Especias: esas perfectas desconocidas…

Pocas cosas tan preciadas, a lo largo de la historia. La cocina de oriente, está basada en el buen uso de estos productos. Las preparaciones de platos se inician en las mezclas de especias, que  luego de ser tostadas y molidas, se incorporan a los típicos platos de “curry”, al empezar a cocinar. Esos “polvos” combinados de distintas especias se denominan “masalas” y no “currys”. “Curry” es el resultado final de un plato integrado por estas mezclas y otros ingredientes, en largas cocciones.

Cómo usarlas

Las especias deben comprarse en semillas y no en polvo. El aroma y el sabor de las mismas reside en el aceite esencial de su interior. Para activarlo, es necesario tostarlas (en una sartén de teflón, en seco), cuidando que no se quemen. Entonces, se muelen. La única forma de tostar especias es en semillas; los polvos no pueden tostarse ya que se queman. Otra razón para comprar especias en semillas es para que no nos vendan cualquier cosa; como por ejemplo, esos dedales de azafrán que son cualquier cosa (cúrcuma en el 80% de los casos) menos azafrán.

Argentina y las especias

¿Qué nos pasa a los occidentales, y especialmente a los argentinos, con las especias? Aquí usamos hierbas secas (tomillo, romero, orégano, salvia, perejil, laurel, etc.), no especias. Mención aparte tiene el chimichurri (perejil, orégano, ají molido), cuyo nombre proviene de una derivación del inglés: los foráneos pedían curry para las carnes (“Give me curry!”). Y, de manera notoria, nuestra ascendencia italiana y española, quienes generalmente, no irán más lejos de la albahaca, el romero o el pimentón. Creemos que la especia es eso con lo que se “espolvorea” un plato al final, cuando las especias se usan en un plato desde el inicio de una cocción.

El tercer punto y quizás más influyente de su mal uso o no utilización, es nuestra cultura de la carne y el asado. Los argentinos tenemos la suerte de tener una excelente carne y nos acostumbramos a que lo máximo que le agregamos es una salmuera. Pensamos que sería un error “contaminar” esa carne con sabores externos. Les puedo asegurar que las especias, bien utilizadas, por el contrario, van a potenciar de sabores nuestros platos, llenar la cocina de aromas, y sorprender a todos sus comensales. De a poco, les recomiendo, háganse una buena alacena, (con algunas buenas semillas de comino, coriandro, clavo, cardamomo, hinojo, mostazas, fenogreco, anís, pimientas y sésamo, laurel, ají y unas ramas de canela, tenemos para entretenernos). Empiecen a cocinar con especias, salgan un poco de la “zona de confort de la parrilla”, y después me cuentan. Todo puede mejorar en la cocina, siempre. 

Nuestras mollejas, en sopa de zanahoria e hinojo, coriandro y cardamomo

Ingredientes

• ½ kg de zanahorias
• 1 hinojo
• 1 pieza de jengibre
• 1 cda de té de cardamomo
• 1 cda de té de coriandro
• 1 cda de café de hinojo
• 2 tazas de agua
• 1 Kg de mollejas de corazón
• 2 cdas soperas de salsa de ostras
• El jugo de una naranja
• 1 cda sopera de miel
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Procedimiento

Blanquear las mollejas hirviéndolas desde agua fría por 30 minutos, limpiarlas y cortarlas en cubos grandes. Marinar las mismas con la salsa de ostras y la miel. Para la sopa, tostar las semillas de coriandro, cardamomo e hinojo por 1 minuto a fuego medio en una sartén de teflón en seco, enfriar y moler. Dorar la zanahoria en cubos con el hinojo en juliana y el jengibre, y luego agregar agua hasta cubrir y cocinar hasta que todo esté tierno. Reducir a ¾. Licuar agregando la mezcla de especias, sal y pimienta (y más agua de ser necesario) hasta que quede una preparación lisa. Dorar las mollejas, desglasar con el jugo de naranja y cocinar hasta que estén caramelizadas. Servir la sopa y por encima las mollejas. Terminar con pimienta recién molida.