Cuando el osobuco se vuelve gourmet

El osobuco solía ser objeto de chistes en los asados entre amigos, al menos aquí en Mendoza. Cuando había un asadazo de amistad, y cada uno tenía que llevar un corte de carne, no faltaba el comentario de “che, que nadie traiga osobuco, que después se terminan comiendo las mollejas de los otros”, en referencia a aquel vivo (o de menor poder adquisitivo) que llevaba un corte más económico y se comía los más caros y, por lo general, más ricos.

Además, el osobuco ha sido el histórico ingrediente del puchero mendocino. Un poco de verduras hervidas que siempre se acompañaba de ese corte de carne. Popularmente, es costumbre se ha transmitido de generación en generación.

Sin embargo, como todo, la cocina se reinventa. Lo que antes se excluía, hoy es protagonista. Los ingredientes que se consideraban burdos y populares hoy son los más exclusivos. Eso pasó con el osobuco, por eso, para estar a la moda, tenés que aprender esta receta.

Ingredientes

• Osobuco 2 kg
• Harina 300 g
• Arroz 200 g
• Medio cubo de caldo de carne
• Manteca 100 g
• Queso regianito 200 g
• Ralladura de un limón
• Un puñado de perejil
• Miel
• Zanahoria 3 unidades
• Hinojo 1 unidad
• Cebolla 1 unidad
• Ajo 1 diente
• Cantidad necesaria de romero, tomillo y laurel
• Extracto de tomate 1 cda.
• Vino tinto 1 litro

Preparación

Comenzamos sellando los medallones de osobuco, previo haber separado los tuétanos de cada uno. Recordando que se trata de una carne “de segunda” y económica, por tanto, requiere mucho tiempo de cocción. Hay que pasarlos por harina y sellarlos en aceite de oliva. Para eso necesitamos verdura para darle sabor. Se trata de zanahoria, hinojo, cebolla y ajo. En una olla bien caliente, colocamos el aceite y, sobre él, los medallones enharinados y las verduras. También debemos sumar el vino y las hierbas aromáticas como romero, tomillo, laurel y extracto de tomate. Es importante marcar que el vino debe colocarse de una sola vez, pero de a poco.

Paralelo a esto, vamos arman la guarnición y los acompañamientos. Debemos cortar la cebolla bien chiquita y saltearla en aceite de oliva. Luego, colocamos el arroz para nacararlo. Es decir, sellarlo en el aceite, esperar que se seque y haya absorbido toda la materia grasa. Sumamos el caldo de carne diluido en un poco de agua. A esto, le agregamos el caracú, que sería el tuétano del osobuco. Eso lleva unos 20 minutos de cocción. Al final, se agrega manteca y queso rallado.

Mientras esperamos ese tiempo, hacemos la salsa con la ralladura de limón, ajo, perejil, aceite de oliva y miel. Eso se mezcla todo en un bowl, como si fuera un chimichurri.

Cómo servirlo

Se sirve un colchón de risotto. Sobre él se colocan dos medallones de osobuco y se adornan con la salsa especial.