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El universo culinario de Santa Fe

Investigadoras de Rosario recopilan la tradición culinaria de todos los rincones de Santa Fe. Recetas de norte a sur y de este a oeste.

Gastronomía
Santa Fe

Unas investigadoras de la Universidad Nacional de Rosario, con el apoyo del Conicet, recopilan el arte y la cultura culinaria en un centenar de localidades santafesinas. Entre ciudades y pueblos, su trabajo se plasmó en 530 recetas provinciales.

Estas mujeres decidieron tomar contacto con diferentes ciudades y pueblos de los 19 departamentos que tiene Santa Fe. El objetivo era exponer la historia y la cultura de la cocina. Desarrollaron una cartografía culinaria, donde se puede mensurar la variedad geográfica, cultural y también las costumbres que caracterizan a Santa Fe. 

Al mismo tiempo de que el grupo confeccionara la etnografía culinaria provincial, comenzó el proceso de escribir las recetas.

No existe una característica que se pueda nombrar como común a la comida de toda la provincia. Lo que sí puede observarse es una posible división sobre la forma de cocinar. Se diferencia la cocina de los pueblos a la de las ciudades y, en las mismas urbes, se distancia entre las costumbres en el centro y en los barrios. La variante pasa por la tecnología que se dispone en las distintas zonas de la provincia

Además, el acceso al mercado y sus productos es más fácil en las ciudades. Los pueblos y los barrios tienen otra posibilidad, que es la del patio, de la huerta o del árbol frutal. En todo el territorio los cítricos como la mandarina, el pomelo, la naranja o el limón crecen en los hogares y se usan muchísimo para dulces, jaleas, piezas de pastelería, refrescos o licores, así como también para salsas que acompañan las carnes.

Un sinfín de sabores

Cuando los argentinos hablamos de las comidas típicas de cada región de nuestro país, no es mucho lo que acostumbramos mencionar sobre Santa Fe. El alfajor santafesino es lo más famoso, luego vienen los lisos, los pescados asados y los carlitos. En el trabajo donde estas rosarinas recopilan recetas de toda Santa Fe se pueden descubrir datos asombrosos. Los aborígenes introdujeron al paladar del territorio preparaciones como la harina moloc (una clase de engrudo de harina de trigo que se agrega a la olla) del pueblo toba. O el mbaipú (especie de polenta). Los pueblos afros también hicieron su aporte con el puchero de pata, cola y quijada.

De lo que las investigadoras recopilan, se desprende que, en la costa del Paraná, se pueden degustar pescados de todo tipo.

Por su parte, en el sur la carne predomina en la mesa del santafesino, ya sea de vaca o de cerdo. En el norte los cítricos y la comida guaraní se hacen presentes.

Lo que puede resultar común a toda Santa Fe son las pastas. Pero la variedad es enorme, de pueblo en pueblo.

Párrafo aparte para el acervo de recetas influenciadas por los diferentes inmigrantes que poblaron Santa Fe. Hay inagotables variedades italianas, alemanas, polacas, españolas, croatas, paraguayas, chilenas y árabes. Sin embargo, los santafesinos también cocinan aquello cuya raíz es 100% criolla. Al igual que en todo el país, estos textos recopilan recetas de locro, empanadas y torta frita.

Finalmente, un aspecto interesante sobre el que estas académicas recopilan datos es la evolución de las dietas y otras aristas de la cocina como la celiaquía, el veganismo, el vegetarianismo. El recetario da cuenta de ello, con bagna cauda clásica, pero también light y para vegetarianos. Lo mismo pasa con el locro o con el risotto.

Fecha de Publicación: 29/07/2020

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