Ese objeto tan preciado: la entraña

Un clásico. No falla. Cuando llegamos a algún quincho o una casa y miramos la parrilla, siempre la buscamos. A ver si somos dignos comensales de merecer ese corte. Pero, claro, tal vez el anfitrión la guardó en lo más recóndito de su freezer, para comerla “con carpa”, como decimos los mendocinos. Tapado. Sin que nadie lo vea. Él solo. Es que, a veces, la entraña despierta el egoísmo del más generoso.

Siempre es bueno tener un abogado y un médico amigo. Nos salvan en situaciones apremiantes por las que, de no tenerlos como amigos, deberíamos gastar tiempo y dinero en algún médico o abogados desconocidos. Pero, más de un mendocino prefiere tener un carnicero amigo, antes que cualquier otro profesional o trabajador. Así, entramos a nuestra carnicería amiga, pasando desapercibido, esperando nuestro turno. En cuanto el carnicero nos ve, ya sabe lo que queremos. “Lo de siempre”, decimos al momento de ser atendidos. Un trozo de carne más bien finito y alargado, con cuero en ambas partes ingresa en la bolsa, balanza de por medio, y a nuestras manos. Ya tenemos el tesoro.

Solo una por persona

En muchas carnicerías mendocinas se exhiben carteles con las leyendas “solo una entraña por persona” o “debido a la alta demanda, entregaremos una sola entraña por persona. No insista”. Es que la entraña es un corte muy preciado. Viene una sola por ternero o vaca, y por eso la baja oferta. Aun así, el precio es el mismo que el del asado en general. Es decir, caro.

La entraña suele pesar entre 1 kilo y 1 kilo y medio. Es una mezcla perfecta entre carne y la grasa justa, para darle un toque de sabrosura.  Las partes exteriores del corte son “dos tapas”. Una es de cuero y otra de grasa. Se recomienda asarla muy lento, aprovechando el efecto “horno” que estas capas generan sobre la carne que llevan dentro.

Falsa entraña

Tan buscada es la entraña que los mendocinos hemos encontrado un corte muy parecido, el cual se vende como “falsa entraña”. Se trata de un trozo de carne que acompaña al conocido como “asado del carnicero”. Este pedazo es muy parecido a la entraña verdadera, aunque con un poco más de carne y menos grasa. Además, suele ser más grueso. Sin embargo, hay que estar atentos porque, si no conocemos mucho y el carnicero es medio vivaracho, podemos ser estafados con una “falsa entraña” en lugar de la entraña original.

La entraña puede hacerse a la parrilla, al disco o al horno. No importa de qué manera se cocine. Basta con que esté presente. Cuando se anuncia que el menú es una entraña, la reunión toma otro tinte. Los presentes se muestran contentos y alegres, sabiendo que van a comer una verdadera delicia, un clásico de las mesas mendocinas.

Se trata de un corte que se hace costumbre. Un asado familiar que se sirve con entraña tratará de tener siempre a este corte entre sus filas. No podrá faltar nunca más. Incluso, se transmitirá de generación en generación. Es una tradición que se lleva en las entrañas.