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Dos cortes americanos que copan las parrillas

En Mendoza se han puesto de moda dos cortes estadounidenses, que hasta tienen nombre en inglés. Te contamos de dónde vienen y cómo prepararlos.

El asado y sus cortes tienen distintos nombres según las regiones y provincias de nuestro país. Lo que no cambia es la pasión por hacer chirriar las carnes a las brasas. Los mendocinos, además de referirnos a algunos cortes con nuestros propios nombres, hemos adoptado, casi como argentinos, algunos cortes con nombre en inglés y cuya forma de cortarse es típicamente norteamericana.

Tomahawk

El Tomahawk Steak es un filete o bife grueso, con costilla y una presentación impresionante, que poco a poco se ha ido ganando su estatus dentro de la carne de vaca. La gran infiltración de grasa intramuscular (marmolado) e intermuscular junto con el hueso de la costilla le confiere un gran sabor y una jugosidad excepcional. El peso de cada pieza está entorno a los 1,7 kg, hecho que lo convierte en un corte ideal para compartir por dos o más personas. Se localiza en el costillar de la res. El corte del hueso estilo francés, realza el sabor dándole una presentación elegante y espectacular. Su nombre procede de las antiguas hachas usadas en Norteamérica por los guerreros sioux y es un corte especialmente indicado para fanáticos de la carne.

El desposte es completamente distinto al que se hace tradicionalmente. En vez de cortar desde el cuarto trasero hacia el delantero, se hace desde el bife hacia la falda. Quizás sea un poco difícil de entenderlo con este lenguaje, pero lo concreto es que no cualquier carnicero puede hacerlo. Pero existe un problema en la creación de este corte, y es que genera desperdicio: ¿qué hace la carnicería después con los restos de asado intercostal que quedaron fuera del tomahawk? Por eso, por ahora, se ve únicamente en carnicerías de especialidad y en restaurantes que les hacen el pedido puntualmente.

T-Bone

Pero este no es el único bife que viene a posarse sobre nuestros fierros parrilleros. El T-bone, emblema de los steakhouses norteamericanos también ganó protagonismo en los últimos meses. Es el más instalado en las parrillas mendocinas. Su similitud a la típica costeleta hace que sea un poco más demandado, ya que, el mendocino, conservador como él solo, difícilmente se anime a experimentar con un corte que conoce poco. Acostumbra a ser uno de los cortes más gruesos que se pueden servir, por eso tiende a salir jugoso. Aunque, los mendocinos acostumbramos a comer el asado más seco, por eso, muchas veces, sale demasiado tostado en su exterior. Pero así está bien para nosotros.

Bonus track

El combo se agranda con otro clásico de las parrillas de Texas: el Porterhouse Steak. Vendría ser el T-bone, pero de la primera y segunda costilla, donde el lomo tiene casi el mismo tamaño que el bife de chorizo. Esto redunda en una bruta chuleta de entre 800 y 900 gramos. Según la USDA (United States Department of Agriculture), para ser llamada Porterhouse, la parte del lomo debe medir, mínimo, 1,25 pulgadas (unos 3,2 centímetros). Si mide menos, ya se lo considera T-bone.

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