El camino del asado

El asado es nuestro documento nacional de identidad. Nos representa y destaca internacionalmente. Nuestra carne, y la forma de asarla, hacen del asado un elemento distintivo e inigualable a nivel mundial. En este caso, vamos a analizar al asado como un fenómeno social y cultural, y sus puntos más destacados. Desde el fuego hasta los cortes que se cocinan en la parrilla. Desde la procesión que significa hacer un asado hasta la sobre mesa.

Empieza el ritual

El asado empieza desde el momento en que se planea. En su génesis. Cuando un amigo le dice a otro: “Che, hagamos un asado”. O cuando la familia se pone de acuerdo para juntarse a almorzar el domingo. Ahí arrancan los cimientos de esta enorme estructura culinaria. Quién compra qué cosa. Está el indicado para comprar la carne, porque es el que más sabe y, seguramente, será el que después dé batalla ante el calor de las brasas. El resto de los mandados se reparten, para conseguir lo básico: pan, verduras para las ensaladas, bebidas y leña. Esos son los 5 componentes básicos de un buen asado.

Otro aspecto a definir es dónde se comerá el asado. Como tal, esta comida supone la presencia de 4 o más comensales. Difícilmente se organice un asado para 2 personas, por ejemplo. En este sentido, muchas personas son reticentes a ser anfitriones y recibir a una gran cantidad de personas en su casa, con el descontado consecuente desorden que quedará después del evento. Sin embargo, en un grupo de amigos o un grupo familiar, existe la cancha donde se juega de local. Es decir, la casa donde habitualmente se organiza la comilona. El dueño de este hogar ya está resignado y aprendió a querer y a disfrutar de ser el anfitrión. Esto pasa porque esa casa suele ser más grande, más cómoda, tiene patio, y hasta la existencia de una piscina, son los considerandos al momento de tomar estas decisiones.

Manos a la obra

Los invitados dan el presente, aunque no la totalidad. Siempre están los que llegan tarde, con los cubiertos en la mano, para sentarse a comer, no llenarse de humo y no ayudar con el armado de la mesa ni las ensaladas. Pero los que sí están desde temprano se ponen manos a la obra. El encargado de la parrilla se instala en su sector. Enciende la leña (o el carbón) y contempla cómo las primeras llamas de un frágil papel de diario (ya muy difícil de conseguir) empiezan a propagarse entre la madera o el carbón.

En otro sector arrancaron los mates y las charlas. Las verduras son cortadas en rodajas o en juliana. La lechuga queda lavada y todo queda descansando, sobre la mesada, a la espera de ser condimentado. Seguidamente, los mismos encargados de esta tarea son quienes también se predisponen a poner la mesa mientras, impacientemente, preguntan: “¿Cuánto falta para el asado?”.

En medio de todo esto, el parrillero entró a la cocina, tomó la carne de la heladera, la sal de la alacena, una fuente, cuchillo y tenedor. Fue a parar a la mesa, frente a la churrasquera. Allí comienza el quirúrgico proceso de salar la carne.

Salar la carne

Es necesario hacer un párrafo aparte para este momento. Algunos dicen que es lo mismo que salar cualquier comida, y que basta con dejar caer la sal sobre la carne. Pero otros tienen toda una técnica para hacerlo. En primera instancia, es importante aclarar que la sal parrillera es la entrefina. Ni la fina, ni la gruesa. “Con la sal entrefina, la carne absorbe lo que corresponde y desecha el excedente”, dicen los que saben. Sin embargo, los que, en teoría, saben un poco más, esgrimen que, aun utilizando la sal entrefina, hay que colocar la cantidad justa.

El punto clave, y sobre el que más opiniones encontradas hay, es cuándo salar la carne. Algunos prefieren hacerlo antes porque consideran que es la única manera de que la sal se absorba e impregne bien. Otros prefieren echar la carne sobre la parrilla, salarla del lado que queda hacia arriba y después, al darla vuelta, salar el resto. Y, por último, hay quienes colocan la carne sin salarla, y recién le dan una única mano de sal solo a la cara de la carne que quedó dorada en primer lugar. Claro que también está la opción de no salarlo, pero eso no responde a nuestra tradición.

Se sirve el asado

El asado lo sirve el mismo parrillero. Es él quien dejará un surco marcado entre la parrilla y su silla, yendo y viniendo para atender a los comensales.

Lo ideal es contar con un brasero. Se trata de una bandeja con 4 patas que, debajo de la tapa donde se coloca la carne, tiene un espacio para colocar brasas y generar calor al asado servido. Pero, si esto resulta un lujo inaccesible para muchos, bastará con una tabla de madera. Así lo marca nuestra tradición. Nada de bandejas de chapa o platos de cerámica. El asado se quita de la parrilla, se corta sobre una tabla de madera y así se sirve.

Aquí hay que aclarar algunos aspectos. Parece obvio, pero el asado se corta, y los trozos se acomodan respetando la forma original del pedazo de carne original. Nada de servir el pedazo grande sin cortar. Pero, además, es preciso marcar que hay cierta tradición y costumbre al momento de elegir lo que se lleva primero a la mesa. Cualquier asado debe comenzar a servirse con chorizos y morcillas. A lo sumo, algo de achuras puede llegar a acompañar. Lo que se sirve a continuación podrá quedar a consideración del parrillero o del gusto de los comensales.

Sin embargo, hay una técnica que suelen llevar a cabo algunos viejos zorros parrilleros. Es la de dejar lo mejor para el final. Si sobre la parrilla hay entraña o mollejas, estas se ofrecen cuando más de un comensal ya ha cruzado los cubiertos sobre los platos. Entonces el asador pregunta: “¿Alguien quiere una mollejita?”. Entonces, serán menos los que coman porque muchos estarán llenos. “Así, la comen los que realmente la disfrutan”, explican los asadores.

Repartir los gastos

Este es el momento incómodo del asado. Claro que, en caso de un asado familiar, no se suele repartir la cuenta. Pero, en caso de un asado entre amigos, y con los precios de hoy en día, la cuenta se divide. Después del asado, el postre y el café, cuando algunos están levantando la mesa y otros tantos miran para otro lado para zafar, los encargados de las compras dicen: “Che, ¿repartimos números?”. A lo que algún ocurrente responde: “Uh, me olvidé la billetera”, a modo de chiste poco gracioso.

Por norma general, el que compró saldrá perjudicado. Las diferencias resultantes de las cuentas quedarán siempre a favor de los comensales. Si no hay cambio, “te lo doy después”. Otro no tiene efectivo, “te lo transfiero mañana”, miente.

Así se termina un asado. Un largo camino que, como se ha explicado, tiene varias paradas y estaciones. Todas deben respetarse y, sobre todo, disfrutarse. Porque comer un asado no es solo sentarse en la mesa a comerse un trozo de carne a la parrilla. Sino que es todo lo que acabamos de explicar.