El ruibarbo, estrella de la Patagonia sur

El ruibarbo es parte de la cultura culinaria de la Patagonia, también del sur chileno. Pero ¿cómo llegó esta fruta-verdura a las tierras extensas de esta región? Como prácticamente todo, por viajeros de otros puntos del mundo que, finalmente, se asentaron.

El ruibarbo es, en su imagen, muy parecido a un apio, por sus fibrosos tallos aunque sean rojizos, y a la acelga, por sus hojas grandes y verdes. Sus orígenes se remontan al continente asiático pero, como se mencionó, fueron los viajeros quienes han distribuido a la planta hasta que sea algo típico en las tierras irlandesas y, también, en Inglaterra en sí. Tan es así que una tarta de ruibarbo era el pedido diario y postre favorito de Phileas Fogg, el personaje en “La Vuelta al Mundo en 80 días” de Julio Verne, para coronar su almuerzo en Reform Club de Londres: hasta en la literatura está impregnada.

Los asentamientos ingleses también han hecho que llegara a Estados Unidos y Canadá, donde en los años cuarenta hubo una disputa: es que, aunque botánicamente es una verdura, los estadounidenses lo han denominado fruta. Una discusión a la que no entraremos porque, toda la Patagonia lo denomina y afirma que es una verdura para realizar variadas recetas.

A esta región llegó a comienzos del siglo XX; el ruibarbo ha ido moldeando parte de la cultura patagónica, sumando también recetas de otras partes, combinadas entre sí algunas, descartando y tomando otras. Es una especie de planta fanerógama perteneciente a la familia Polygonaceae: aunque sus hojas y raíces pueden ser tóxicas, su tallo posee diversos minerales: manganeso, hierro, potasio, fósforo; por dar solo un ejemplo, una tasa de ruibarbo cocinado contiene igual fuente de calcio que la leche, proveyendo 45 por ciento del valor diario de vitamina K, aportando -además- al crecimiento de los huesos sanos. En la antigüedad se utilizaba mucho para fines medicinales, no solo para el disfrute de mermeladas, tartas, conservas,

Su cocción es corta, y no se puede comer crudo porque es leñoso. Es una planta que se siembra en primavera y se cosecha en verano hasta los primeros días de frío, desde la base cuando alcanzan un tamaño entre 30 y 60 centímetros; los especialistas, muchos parte del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), no aconsejan cortar más de la mitad de los pecíolos -esa unión entre tallo y las hojas- de un ejemplar en un mismo año ya que debilitan a la planta. Su mejor desempeño se aprecia a partir del tercer año y la planta de ruibarbo es productiva hasta los 8 años, aproximadamente.

El sabor ácido hace que combine de forma perfecta con dulces frutas y demás sabores; es por eso también que siempre va acompañado de mucho azúcar o jengibre, por solo dar unos ejemplos. También posee vitamina C, contra infecciones, vitamina A, antioxidante natural para una buena piel y posible protección antes otras enfermedades. Un típico remedio casero que tu vecino adulto mayor, la abuela o abuelo podría recomendarte ante algún dolor específico.

Así que los visitantes, locales y turistas, ya saben qué pedir sí o sí en algunos lugares de la Patagonia, más que nada en la parte sur de la región: dulce de ruibarbo, conserva, hay para todos los tipos y gustos; semillas o plantas, si es que quieren tener su propia cosecha. Recomendaciones por parte de instituciones, expertos y cocineros, hay por todos lados. Aquí nos hemos centrado en la gran historia de esta verdura tan versátil en su tiempo y gran protagonista de diversas y extensas culturas culinarias alrededor del mundo. A disfrutar del ruibarbo.