El abanderado argentino del panettone

El panettone quizás no sea un producto tan típico entre los argentinos, pero de a poco se está haciendo su lugar. Si tuviéramos que compararlo con algo que sea más familiar para nosotros, tendríamos que decir que se parece a un pan dulce, aunque no es exactamente igual. Y tampoco trae consigo la estacionalidad navideña que tiene su primo hermano: el panettone se come todo el año y en cualquier circunstancia. Es un producto típico de Italia, y precisamente hacia allí viajó un representante argentino para participar en la competencia que definirá cuál es el mejor del mundo. Conozcamos, entonces, a Juan Manuel Alfonso, el abanderado argentino del panettone.

Juan Manuel Alfonso se crio entre harinas y panes. Pertenece a la tercera generación de pasteleros y panaderos, y está al frente de Artiaga, la confitería familiar, un local tradicional del barrio porteño de Saavedra. Allí, desde chico, aprendió el oficio familiar. Fue su abuela quien le enseñó a hacer pan dulce, pero fue él quien comenzó a indagar en la receta del panettone años atrás. A prueba y error, fue perfeccionando la técnica que hoy lo lleva a la mismísima Italia, a competir con los más grandes maestros.

La tierra del panettone

Para llegar hasta Italia, donde se encuentra actualmente, Juan hizo una escala previa. Porque, para llegar a poder medirse con los mejores del mundo, primero tuvo que ser el mejor a nivel local. La competencia argentina tuvo lugar en la Escuela del Sindicato de Pasteleros. Allí, cada participante tuvo que presentar cuatro panettones clásicos (con pasas de uva y naranja confitada) de 1 kg, que fueron evaluados por un jurado de reconocidos chefs del país: Osvaldo Gross; Ximena Sáenz; Héctor Brignole, de Confitería El Progreso; Néstor Reggiani, de Confitería La Nueva Muguet; y Marco Di Meo, presidente de Digimpex, la importadora que trae las harinas del molino italiano.

Luego de haber resultado ganador de la competencia, Juan logró un lugar en la semifinal del Panettone World Championship que tendrá lugar en Parma, Italia, a fines de octubre. Participarán 35 pasteleros (30 italianos y 5 representantes de otros países), de 160 que se presentaron. Si logra pasar esa etapa, el destino final será Milán, donde tendrá lugar la final mundial, en el marco de la Host Milano.

Para prepararse para el campeonato, Juan viajó a Europa meses antes. Primero, se entrenó en Barcelona, España, donde pudo familiarizarse con las maquinarias que utilizan allí y con las materias primas que usan, y así realizar cualquier ajuste que su receta pudiera necesitar. También tomó clases virtuales con el pastelero venezolano Massimiliano Liberatore, quien fue discípulo de Ezio Marinato, el italiano que es considerado uno de los más grandes especialistas en panettone. Ahora está en Italia, preparándose para la semifinal, en la que dará todo de sí para dejar a la Argentina muy bien parada.

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Un producto complejo

En Italia dicen que el panettone es la masa más difícil de lograr. Lleva tres días de elaboración y requiere de temperaturas exactas de fermentación, un amasado lento y extenso, y una masa madre de excelente calidad. Debido a la gran cantidad de manteca y de yemas de huevo que lleva, una vez que se cocina, es necesario dejarlo colgado boca abajo durante doce horas para que la miga no se hunda. ¿Ya se puede probar? Todavía no: el mejor punto para degustar un buen panettone es a los 15 días de elaborado, con los sabores ya asentados.  

¿Alguien más tentado con tomar unos mates con panettone?