de mar recogida directamente del estuario. Desde allí se bombea a unas calderas poco hondas de acero inoxidable en las que se hierve lentamente para que los cristales se formen en la superficie para luego precipitarse al fondo. La sal se recoge a mano en un proceso llamado “drawing the pan” para su posterior secado. Al consumirla se deshace en la boca.

Fecha de Publicación: 27/06/2018

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