Empanada castellana: un recuerdo rosarino 

Desde Rosario, Sandra asegura que esta es una receta de una “casi abuela” ya que, en rigor, era la madrina de mi madre y de mi hermana. Dice que esta señora vivía con su familia y era la encargada en casa de preparar todos los alimentos para su elaboración posterior. También cocinaba, y una de sus recetas era la empanada castellana. Este plato no es la típica empanada criolla, sino otro modelo importado de una región de España, el Bierzo, que se encuentra en la provincia de León, en la comunidad autónoma de Castilla. 

La receta nunca se escribió, y tampoco su preparación se delegó. La hacía ella y después la mamá de Sandra. Esta última, junto a su hermana, la recuperaron desde la práctica, desde el “ver hacer” para, después, hacer. Hoy, la empanada castellana es todo un institucional familiar.  Cuando se hace, se invita a toda la familia. 

La masa de la empanada Castellana es una masa de pan, que debe extenderse para forrar una fuente rectangular de por lo menos 30 x 40. Tiene un relleno de acelga o espinaca, papa, y un sofrito de cebolla, sardina, chorizo colorado, carne de cerdo o pollo. La preparación es sencilla, pero lleva tiempo. Como plato popular, usa ingredientes de la huerta y elementos típicos de la cocina peninsular 

Ingredientes para la masa de pan 

• 1 kg de harina
• Levadura (50 g fresca o un sobre de seca)
• 200 cc de aceite (si es posible de oliva)
• 400 cc de agua (tibia)
• Una pizca de sal

Preparación de la masa 

Se coloca la harina en corona, en el centro se coloca la levadura, se agrega de a poco los líquidos intercalando el agua y el aceite. Se deja descansar la masa para que leve, y se la vuelve a amasar, luego se la deja descansar. Pasadas un par de horas o un poco más se divide la masa en dos bollos que representen el 60% y el 40 % de la preparación.  Mientras la masa leva nos dedicamos al relleno. 

Ingredientes para el relleno 

• 2 atados de acelga o 3-4 de espinaca depende el tamaño (a mí me gusta más con espinaca)
• 4 papas grandes
• 2 dientes de ajo
• 3 cebollas
• 2 latas de sardinas
• 1-2 chorizos colorados (también puede usarse pequeños trozos de carne de cerdo o pollo)

Preparación  

La verdura tiene que ser lavada y escurrida, sin cocinarse previamente. Las papas deben pelarse y cortarse en rodajas muy finas. Tampoco deben ser cocinadas previamente. 

Para una especie de salsa, la cebolla se corta en pluma. Se coloca en una sartén con aceite de oliva, y se la rehoga hasta que esté transparente, en ese momento se le agregan las sardinas, el chorizo colorado o lo que se elija, y el ajo picado. Se agrega una generosa cucharada de pimentón, otra de ají molido, se rectifica la sal y se reserva. 

Una vez terminado esto y con la masa a punto, se toma el bollo más grande y se lo extiende para forrar la fuente, que previamente fue untada con aceite de oliva. Culminado este proceso, se pincha con un tenedor la masa que cubre el molde. Allí se coloca con cuidado dos capas de papas cortadas en finas rodajas, se le pone un poquito de sal y se las rocía con aceite de oliva. Luego se extienden las hojas frescas de la espinaca o acelga cubriendo todo el molde. Lo rociamos con aceite. Tomamos el sofrito de cebolla, sardinas y chorizo colorado, y extendemos la preparación sobre la verdura. Repetimos una vez más las capas de papa, verdura y cebolla. Al fin extendemos con el palo de amasar el resto del bollo de masa. Cubrimos con la masa extendida y cerramos la empanada, haciendo un repulgue en el borde de la fuente. Pintamos con aceite de oliva la masa. La cocinamos en horno suave. Cuando la masa está muy bien dorada y ya pasó aproximadamente una hora, podemos sacar la empanada del horno. La dejamos enfriar un poquito, y la cortamos en porciones regulares para emplatar.