Hola, hola, bondiola

Cuando uno piensa en la gastronomía típica de un lugar, se centra en sus ancestros y sus raíces. La cultura y las costumbres tienen mucho que ver con lo que allí se come. Se trata, por lo general, de comidas simples, baratas y fáciles de cocinar. Sin embargo, con el correr de los años, la cocina se ha vuelta cada vez más sofisticada. Y dentro de este tipo de gastronomía, hay muchos platos que se han instalado como clásicos. Y en ese caso, en Mendoza, son varios los que se anotan. Pero ahora nos vamos a quedar con la histórica y legendaria bondiola de cerdo. Si bien es un corte muy común en todo el mundo, lo especial de esta receta resulta ser el acompañamiento.

Antes de meternos de lleno con las instrucciones culinarias, es preciso comentar que este plato forma parte de un recetario con las comidas típicas mendocinas. Se trata de un libro que presentó hace algunos años el Ente de Turismo de Mendoza, junto con la asociación que nuclea a los gastronómicos locales. En sus primeras páginas reza: “Mendoza invita a recorrer montañas, ríos, lagos, oasis cultivados, ciudades y pueblos para conocer la cultura local y la hospitalidad de su gente. La provincia ofrece, junto a sus majestuosos vinos, una canasta de materias primas de su generosa tierra y de productos elaborados; destacando de esta forma los ingredientes de los oasis y secanos productivos. En esta tierra se ha consolidado una gastronomía cosmopolita maridada con vinos de exquisita variedad y riqueza dando como resultado cocina de autor, cocina criolla y de inmigrantes”.

El recetario divide a la provincia en cinco regiones: Gran Mendoza, Alta Montaña, zona Este, Valle de Uco y zona Sur, cada una con sus tapas, principales y postres típicos, y con sus festividades más importantes en donde mendocinos y turistas pueden disfrutar de la gastronomía mendocina. Ahora sí, aprendamos a cocinar.

Ingredientes (para 2 personas)

• 1 kg bondiola de cerdo
• 1 taza aceto balsámico
• ½ taza de miel
• 4 camotes chicos
• 4 manzanas chicas
• 300 g crema de leche
• 4 cucharadas de azúcar
• Sal c/n
• Pimienta c/n
• 1 cucharada de jengibre rallado
• 1 ramita de canela

Preparación

Para el puré: pelar y cortar los camotes y las manzanas en cubo, llevarlos a una olla con sal junto con el jengibre y la canela. Una vez cocidas, colar y retirar rama de canela, pisar con pisapapa o mixer, hasta obtener un puré fino y cremoso. Para condimentar el puré, colocar azúcar en una sartén y llevar al fuego hasta obtener un caramelo, agregar crema de leche y revolver hasta que esté integrado. Verter la preparación sobre el puré y mezclar, agregar sal y pimienta.

Para la bondiola: cortar la bondiola en cubos, llevar a sartén o wok con aceite de oliva. Dejar dorar bien ambos lados, sin mover. Reservar. En una sartén colocar aceto y miel, cocinar hasta que su consistencia sea como jarabe, incorporar el cerdo hasta que los cubos estén bien cocidos, pero jugosos. Luego se termina de salpimentar y se sirven los cubos de bondiola bañados por la salsa acompañados del puré. Para los amantes del vino, se puede maridar con un buen syrah.