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En Mendoza, la aceituna se come sajada

Un pequeño corte permite que la aceituna tome mejor el aliño. Al estar sajada, adquiere un sabor irresistible.

Gastronomía
Aceituna

Negras, arrugadas, verdes. De cualquier variedad, la aceituna, en Mendoza, se come sajada. Es cierto que las aceitunas de mesa también se comen enteras en los hogares mendocinos. Pero, en ocasiones, cuando queremos darnos un gusto, las servimos con una pequeña incisión. Hay que ser pacientes, tomarnos algunos días para su elaboración. Pero, una vez conseguidas, son una delicadeza que no se puede dejar.

Lo ideal para preparar las aceitunas sajadas es conseguirlas naturales, recién cortadas del olivo. De lo contrario, debemos tomar como base un puñado de aceitunas que no haya sido envasado con demasiado aliño y condimento. De esta manera, podremos impregnar el sabor del aliño que nosotros preparemos. Así se come la aceituna sajada.

Ingredientes

  • Aceitunas verdes

  • Agua

  • Sal

  • Vinagre

  • Aceite de oliva

Preparación

Tomar cada aceituna y practicarle una saja o corte, con la profundidad que requiere llegar hasta el caroso. Luego, colocarlas en un bowl y cubrirlas de agua. Dejarlas tapadas durante 4 días (no es necesario hacerlo en la heladera). Al cuarto día, cambiar el agua. Al día 8, se procede a cambiar nuevamente el agua y agregar sal y vinagre a gusto. También, aquí, podemos sumar algunas especias como orégano o ajo disecado. Recién podremos servirlas al día 10, cuando, además, debemos colocarlas en recipientes con un poco de aceite de oliva. 

Olivicultura en Mendoza

Se trata de la segunda especie frutal con mayor superficie plantada en Mendoza, detrás de la vid. La provincia ha sido históricamente una de las principales productoras de aceitunas de Argentina, tanto destinadas a la elaboración de conservas, como a la fabricación de aceite. Las plantaciones tradicionales combinaban este cultivo con otras especies, principalmente con la vid. Claro que Mendoza no es ajena a las tendencias mundiales en materia de producción y actualmente, además de este tipo de cultivo tradicional, conviven los sistemas más especializados en donde el olivo es el único o principal producto de la explotación. Las características agroecológicas, los avances en materia comercial y las nuevas tecnologías de cultivo han permitido posicionar a la provincia en los principales mercados del mundo.

El creciente consumo mundial de aceite de oliva ha estimulado al productor local a volcarse a la producción de aceitunas destinadas para este fin y a incorporar tecnologías que permitan obtener un producto de excelente calidad. Es por eso que el panorama varietal del olivo ha presentado variaciones importantes desde el primer censo provincial realizado en 1992 a la actualidad: de 9 especies registradas, hoy el mercado local cuenta con 21.

Incluso, en aquel entonces, la principal producción de aceitunas era destinada a la industria conservera, mientras que actualmente la distribución por destino muestra que el principal es el aceite. Es que Mendoza, por sus características geográficas y ecológicas, representa un territorio óptimo para el desarrollo de la actividad olivícola, que la ha posicionado como una de las principales provincias productoras de Argentina, junto con Catamarca, La Rioja y San Juan. En Mendoza, el cultivo se concentra principalmente en las regiones norte y este, que comparten el oasis irrigado recorrido por el río Mendoza y Tunuyán; y la región sur, de mayor extensión que las anteriores, atravesada por los ríos Diamante y Atuel.

Fecha de Publicación: 25/08/2020

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