Ser Argentino. Todo sobre Argentina

La segunda parte de las comidas típicas y descomunales de nuestro país

Si con la primera parte quedaste sorprendido, esta segunda entrega de comidas descomunales te dejará atónico

En esta entrega nos centramos en el noroeste del país, pero también te contamos sobre un peculiar animal patagónico y cerramos con una receta compartida por muchas provincias. Caparazones al rescoldo, cabríos súper jóvenes y un guiso belga con una carne muy especial: pase y sírvace.

El piche es la variante patagónica de la mulita y una de las especies más pequeñas de armadillo, con un peso total de 900 gramos. Sin embargo, su cuerpo es compacto y su caparazón extremadamente duro y por esto es el único armadillo que puede entrar en hibernación. El hábitat del piche se extiende desde Neuquén a Tierra del Fuego y es a lo largo y ancho de toda la estepa patagónica, que se lo caza con fines de subsistencia campera. 

Las formas más típicas de cocción de piche son al rescoldo (o a las brasas), pero como a todo animal de caza es necesario curarlo unas horas antes de su cocción. Una vez despellejado, el piche es condimentado con especies surtidas y mucho ajo, para luego ser colocado a las brasas del lado de su caparazón. 

Otra forma común de cocción de este armadillo y que responde a una costumbre aún más milenaria, es la que tienen algunas comunidades mapuches: piedras calientes introducidas dentro de la presa. Los aspectos más destacables de este método es que permite la producción de abundante caldo a partir de la grasa y de los propios jugos liberados por la carne. Esta modalidad ofrece una forma de cocinar la carne en su caldo, sin necesidad de emplear recipientes, o al menos una alternativa para obtener cocciones de carne con más líquido.

 

Charquinada, o el belga que se volvió criollo

Para entender qué es el charquinada, primero hay que explicar qué es el charqui: el charqui es un tipo de carne deshidratada típica de las regiones andina y meridional de América del Sur que se ha usado desde la época precolombina para conservar la carne por períodos prolongados. Aunque inicialmente la carne de charqui era de yama, en la modernidad esta fue reemplazada por la vacuna. El método de preparación usualmente comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre. Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy soleados, hasta que toman una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero. Luego, lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común, añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes disecados. 

Dentro de lo que la subsistencia en algunos lugares muy humildes permite, la forma más lujuriosa de comer el charqui es a la carbonada. Esta es parecida al locro y tiene su origen en un plato belga llamado carbonnade. A diferencia de este, en la carbonada criolla se identifica claramente el maíz desgranado, alimento fundamental de los originarios de la América Andina. En Argentina, en la cocina gauchesca, la carbonada lleva alimentos de conserva, como el zapallo seco, el tomate seco y, muchas veces, el charqui. 

La forma más típica de comer este particular guiso, es dentro del cuenco del zapallo, acompañado por mazamorra y muchas verduras previamente hervidas y salteadas. 

 

Chivito, muy pero muy chiquito

Es conocida la afición en algunas provincias por la carne de chivo. Neuquén, Mendoza, San Luis y Córdoba ranquean como las que más consumen a este animal. A la cruz, a las brasas o al horno de barro la deliciosa carne del chivo joven es moneda corriente. Sin embargo, en algunos lugares de estas provincias, tienen la costumbre de no dejar crecer demasiado al chivo y se lo comen con apenas unos meses de vida. 


 

Es entendible si algunas de estas recetas causa estupor, pero es menester aclarar que estas costumbres gastronómicas de nuestros pueblos se fundaron (y perduran aún) en la necesidad y el hambre, consecuentes muchas veces con la sacrificada vida en los campos argentinos. 

 

Rating: 0/5.