La evolución de la cocina mendocina

Mendoza ha sido tierra vitivinícola por excelencia desde épocas coloniales. Con los españoles llegaron las primeras cepas, y el clima y la tierra mendocina fueron los elementos perfectos para que la producción de vid se instalara aquí. Sin embargo, varios siglos después, los mendocinos comenzamos a mezclar y explotar los buenos vinos con la cocina mendocina.

Fue a principios de los 2000 cuando en Mendoza comenzaron a instalarse los grandes grupos empresarios extranjeros con sus majestuosas bodegas. Verdaderos palacios, con maravillas arquitectónicas, adornando los paisajes más espectaculares de nuestra tierra. Pero no fueron solo inversiones destinadas a la vitivinicultura, sino que también se puso el ojo en la oferta gastronómica. Así, las bodegas pasaron de ser grandes galpones con tanques de vino a verdaderas y lujosas mansiones con restaurantes de excelencia.

Sebastián Weigandt

Sin embargo, no fue todo obra de extranjeros. Hay un hombre mendocino que resultó clave para esta transformación. En ese momento, en 2001, un joven Sebastián Weigandt comenzaba sus estudios de cocina. Comenzó a estudiar en la escuela Islas Malvinas, mientras armaba un servicio de catering con sus amigos. A eso se sumó, en 2004, su participación en el restaurante La Bourgogne, bajo las órdenes de Federico Ziegler. Federico fue su maestro, una persona que lo marcó y que confió en él. Quince años después, Sebastián es un claro referente de Mendoza. Responsable de las cocinas de las bodegas Renacer y Achaval Ferrer, también está a cargo de la gerencia gastronómica de los restaurantes Azafrán, Caw y Unión, tres grandes nombres en la capital provincial. Y, a través de Raw, el proyecto lanzado como delivery de Azafrán, fue el primer cocinero del país que diseñó menús degustación envasados al vacío para terminar de preparar en casa.

Servicio Raw

Ni bien comenzó la pandemia, Sebastián tuvo que cerrar cinco restaurantes. Así, confirmando esa inventiva, iniciativa, creatividad y resiliencia que, dicen, caracteriza al argentino, el mendocino, que ya contaba con experiencia en catering, creó el servicio Raw, con lo mejor de la cocina mendocina. Como ya había trabajado en Europa con envasados al vacío, armó una caja con un menú de tres pasos dentro, listo para darle el último golpe de cocción. Así, los fanáticos de la buena gastronomía pudieron satisfacer sus categóricas necesidades.

Restaurantes de nivel

Sebastián Weigandt tiene varios restaurantes a su cargo. Como un nuevo “La Bourgogne” en el hotel Diplomatic, y el restaurante de la bodega Los Toneles. Además, trabaja en Renacer y en Achaval Ferrer. Aunque reconoce que restaurante en una bodega nunca es del todo de quien lo maneja porque hay que alinearse con la bodega, sus vinos y su intención. Reconocido por años por su trabajo sobre las carnes, hoy la pasión de Sebastián Weigandt va más por el lado de los vegetales. Los trabaja con técnicas novedosas, para mostrar variantes de un sabor que muchos tal vez no conocen.

Investigando la cocina argentina

Existe una comida argentina que se repite desde hace siglos. Pero hay otra que ha quedado perdida en alguna década, y es tarea de Sebastián, y de un grupo de investigadores del CONICET, rescatarla. Actualmente, el cocinero mendocino está analizando la alimentación de los pueblos originarios de Mendoza de los últimos 1200 años. Trabaja junto a gente del Conicet y ya encontraron más de 40 productos que se consumían. La algarroba, un pejerrey de montaña, los huevos de ñandú, la carne de llama, también tubérculos cosechados a más de 3000 metros.