El asado profesional

Difícilmente los argentinos hayamos pasado por un momento de nuestras vidas en el que se nos enseñó a hacer un asado. Más bien, lo aprendimos. No recordamos bien cuándo ni dónde. Es que no hay un momento preciso. Porque asador no se hace, se nace. Y, con el solo hecho de ser argentinos, ya sabemos que con el correr de nuestras vidas nos vamos a topar con infinidades de reuniones con un asado de por medio. Y, entre tanto estar frente a la parrilla, charlando con los asadores, inexorablemente vamos a aprender a hacer un asado. Por eso, no me tiemblan los dedos al escribir que es una falacia decir “no sé hacer un asado”. Porque hacer un asado sabemos todos. Después te puede salir más rico o más feo. Un poco más rojo o pasado de cocción. Pero el asado está.

 

Sin embargo, una cosa es saber hacer asados y otra, muy distinta, es prepararse y estudiar para ello. Obviamente que un chef se instruye en múltiples técnicas culinarias y conoce los más perdido ingredientes. Pero, casi como en la especialización que realizan los médicos, muchos chefs se dedican a aprender, exclusivamente, sobre el asado y las técnicas de cocinar carne al fuego. En esta nota hablamos con uno de ellos, Francisco Arjona, “como el cantante”, aclara, resignado a cualquier tipo de broma que, por respeto, no hacemos.

Francisco es el chef de una histórica parrillada mendocina, “Estancia La Florencia”. El restaurante es frecuentado periódicamente por mendocinos, turistas y famosos. Los cuadros en sus paredes no me dejan mentir. Pero para lograr tamaño prestigio es necesario formar un gran equipo. Y, como en todo gran equipo, debe existir un líder. Ese es Francisco, el capo de la cocina.

Los mejores cortes

El restaurante tiene como elemento distintivo al asado. La carne cocinada al fuego que se come en ese lugar no encuentra mucha competencia en Mendoza. Y detrás de eso está Francisco, quien abre la charla mencionando los 3 mejores cortes de un asado, para él: “La parte de la entraña, que es una de las primeras para empezar a comer, como un picoteo, antes del asado. Después pasamos a la parte del costillar. Es importante saber que contamos con 13 costillas”. Y deja una importante recomendación para quienes les gusta ir a hacer las compras a la carnicería: “Lo ideal, cuando vas a una carnicería, siempre es pedir entre el primero y segundo corte, que son los más lindos, los que tienen más carne”. Y, por último, elige uno corte argentino por excelencia: “Dentro del costillar, este va muy bien complementado con el vacío. Todo el mundo acompaña siempre unas costillitas con el vacío”.

En cuanto al salado de la carne, una vez que esta se colocó en la parrilla o en la cruz, para hacerse a la llama, Francisco tomó un puñado de sal y lo fue arrojando contra la carne, bajo la premisa de que se absorberá lo que se necesite, el resto quedará resonando al contacto con el fuego.

Francisco prefiere la llama antes que las brasas. Reconoce que el tiempo de cocción se torna muy largo y pesado, pero todo sea por lograr un plato realmente exquisito: “Para mí, la pasión de estar cocinando con el fuego, prenderlo, acompañar todo con una copa de vino, es fundamental. El costillar lleva más tiempo cuando lo hacés a la llama, pero es más sabroso. La carne es más ahumada y tiene otra textura y sabor. Esto pasa en el costillar y en el vacío”.

 

La charla se da mientras Francisco enciende el fuego en el centro de una estructura redonda, en cuya circunferencia se ubican las cruces. Mientras va ensartando el costillar, nos cuenta que, muchas veces, la gente que pasa por la vereda se para a mirar y a tomar fotos. Es que, estratégicamente, para tentar a los clientes, la cocina está a la vista y la técnica de cocinar a la llama es siempre un anzuelo.

Costumbre moderna

Si bien la técnica de cocinar a la llama es milenaria, en la sociedad mendocina se ha instalado en los últimos años. Muchas veces, el auténtico asado es reemplazado por un costillar o un vacío entero a la llama. Para ellos, van algunas recomendaciones: “Lo ideal es que un costillar pese 8 u 8 kilos y medio. Eso es lo ideal. Tenés entre 2 horas, 2 horas y media o 3, según el punto de cocción”. Es importante aclarar acá que, seguramente, los mendocinos estaremos más cerca de las 3 horas de cocción, ya que nos gusta la carne un poco más seca o “bien cocida”, como definen algunos su gusto sobre el punto de la carne, como si alguien la comiera cruda. Pero nuestro entrevistado continúa: “Un animal de más de 300 kilos ya es un animal más adulto y ahí la carne puede ser un poco más dura”. Francisco aclaró esto ante la consulta sobre la diferencia entre comer la carne de un ternero o de una vaca adulta.

Otras técnicas  

Experto en la materia, Francisco nos comentó diferentes maneras de cocinar la carne al fuego, ya que las brasas y la llama no son las únicas. “Tenés distintas formas de cocinar. La cocina es un mundo en el que todos los días aprendés cosas nuevas. Hay técnicas para cocinar el chivo en forma de curanto, que lo envolvés en telas y lo cocinas en piedra. Otra técnica es ‘al infiernillo’. Podés hacer un lechón y queda muy rico. Pero son todas técnicas a base de fuego, que es lo fundamental”.

Único e insuperable

Arjona trabajó mucho tiempo en Chile y en diferentes provincias argentinas. En todas las regiones probó diferentes platos. Sin embargo, “podés encontrar otras técnicas y sabores, que son diferentes. Pero, como el asado argentino, no hay”.

Es que nuestro chef entiende que es una cuestión de costumbre, tradición y pasión: “Yo creo que es una tradición que viene de muchos años atrás. Es una costumbre que comprende la juntada, reunión, familias, amigos, compartir el momento, el ritual de prender el fuego, acompañar al asador, los niños y las familias haciendo ensaladas. Es una costumbre bien nuestra”.