Fermentación, una tendencia que pisa fuerte

Según el activista Sandor Katz, 1962;  “La fermentación es un camino para conseguir conectarnos más con el medio ambiente y con el mundo natural que nos rodea y que está dentro de cada uno de nosotros”.

Se puede definir como la acción transformativa de microorganismos manipulando las condiciones ambientales. Haciendo un alimento de sabor diferente, de conservación más estable y fácil de digerir, ya que contienen probióticos y desintegran anti nutrientes. El término probiótico quiere decir promotor de vida. Es un organismo vivo que refuerza la salud digestiva y potencia la acción del sistema inmunitario.

¿QUÉ BENEFICIOS APORTAN LOS PROBIÓTICOS?

Promociona la salud digestiva e intestinal, que está vinculada a una mejor inmunidad y una mejor salud mental. Mejorando la flora intestinal, la absorción de nutrientes, contribuyendo a nuestro sistema inmunológico a combatir enfermedades, produciendo una gran cantidad de vitaminas y minerales beneficiosos.

APLICACIÓN EN LA GASTRONOMIA

"La fermentación no es responsable de un sabor específico: es responsable de mejorar todo. Desde la cerveza y el vino hasta el queso, el kimchi y la salsa de soja, hay miles de productos de fermentación. Todas son creaciones dramáticamente diferentes, por supuesto, pero que están unidas por el mismo proceso básico…", asegura René Redzepi en La Guía de fermentación de Noma.

Solo en 2018, los alimentos fermentados en los restaurantes aumentaron un 149% en comparación con años anteriores. La fermentación se reinventa como tendencia culinaria para rescatar sabores ancestrales, recuperar sabores enterrados, activar nutrientes ocultos y desalentar la hiperindustrialización. Es mucho más tentador de lo que parece: la comida y la bebida se fermentan cuando se dejan en remojo en agua o en su propio jugo, un proceso que provoca el crecimiento de bacterias "buenas".

Alguno de ellos:

• Verduras y hortalizas: Chucrut, Kimchi, cebollitas, pepinillos.
• Frutas: Chutney de pera, mermelada de naranja.
• Lácteos: Yogurt, Kéfir.
• Legumbres: Tofu, Tempeh, Miso.
• Pan e iniciador de masa madre.
• Carnes, pescados y huevos: huevos en salmuera, gravlax de salmón.
• Vinagres: vinagre de vino, de piña, de moras.
• Bebidas alcohólicas y no alcohólicas: Ginger Ale, Kombucha, sidra de manzana, hidromiel.

La fermentación es una forma de encontrar nuevos sabores y una ​​caja de herramientas que se podrán usar para manipular aún más el mundo de los alimentos.